”Med salar från 1200-talet kan man inte göra vad som helst”, sade Domtrappkällarens nya ägare i en intervju med UNT i somras. Och det går ju knappast att säga annat än att lokalerna är anrika, kanske är detta till och med en av landets äldsta restaurangmiljöer.

Alltså är det inte något supernytt Domtrappkällaren som möter besökaren. Övervåningen har styckats av till en egen bakficka/pub, Domcraft, vilket är en rolig förändring, men i själva restaurangdelen känner man definitivt fortfarande igen sig.

Också på menyn fortsätter man vårda traditionerna. Här finns idel nordiskt med inslag av vilt, löjrom och höstsvamp. Det som sticker ut är att menyn, som också numera ser modernare ut till sitt utseende, har fått fler vegetariska inslag, bland annat en färdig trerättersmeny. Det är förstås bra.

En matkväll inleds för patrullen med en aptitretare, en liten jordärtskockssoppa. Den är god, men lite tunn, och smaken tas tyvärr över för mycket av ett kraftigt lager torkad dill. Men det bli bättre när förrätterna kommer in. Havskräftan är en fin skapelse med havskräftstjärtar, brynt smörkräm, gurkhack och en läcker bisque, det vill säga skaldjurssoppa, som man gärna kämpar med både bestick och brödbitar för att få i sig varje slurk av. Foie gras au torchon är en maffigare förrätt, med ljuvlig anklever, konfiterat anklår, fikon och brioche. Själva anklåret är så mustigt och generöst tilltaget att det faktiskt blir lite väl mycket. Man vill ju inte att själva levern överskuggas…

Bland huvudrätterna har den hängmörade oxfilén hängt med från förr på menyn. Köttet är härligt mört och serveras medium rare enligt önskemål. Benmärgssmöret som tronar ovanpå ger en rökig touch till rätten. Spännande, men lite väl rökig, enligt patrullen. Tillbehören pommes maxim, gruyère och rostad blomkål gör oss desto gladare. Lammytterfilén med ölbrässerad lök och potatiskroketter är en rätt som helt enkelt är tillagad till perfektion.

Hälleflundran lever däremot inte riktigt upp till sina anspråk, främst för att den har dillbakats aningen för länge. Pumpapurén och den skummiga vitvinssåsen kan bara delvis hjälpa upp saken. Det bisarra vita pulvret som i riklig mängd strötts över rätten visar sig vara specialbehandlad hummerolja – ett inslag mer för ögat än för gommen. Viltwallenbergaren ser lite ugnsbakat grå ut, men smakar rejält av vilt, med svamp, mos och lingon enligt konstens alla regler. En stabil rätt.

Den som orkar ropar in en efterrätt. Patrullen satsar på cremeux på valrhona manjari, körsbärssorbet, salta maränger och bigarråer. Det är gott, men ganska tamt. Havtornssorbet med riven färskost och morotsgranité kunde varit en fullträff i kombination, men sorbeten är tyvärr för söt och tillsammans med moroten blir det nästan sliskigt. Färskosten är ett bra försök att bryta av, men det räcker inte.

På Domtrappkällaren är det särskilt bland för- och huvudrätterna som patrullen njuter av mat lagad med mycket säker hand. Traditionerna vårdas på ett fint sätt, helt enkelt. Det är tryggt, men inte särskilt lekfullt. Först med mer av den senare varan skulle de kunna ta upp kampen med stans toppskikt av krogar.