Tänk att varje år som jag får uppdraget att skapa en nyårsmeny för Uppsala Nya Tidning blir jag lika ställd. Vad ska jag hitta på i år? Törs man prova fisk, hade jag lamm förra året, ska jag behöva göra den eviga oxfilén i år igen? Vad förväntar sig läsarna?

Ja, det är ett betydelsefullt uppdrag och inte lätt men fantastiskt kul. Jag försöker tänka utanför lådan och göra något nytt varje år.

I år har jag fastnat för anka istället för oxfilé eller annat kött. Det är så gott och finns faktiskt att få tag på i de flesta större matbutiker, åtminstone fryst. Jag har använt ankbröstfilé men gillar egentligen låren bättre. De är svårare att få tag på men även ankbröst är mycket gott och enkelt att tillaga. Räkna med två stora bröst för fyra personer men om någon vill ta mer så kan det vara smart att köpa åtminstone ett till.

Artikelbild

| Förrätt: Carpaccio på pilgrimsmusslor.

I höstas var jag på en fantastisk mat- och vinresa till Italien. I ett gammalt kloster i Chianti blev vi bjudna på en underbar pumparisotto med ädelostsås. Så gott med blandningen av söt pumpa och salt ost. Jag hoppade över den traditionella parmesanosten i själva risotton, det behövs inte när man har den feta och salta gorgonzolasåsen till. Den passar utmärkt till ankan och kan förberedas en dag före. Men tänk på att späda den med buljong när du värmer upp den igen, den blir lätt tjock när den kallnar. Konsistensen ska vara lös och riskornen ska ha lätt tuggmotstånd.

Jag hittade den relativt nya kålsorten flower sprouts som är en korsning mellan brysselkål och grönkål. Vackert gröna och violetta och mycket lätta att tillaga samt goda och krispiga. Det blev det perfekta vintertillbehöret.

Som förrätt har jag valt skaldjur förstås. Det är ju ändå nyår. Carpaccio på pilgrimsmusslor, löjrom, picklade grönsaker och brynt smör. Kan det vara nåt? Jag köper frysta pilgrimsmusslor när jag ska använda dem råa, tinar dem nätt och jämt och skär dem i tunna skivor innan de är helt tinade. Om du inte hittar fina frysta musslor kan jag tipsa om att de finns fina på den franska matbutiken som bara säljer frysta varor. Så gott med den salta rommen, sötsyrliga pickelsen och det knäckiga smöret.

Och efterrätten är så god att man smäller av! Kolapaj med chokladganache och salta chilipopcorn. Jag försökte att låta bli den när vi hade plåtat färdigt men det gick inte. Bara en liten bit blev en större bit. Chiliflakesen kan du hoppa över om du vill, de är bara en gnutta men passar bra till choklad. Saltflingorna däremot kan du inte hoppa över, det är de som gör hela pajen. Det behövs verkligen ingen glass eller grädde till utan bara en kopp väldans starkt kaffe. Halleluja!

Artikelbild

| Huvudrätt: Ankbröst.

Du kan förbereda picklesen till förrätten, göra risotton och pajen dagen före. Resten gör du ganska snabbt på själva nyårsafton. Det här är en lyxig meny som imponerar men som är betydligt lättare att göra än den ser ut.

Gott nytt år önskar Liselotte!

Artikelbild

| Efterrätt. Kolapaj med chokladganache.

Carpaccio på pilgrimsmusslor,löjrom, picklade grönsaker och brynt smör
Imponera med den här fina förrätten med kontraster i konsistens och smak.
4 portioner

4 stora frysta pilgrimsmusslor, halvtinade
4 msk löjrom
50 g smör
1 stor näve fina salladsskott
flingsalt och nymald svartpeppar

Artikelbild

| Flower sprouts, en blandning mellan grönkål och blomkål.

