Ännu en nyårsmiddag där fantasin sinar efter all julmat. Jag erkänner att jag själv brukar bli helt låst även om jag gjort tusentals recept. Det blir lätt överambitiöst och ribban sätts lite för högt när nya året ska firas. Helt enkelt skippa idén att uppfinna hjulet en gång till och göra ytterligare en nyskapande variant av oxfilén. Köra på en klassisk meny helt enkelt som inte är svår att göra.

Det är lite kul med klassiska rätter som alltför ofta tråkats sönder på krogen. De förtjänar en revansch så varför inte börja i hemmaköket? För en äkta Filé mignon black and white, sjötunga Walewska eller tournedos Rossini smakar fantastiskt om man har bra råvaror. Jag har valt Oyster Rockefeller, ostron gratinerade med spenat, fänkål och Pernod, Tournedos Rossini med madeirasås, tryffel och anklever och som avslutning en frisk Peach Melba, persikor i vaniljlag med hallonsås och vaniljglass.

Som tilltugg till drinken har jag gjort enkla smördegspuffar med prästost, crème fraiche och rom. Med lite bubbel till står aptiten på topp.
Om du inte vill använda ostron till förrätten kan du köpa frysta färdigkokta gröna musslor i skal. Finns i de flesta större matbutiker.
I den klassiska fyllningen har jag piffat till smaken ytterligare med ett par av mina favoritingredienser parmesan och citron.

När det gäller tryffeln och anklevern till varmrätten har jag förenklat lite och dessutom hittat en anklevermousse från ankor som inte tvångsmatats. Finns också i större matbutik, färdigutstansad i små rundlar. Du kan även använda en färdig god bakad leverpastej eller göra en enkel kycklinglevermousse om du vill. Färsk tryffel är inget för hemmakocken och tryffel ur burk smakar knappast något. Satsa hellre ett par hundralappar på en god tryffelolja från delikatessbutik och droppa lite över nystekt svamp. Ett tips är att be att få dofta på oljan så du vet att du får en som är riktigt smaksatt. Det ska dofta intensivt blommigt. Om du inte får dofta så välj en annan butik.

Till desserten är det givetvis färska persikor som gäller men så här års får vi hålla ut med burkvarianten. I och med att de marineras i en vaniljlag blir de riktig goda. Den lena och sötsyrliga hallonsåsen till är en riktig hit. Men tänk på att bjuda på en riktigt fin vaniljglass, helst hemgjord. Annars, satsa en slant på glass med så lite tillsatser som möjligt. Det finns en dansk variant i en del större butiker som är himmelskt god.
Vickning någon? Det är aldrig fel med pilsnerkorv, stark senap och bröd. Oavsett kalas.
Till sist vill jag önska er allt ljus, kärlek och hälsa inför det nya året.



Nyårsmeny 2008 för 4 portioner
Champagne och smördegspuffar
Oyster Rockefeller
Tournedos Rossini
Peach Melba



Planering:
Dagen innan kan du baka smördegspuffarna, laga madeirasåsen, hallonsåsen och koka vaniljlagen och hälla över persikorna. Duka också bordet så det är klart. Kyl champagne och ställ upp champagneglas på en bricka och ställ fram ett vackert fat till tilltuggen.
Tidigt samma dag som middagen kan du förbereda genom att bryna köttet som sedan får gå klart i ugnen precis innan servering. Putsa svampen och skär den i kvartar. Snoppa bönorna. Göra fyllningen till ostronen.


Smördegspuffar med rom 30 st

1 rulle färsk smördeg, 250 g
1 uppvispad äggula
1 dl riven prästost el annan lagrad ost
½ burk crème fraiche, ej lätt
1 burk rom av valfri sort, helst löjrom
nymald svartpeppar

Sätt ugnen på 200°. Rulla ut degen och tag ut rundlar med ett snapsglas. Lägg dem på en bakpappersklädd plåt och pensla med uppvispat ägg. Strö över lite ost på varje. Grädda ca 10 minuter till de puffar upp och har vacker färg. Låt puffarna svalna på bakgaller. Straxt innan gästerna kommer klickar du på lite crème fraiche och rom samt drar ett par varv med pepparkvarnen.


