Klädd i vit skjorta, väst, fluga och Oscar Jacobson-kavaj står Arne Wiig och vispar blomkåls- och potatismos med elvisp på Salsta slott. Han berättar att han ofta går klädd i fluga även hemma, för att han är lite excentrisk och tycker att det är skojigt.

– Alla andra är alla andra, det är bara jag som är jag, säger han.

Slottet är isande kallt, utom köket där ankan redan är ugnsbakad när vi kommer.

Artikelbild

| Arne Wiig skär lammracks med en vass kniv. Det enda man egentligen behöver i köket är något att skära med, skära på och riva med, säger han.

Utöver tre huvudrätter svänger Arne Wiig ihop en förrätt av kycklinghjärtan som han har hårdstekt i smör hemma, eftersom skyddsföreskrifterna inte tillåter stekning i slottsköket. Förrätten garnerar han med gräslök – och lite röd paprika, mer för färgkontrastens skull än för smakens.

– Det ska se najs ut, säger han.

På Cajsa Wargs tid undvek man vissa saker även om man var fattig. Dit hörde hjärtklaffar.

– Om man åt hjärtklaffar trodde man att man aldrig mer skulle bli mätt.

Artikelbild

| Toasten med kycklinghjärtan smakar mycket enbär och intas enligt Arne Wiig gärna med ljust öl och kryddat brännvin.

Samtidigt som Arne Wiig berättar om gammalt matskrock och sin brokiga bakgrund, rör han sig stressat mellan spisen, kylskåpet, arbetsbordet och ugnarna. Simultankapaciteten är imponerande.

På Salsta slotts hemsida presenterar han sig som slottsentreprenör, krögare, kock, guide, symbolexpert, servitör, hovmästare och antikhandlare. Nu lägger han till att han är konstnär också. Dessutom har han skrivit psalmtexter, poesi- och faktaböcker.

Artikelbild

| Arne Wiig vet hur man får perfekt ugnsstekt lamm.

Han studerade semitiska språk i Uppsala, har en doktorsexamen i religionshistoria och är expert på religiösa symboler. I övrigt är han självlärd.

– Det skulle behövas fler renässansmänniskor som inte nischar sig för mycket, säger han.

Artikelbild

| Arne Wiig blev invigd i receptet på chokladsås när han bodde på Thomanders studenthem i Lund.

Arne Wiig växte upp som ensambarn, med föräldrar som var lite till åren komna. Hans norska pappa var motståndsman under andra världskriget och krigsflykting i Sverige. Den lilla familjen bodde i ett 1700-talstorp utanför Karlskoga och levde nästan som på 1700-talet, utan tv. Arne plockade blåbär och kokade kräm redan som femåring. Hemma serverades gammaldags mat och de åt allt.

Först när Arne Wiig började skolan kom han i kontakt med andra barn och det moderna samhället. Han beskriver det som att resa framåt i tiden, men bedyrar skämtsamt att han i dag är fullt assimilerad.

Artikelbild

| Arne Wiig på Salsta slott brukar skoja och säga att det bara är han och Kungen som hyr slott av Statens fastighetsverk.

Han sticker in en termometer i lammracken och ställer in den på låg temperatur i ugnen.

– Jag gör mycket som är extravagant och excentriskt, inte för att vara märkvärdig utan för att glädja mig själv och andra. Vi har en begränsad tid i livet och man ska göra det man vill.

Artikelbild

Paprikakärnor behöver man inte ta bort i matlagningen. Det gör inte den italienska kocken Gennaro Contaldo som är Jamie Olivers läromästare.

Recept

”Vilda hjärtan” – kycklinghjärtan med enbär

Artikelbild

| De flesta vill inte ha för blodiga lammracks. Det som rinner ut ska vara köttsaft, inte blod, enligt Arne Wiig.

4 portioner

1/2 kg färska kycklinghjärtan

Artikelbild

Den oranga paprikan ska ge associationer till Halloween.

1 stor gul lök

1/2 röd spetspaprika

Artikelbild

| Färska haricots verts till ugnspotatisen.

4 skogschampinjoner, skivade

3 enbär

Artikelbild

| Lökarna silas av från den supersöta vinsåsen.

2 dl grädde

4 skivor vitt formbröd

Artikelbild

| I flera hundra år har man bakat in maten i smördeg.

