Publicerad: 2012-02-06 11:00, senaste uppdaterad: 2012-02-08 10:02
... redigerad av litteraturprofessorn Johan Stenström och med bidrag av nästan alla lärde i Lund. Åtskilliga färgfoton och många recept får det att vattnas i munnen på läsaren.
Om doktorspromotionerna handlar ett kapitel, författat av anestesilogidocenten Nils Dahlgren. Han har god insikt i dessa högtidligheter, eftersom hans hustru var den legendariskt skickliga akademiintendenten Karin Dahlgren, vars minne hela volymen tillägnats. Han kan berätta om hur traditioner förnyas. När makarna Dahlgren såg Bergmans film Smultronstället hörde de där en jubelfanfar, som aldrig förekommit i verkligheten. De tog upp den på nästa promotion och den blev ett uppskattat inslag i fortsättningen. Till givna recept, som personer med stort självförtroende kan ge sig på, hör ”Kalvytterfilé med basilikavelouté, svartrötter, grön sparris och färskpotatis”. Av ett foto att döma har Margot Wallström avsmakat anrättningen och funnit den ätbar.
***
Hur firar man sista april eller ”siste april”, som lundensarna envisas med att säga? Ungefär som i Uppsala med sill-luncher och grillning, även om nu traditionsmönstret är annorlunda. Man äter i Lund ”dansk silltartar” efter ett recept, som jag kanske vågar följa, om jag lyckats få tag i ”40 g skapasill eller dansk kryddsill”.
Måltiderna vid Lunds universitet var vid slutet av 1600-talet, liksom i Uppsala, nog så stabila. ”Måttligt barocka” menar universitetsarkivarien Fredrik Tersmeden, som kan sitt förflutna. Han säger att krusbär och körsbär inte används numera som tillbehör till kött och fisk. Men på den gamla potatislösa tiden för 350 år sedan var det vanligt. Receptet ”ankbröst i körsbärssås” verkar inte så tokigt.
***
Allt är nu inte fest i Lund heller. Det finns vardag också. Lunds nation har ett Penthouse, där lunch för 80 personer serveras. Där bjuder ”lunchförmannen” (underbar titel, okänd för mig) på ”kyckling florentine”. Av bild och recept att döma kan vi laga rätten själva hemma, i mindre skala.
Thomas Laurell är professor i något så avancerat som ”medicinska och kemiska mikrosensorer”. Han kallar i sitt avsnitt hollandaisesåsen, som jag alltid funnit välsmakande, för ”en perfekt emulsion”. Med det menar han, att den möjliggör ”utveckling av avancerade beräkningsmodeller och kontrollerade experiment för tvåfassystem och nya livsmedel”. Nu vet vi alltså att när vi förtär hollandaisen eller lagar den (recept finns) så inte bara njuter vi utan gör en insats för forskningen.
***
Som inledningsvis sagts existerar inte någon Uppsala universitets kokbok. Kan en sådan bli verklighet? Möjligen, kunskaperna finns i alla fall. Kanske kan vår nya rektor Eva Åkesson, som i egenskap av lundensisk prorektor syns på ett foto i boken, inspirera oss till en sådan, även om hon enligt pressuppgifter personligen är återhållsam med vissa livsmedel.
Av: Torgny Nevéus kultur@unt.se