Cajsa Johansson är kvinnan bakom restaurang-och cateringkedjan Cajsa´s kök. Matintresset vaknade hemma hos farföräldrarna som bodde på en bondgård i Huddunge där hon tillbringade mycket tid.

– Jag var med i allt som skedde med djur och grödor, berättar hon.

Nu har vi bett henne att laga några enkla rätter med twist och får komma hem till hennes kök i Uppsala. Det verkar lite svårt att kliva ur yrkesrollen för hon tar emot i kockskjortan, som vi är vana att se henne. Fotografen ber henne svida om till civil klädsel.

Artikelbild

| Focaccia kan smaksättas på en mängd olika sätt, till exempel med körsbärstomater.

Det rymliga köket har ett utsiktsfönster över diskbänken och ett runt matbord med rullskiva på mitten, med plats för många matgäster. Cajsa Johansson drar ner musiken som hon satt på för att komma i rätt stämning och börjar trycka ut en kladdig focacciadeg med fingrarna på en plåt.

– Focaccia är mitt absoluta favoritbröd. Man kan variera det på så många sätt, säger hon.

I degen har hon haft honung och citron, två ingredienser som ofta återkommer i hennes recept. Egen måltidsdryck gör hon också, av ingefära, citron, honung och vatten. I dag ska hon testa något nytt och mixa i nässlor.

– Jag tror att det blir bra, säger hon.

Artikelbild

| Musslor är perfekt snabbmat tycker Cajsa Johansson.

Maten skapar hon i huvudet och oftast har hon en tydlig bild av vad hon vill göra innan hon kör i gång.

Hon rafsar i kökslådorna efter vitlökspressen som är mystiskt försvunnen. Det gör ingenting. På jobbet använder hon effektiva köksmaskiner, men hemma hackar hon gärna för hand. Det är bara bra om maten tar tid att laga, för matlagning är avkoppling.

Artikelbild

| Rotfrukterna har fått smak av rivet citronzest.

Hon vispar aiolin för hand med en ballongvisp, klipper i krasse, smakar av och pressar ner lite lime för att få mer syra. Att köpa färdig majonnäs tycker hon är helt onödigt.

Finns det något du aldrig skulle laga?

Artikelbild

| Fisk som rimmas i saltvatten blir fastare i köttet. Så här ser torsken ut före ugnsbakningen.

– Inälvsmat, det är inte min grej. Jag skulle inte koka lever eller steka njure. Annars äter jag allt och gillar allt, svarar hon.

Det finns annat också som hon gärna låter bli.

Artikelbild

| Skaldjur hör till Cajsa Johanssons favoriter.

– Jag är ingen långkokstjej. Jag gillar konsistens, krisp, fräschör.

För ett par år sedan sa Cajsa Johansson i en intervju att hon ville skriva en kokbok, vilket jag påminner henne om nu. Den har hon inte börjat på än, säger hon och skrattar.

Artikelbild

| Hemma hos en kock är verktygen rejäla och ändamålsenliga.

Hon jobbar ju nästan jämt.

Egentligen är det engagerade gäster som utvecklar Cajsa´s kök mest, med sina förfrågningar, tips och idéer. Så om Cajsa Johansson någon gång får tid att skriva den där kokboken vill hon lyfta fram recept som kommit till utifrån gästerna.

– Det blir en bok om mat och människor. Utan människor blir det ingen mat.

Recept

Blåmusslor med chili och färska örter

4 portioner

2 kg musslor

2 msk olivolja

3 chalottenlök

2 morötter

2 spansk chili

0,5 dl vitt vin

0,5 dl färsk timjan (hackad)

0,5 dl färsk basilika (hackad)

0,5 dl bladpersilja (hackad)

1 Borsta musslorna och ta bort ”skägget”. Skölj väl och låt rinna av.

2 Skala och hacka lök och morötter grovt i centimeterstora bitar.

3 Dela chilifrukterna på längden, ta ur kärnorna och finhacka.

4 Hetta upp olivolja i en medelstor kastrull, fräs lök, morötter och chili och låt puttra någon minut.

5 Häll i vinet och lägg ner musslorna. Koka kraftigt under lock cirka 5 minuter, tills musslorna öppnar sig. Kasta exemplar som inte öppnar sig.