Äkta smör till stekning

2 nypor socker

Artikelbild

| Lingon till garneringen.

Salt

Vit- och svartpeppar

Artikelbild

| Rosmarin och enbär för smakens skull.

Garnering:

1 skiva bacon

Gräslök

Sallad

Blåbär

Lingon

1 Putsa och hårdstek hjärtana i äkta smör tills de börjar hoppa runt. Lägg dem i en skål och ställ åt sidan.

2 Finhacka och stek gullöken mjuk. Sockra och salta. Ställ åt sidan i en skål.

3 Fintärna paprikan. Krossa enbären. Stek detta tillsammans. Ställ åt sidan i en skål.

4 Blanda hjärtan, lök, skogschampinjoner och paprika, helst i en sauteuse, och häll i grädden.

5 Koka samman till det inte rinner. Salta och peppra ytterligare om det behövs.

6 Skär bort kanterna på brödskivorna och stek dem i smör. Brödet ska vara krispigt och kan behöva torka på ett galler.

7 Knaperstek baconskivan hårt i mikron. Skär den i fyra bitar.

8 Servera hjärtragun på brödskivorna och garnera med bacon, gräslök och sallad. Pynta gärna med blåbär och lingon för en extra smaksensation.

Ankbröst med söt sås på slottsherrn’s vis

4 portioner

2 stora ankbröst

Lite trattkantareller

Salt

Peppar

Söt vinsås:

1/2 flaska rött vin

1/2 flaska portvin

6 röda salladslökar

2 tärningar hönsbuljong

50 g smör

1 dl socker

Blomkålsmousse:

1 blomkålshuvud, mellanstort

5 potatisar, normalstora

5 dl grädde

1 stor smörklick

Salt

Peppar

Vinsås:

1 Smält strösockret i en kastrull på låg värme, det får inte brännas vid. Lite vatten kan göra att det smälter bättre.

2 Lägg i hela röda små salladslökar.

3 Häll i rödvin och hönsbuljongtärningar.

4 Koka ner till ett par deciliter under flitig omrörning så det inte bränns vid.

5 Häll i en halv flaska portvin. Koka återigen ner till ett par deciliter under omrörning. Såsen skall kännas simmig. Obs! Såsen ska inte saltas och peppras.

6 Sila av löken och spara den som tillbehör.

7 Tillsätt smör i såsen och rör om så att den blänker.

Blomkålsmousse:

1 Skala potatisen och koka den mjuk.

2 Plocka isär blomkålshuvudet i buketter och koka mjukt.

3 Häll av allt vatten, så att moussen inte blir blaskig.

4 Mixa ihop potatis och blomkål med grädde, smör, salt och peppar. Mixa den slät.

Ankan:

1 Sätt ugnen på 130–150 grader.

2 Gör några snitt i ankfettet. Lägg brösten med fettsidan ner i en het stekpanna och bryn i lite i smör, tills fettet blir gyllene.

4 Salta och peppra efter smak.

5 Lägg ankbrösten i ugnspanna med köttsidan nedåt. Värm upp dem till ca 52 grader, det tar 15–20 minuter.

6 Låt vila i folie i några minuter innan du skivar upp dem.

7 Stek trattkantarellerna i smör.

8 Lägg upp ankskivorna på tallrikar och spritsa lite blomkålsmousse bredvid. Garnera med den vinkokta löken och kantarellerna. Ringla över den söta såsen. Servera genast.

Marinerade lammracks med vinsås

4 portioner

16 lammracks

12 kvistar färsk rosmarin

Marinad:

1,5 dl olivolja

1 dl honung

4 vitlöksklyftor, pressade

Rosmarin och timjan, färsk eller torkad

Salt

Peppar

1/2 pressad lime eller 1/2 dl sprite/fruktsoda, endast om köttet marineras över natten

Vinsås:Gör som med anksåsen men minska mängden socker till 1/2 dl. Salta och peppra efter smak och tillsätt 1/2 riven vitlöksklyfta.

Lammracks:

1 Blanda ingredienserna till marinaden.

2 Låt lammracksen marinera minst ett par timmar i kylskåp, vänd någon gång under tiden. Om racksen marinerar över natten, tillsätt lime, sprite eller fruktsoda. Läsken gör köttet extra mört om det drar länge.