Oyster Rockefeller

8 ostron
1 finhackad schalottenlök
1 finhackad selleristjälk
1 liten finhackad klyfta fänkål, ca 40 g
1 påse babyspenat, 70 g
2 msk smör till stekning
½ skiva formfranska, kanter bortskurna
1 msk Pernod
1 dl finriven parmesanost
rivet skal från 1 ekologisk liten citron (tvättad)
1/2 msk pressad citron
flingsalt och nymald svartpeppar
citronklyftor till servering

Sätt ugnen på 225°. Öppna ostronen med ostronkniv. Låt vätskan vara kvar. Släng överskalen. Fräs löken, selleri och fänkål lätt i smöret utan att det tar färg. Tillsätt spenaten och fräs lite till. Smula i brödet och häll i Pernoden. Blanda i den rivna parmesanosten, skal- och saft från citronen och smaka av med salt och peppar. Så här långt kan du förbereda. Fördela fyllningen på ostronen och gratinera dem fem minuter i ugnen precis innan servering. Servera med en citronklyfta.


Tournedos Rossini

Här är det mittbiten av filén som gäller. Eftersom rätten serveras på bröd med gröna bönor till behövs ingen potatis. Om du ändå vill ha det så rekommenderar jag en saftig potatisgratäng. Använd helst en digital stektermometer till köttet så får du en fin rosaröd färg.

700 g oxfilé av mittbiten, delad i 4 bitar
smör att steka i
flingsalt och nymald svartpeppar
Madeirasås
1 finhackad schalottenlök
1 msk smör till stekning
1 msk tomatpuré
3 dl rött vin
4 dl kalvfond (4 dl hett vatten + 2 msk flytande kalvfond)
½ dl Madeira el sherry
4 msk Maizenaredning
1 msk smör
salt och nymald svartpeppar
Tillbehör:
4 smörstekta brödrundlar från formfranska
4 anklevermousserundlar från icke tvångsmatade ankor (finns i välsorterad matbutik)
300 g stekta champinjoner med några stänk av tryffelolja (finns i välsorterad delikatess- el fiskbutik)
färska lättkokta gröna bönor

Börja med såsen: Fräs löken lätt utan att den tar färg i smöret i en vid kastrull. Rör i tomatpurén och låt den fräsa med en minut. Häll i vinet och kalvfonden och låt det koka ihop tills fyra deciliter återstår. Sila av löken och häll tillbaka såsen i kastrullen. Häll i Madeiran. Tillsätt Maizenaredningen och låt det sjuda en minut under vispning. Klicka i smöret och vispa tills smöret smälter. Smaka av med salt och peppar. Hetta upp smör i en panna och bryn köttbitarna hastigt runtom på hög värme så det får färg. Salta och peppra generöst. Lägg bitarna i en ugnsfast form. Så här långt kan du förbereda. Straxt innan servering värms köttet i 150° till en innertemperatur av 60° för medium-rare. Stek brödrundlarna frasiga i smör, och fördela på fyra varma tallrikar. Stek svampen i smör och droppa på en tesked tryffelolja på slutet. Lägg köttet på det stekta brödet, toppa en bit anklevermousse och lite tryffelstekt svamp. Ringla såsen runtom och servera med lättkokta gröna bönor med lite olivolja och flingsalt. Servera.


Peach Melba

Så enkelt men så gott som avslutning på det gamla året. Prova också att göra desserten i sommar när färska persikor har sin högsäsong.

4 persikor, färska enligt originalreceptet men halvor från burk, 825 g, fungerar utmärkt
½ vaniljstång
1 dl strösocker
1 dl vatten
300 g frysta men halvtinade hallon + några till dekoration
1 dl florsocker
Till servering
Fin vaniljglass av hög kvalitet

Om du i säsong använder färska persikor ska de först skållas och skalas samt halveras och kärnas ur. Burkpersikor hälls av genom en sil. Lägg det i en låg form. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna med en liten sked. Lägg socker, vatten och vaniljfrön samt urskrapat stång i en liten kastrull och rör om. Låt det sjuda utan lock i ca 10 minuter till en simmig lag. Häll den varma lagen över persikohalvorna och låt det svalna. Rör om då och då. Mixa hallonen med florsockret till en puré. Passera purén genom en sil i en skål så alla kärnor försvinner. Både persikorna och hallonsåsen kan göras i förväg och förvaras i kyl. Vid servering fördelas två persikohalvor i varje skål, en kula vaniljglass läggs ovanpå och hallonsåsen hälls på i sista stund.