6 Häll musslorna i en stor skål och strö över de hackade örterna medan musslorna fortfarande är varma.

7 Servera med Focaccia och hemgjord krasseaioli (se recept intill).

Krasseaioli

4 portioner

2 äggulor

2 dl rapsolja

1 tsk vinäger

1 tsk dijonsenap

2 vitlöksklyftor

2 askar kryddkrasse

Salt och peppar

1 Vispa ihop äggulor, senap och vinäger i en skål.

2 Tillsätt rapsoljan i en tunn stråle under kraftig vispning.

3 Smaksätt med pressad vitlök, salt och peppar.

4 Klipp krassen och rör ner den i emulsionen.

Focaccia

25 g färsk jäst

3 dl ljummet vatten

0,5 dl olivolja av god kvalitet

2 msk honung

1 msk flingsalt

7 dl vetemjöl

0,5 dl färsk rosmarin (hackad)

200 g kvisttomater

1 Vispa ut jästen med vatten, olivolja, honung och hälften av flingsaltet i en bunke.

2 Tillsätt vetemjölet lite i taget och arbeta samman till en deg. Knåda cirka 5 minuter.

3 Jäs degen till dubbel storlek i en bunke täckt med bakduk, cirka 35 minuter.

4 Sätt ugnen på 220 grader, varmluft.

5 Häll ut degen på mjölat bakbord och platta ut tills degen är 1–2 cm tjock.

6 Låt jäsa under bakduk cirka 30 minuter.

7 Gör en massa gropar med fingrarna. Ringla över rikligt med olivolja och strö över flingsalt.

8 Dela kvisttomaterna på mitten, låt kvisten sitta kvar. Fördela tomaterna jämnt över degen med köttsidan neråt.

9 Strö över rosmarin och grädda brödet gyllene i 220 grader i cirka 15 minuter.

Lättrimmad torskrygg med spiskummin och färska örter

8 portioner

1,2 kg torskrygg

4 msk salt

2 msk socker

1,2 l vatten

0,5 dl färsk timjan (hackad)

1,5 dl bladpersilja (hackad)

1 citron

2 msk olivolja

1 msk spiskummin

1,5 msk flingsalt

Peppar från kvarn

1 Rör ut socker och salt med vatten så att det löser sig. Låt torskryggen ligga i saltlagen 1 timme.

2 Skölj fisken noggrant i kallt vatten, låt rinna av och placera den på ett smörpapper.

3 Blanda spiskummin och flingsalt med lite nymalen peppar. Gnid in torskryggen med kryddblandningen.

4 Strö över hackade färska örter.

5 Skiva citronen tunt och lägg citronskivorna omlott på torskryggen ovanpå örterna. Ringla olivoljan över.

6 Vik smörpappret över fiskfilén och vik in ändarna av pappret under fisken.

7 Baka i ugn i 125 grader till 54 graders innertemperatur, cirka 30–40 minuter.

8 Servera torsken med mangochutneydressing och citronrostade rotsaker (se recept intill).

Mangochutneydressing

8 portioner

6 dl turkisk yoghurt

1 dl mangochutney, mild

2 spansk peppar

2 salladslök

1,5 msk olivolja

0,5 dl bladpersilja (hackad)

Salt

1 Kärna ur och finhacka den spanska pepparn.

2 Ansa och finstrimla salladslöken.

3 Blanda turkisk yoghurt och mangochutney. Tillsätt olivoljan i en tunn stråle.

4 Rör ner hackad spansk peppar, salladslök och bladpersilja. Smaka av med lite salt.

5 Låt gärna dressingen stå och dra en stund innan servering.

Citrusrostade rotsaker

8 portioner

500 g morötter

500 g lila morötter

500 g palsternacka

2 citroner

1 dl rapsolja

1,5 msk flingsalt

Svartpeppar från kvarn

1 Skala och skär rotfrukterna i grova bitar.

2 Lägg rotsakerna på ett bakplåtspapper i en ugnspanna.

3 Riv skalet av två citroner och blanda skalet med rapsoljan.

4 Ringla rapsoljan över rotsakerna och krydda med flingsalt och nymalen svartpeppar.

5 Ugnsrosta rotsakerna i 225 grader tills de är mjuka, cirka 20 minuter.

Cajsas ingefärsbrygd

200 g färsk ingefära

2 citroner

2 dl honung

1,5 l vatten

1 Skala ingefäran och skär den i grova bitar. Lägg den i en kastrull.

2 Pressa saften ur citronerna. Blanda citronsaft och honung med ingefäran i kastrullen och tillsätt vatten.

3 Låt brygden koka upp och sjuda på låg temperatur cirka 15 minuter.

4 Sila av och servera drycken varm på vintern och kall på sommaren. Gott och stärkande!

5 Beroende på säsong kan brygden med fördel mixas med färska örter, till exempel nässlor på våren, basilika på sommaren och grönkål på vintern.