3 Sätt ugnen på 120 grader.

4 Ugnstek lammracksen med en stektermometer till 68 graders innertemperatur om de skall bli rosa, men inte blodiga. Racksen kan även stekas i 200 grader ca 15 minuter. Ytan skall vara välstekt.

5 Skär upp kotletterna mellan revbenen. Servera med potatismos (se recept för blomkålsmousse men öka antalet potatisar och minska mängden blomkål) rosmarin samt steksky eller vinsås.

Inbakad kycklingfilé med äppelmangochutney och rostad mandelpotatis

4 portioner

4 smördegsplattor (2 paket)

Fyllning:

3 stora kycklingfiléer

1 mellanstor purjolök

Mango Chutney med äpplen:

4 dl socker

1 1/2 dl vit vinäger

4–5 färska mango, skurna i småbitar

1 st medelstor gul lök

1 dl russin

1/2 dl färsk finhackad ingefära

1 vitlöksklyfta

1 tsk senapsfron

0,25 tsk red hot chilipepper flingor

1/2 stort äpple, fast sort

Rostad mandelpotatis:

1 kg mandelpotatis

1 gul lök

2 nävar haricots verts, helst färska

1 liten burk soltorkad tomat

2 nävar babyspenat, 1/2 liten påse

Olja

Salt

Peppar

2 nypor socker

Ev färsk timjan

Fyllning:

1 Skär kycklingfiléerna på längden i halvcentimetertjocka skivor som delas på hälften. Stek tills de är helt genomstekta och gyllene. Ställ åt sidan i en skål.

2 Ansa och strimla purjolöken och skär bort det vita. Stek den mjuk. Salta och sockra. Ställ åt sidan i en skål.

Mango chutney (blir 6 burkar):

1 Koka socker och vinäger tills sockret löst upp sig.

2 Tillsätt resten av ingredienserna och låt sjuda utan lock tills det tjocknar, 45–60 minuter.

3 Låt mango chutnyn svalna.

4 Skala, kärna ur och småtärna äpplet och rör ner det i chutnyn.

Inbakning:

1 Kvala ut två smördegsplattor tunt och lägg dem efter varandra till en avlång rektangel. Gör likadant med två plattor till.

2 Bred ut mango chutney på smördegsplattorna, men inte ända ut till kanterna då degen skall vikas.

3 Lägg på den stekta purjolöken.

4 Lägg kycklingbitarna tätt och jämnt så att degen kan vikas utan att den sticks sönder.

5 Vik upp degen över kycklingfiléerna från båda hållen och vik över ändarna så att de sitter väl ihop.

6 Vänd de två rullarna försiktigt och lägg dem på en plåt med små hål i eller på ett stekgaller så att smördegen inte blir degig under. (Om den läggs på stekgaller bör en plåt skydda under så att det inte rinner steksky i ugnen.)

7 Grädda tills de är gyllenbruna och frasiga.

Mandelpotatis:

1 Dela potatisarna på längden.

2 Klyfta gullöken på längden.

3 Lägg potatis och lök i en ugnsform med olja. Salta väl. Ugnsrosta i 200 grader ca 20 minuter.

4 Om du använder frysta haricots verts, tina dem helt och torka dem väl.

5 Mot slutet lägg på haricots verts, strimlad soltorkad tomat, spenatbladen och eventuellt färsk timjan. Grädda tills spenatbladen är frasiga.

6 Rör om och smaka av med salt och peppar.

Biskop Johan Henrik Thomanders hemliga chokladsås

4 portioner

100 g normalsaltat smör

Minst 1/2 dl socker

1/2 dl vaniljsocker (eller 3 vaniljstänger)

1 dl kakao

2 dl grädde

1 Smält smöret på medelstark värme. Det ska inte brynas.

2 Blanda ner socker, vaniljsocker och kakao i smöret.

3 Häll försiktigt i grädden under vispning. Smaka av ifall du behöver tillsätta mer socker.

4 Koka på medelvärme under intensiv omrörning så att såsen inte bränns vid. Koka tills konsistensen blir seg. Om såsen råkar skära sig repareras detta med att vispa i lite kall grädde.

5 Servera med vaniljglass och dekorera med citronmeliss. Om du lyckats med såsen gör du ett oförglömligt intryck på gästerna.