Picklade grönsaker
1 morot
1/4 gurka
3 msk ättika, 12 %
3 msk strösocker

1. Börja med picklesen. Koka upp ättika och socker och rör tills sockret löser sig. Ta av från värmen.
2. Skär gurkan i små, små tärningar. Skala moroten och fortsätt hyvla långa remsor.
3. Lägg det i lagen och låt kallna helt.
4. Skär musslorna i tunna skivor horisontellt och lägg som en ”ring” på fyra mindre tallrikar.
5. Klicka över löjrommen så du får en liten klick på varje musselskiva.
6. Lägg picklesen i mitten av ”ringen” och runtom.
7. Toppa med sallad precis innan servering och salta och peppra lätt.
8. Hetta upp smöret så det precis blir lite brynt och droppa över musslorna.
9. Servera omedelbart.

Artikelbild

| Skär kryss i ankbröstens skinn.

Stekt ankbröst med pumparisotto och gorgonzolasås samt flower sprouts
Bra att ha risotto och såsen färdig medan ankbrösten går i ugnen. Passa på och stek flower sproutsen under tiden.
4 portioner

2 stora anbröst, totaltvikt cirka 750 gram (eller köp 1–2 extra om någon vill ha mer)
flingsalt och nymald svartpeppar
1 påse flower sprouts, 150 g
olivolja till stekning

Artikelbild

| Flingsaltet blir pricken över i på efterrätten.

1. Sätt ugnen på 150 grader. Skär försiktigt ett diagonalt rutmönster i ankbröstens skinn.
2. Hetta upp en panna utan fett och bryn brösten med skinnsidan ner 2–3 minuter tills de blir knapriga och får vacker färg. Vänd och bryn köttsidan på samma vis. Salta och peppra generöst.
3. Lägg brösten i en ugnsform och låt gå klart i ugnen till en innertemperatur av cirka 62 grader för medium. Låt de vila 10 minuter innan du skär upp dem i tunna skivor tvärsöver.
4. Stek flowersproutsen krispiga i lite olivolja 2–3 minuter under tiden. Salta lätt.

Pumparisotto med gorgonzolasås
Sött och salt i en underbar kombo med knapriga nötter och krispig salvia.
4–6 portioner

Artikelbild

700 g butternut squashpumpa, 1 liten
3 vitlöksklyftor med skal
1 liten gul lök, fint tärnad
1 msk smör + 1 msk olivolja
3 dl arborioris
2 dl vitt vin
cirka 10 dl hönsbuljong + lite mer om du ska värma upp den
salt och nymald svartpeppar
1 msk smör

Smörfriterad salvia
100 g smör
1 kruka salvia, bladen

Dessutom
50 g hasselnötskärnor, grovt hackade och rostade i torr panna

Gorgonzolasås
1 dl vispgrädde
75 g gorgonzola

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Dela pumpan horisontellt och lägg halvorna med kärnhuset kvar med snittsidan ner på en bakpappersklädd plåt med lite olivolja.
3. Lägg vitlöksklyftorna med skal runtomkring. Rosta i ugnen tills pumpan är mjuk, cirka 25–30 minuter. Låt svalna.
4. Gröp ur kärnorna och släng.
5. Skeda ur pumpaköttet och lägg i en matberedare eller använd stavmixer och mixa det helt slätt tillsammans med inkråmet av vitlöksklyftorna.
6. Smaka av med salt och peppar och en klick smör.
7. Fräs vitlök och lök i smör och olivolja utan att det får färg i en stor vid kastrull.
8. Tillsätt ris och vin och låt det sjuda tills vinet kokar in.
9. Späd med varm hönsbuljong lite i taget. Låt den koka in innan du häller på nytt och reglera värmen så att risotton sjuder sakta. Rör kärleksfullt hela tiden.
10. Risotton ska vara lös och krämig och ha lite tuggmotstånd kvar. Det tar cirka 25 minuter.
11. Vänd i pumpapurén och låt allt bli varmt. Smaka av med rikligt med salt och nymald peppar.

Smörfriterad salvia
1. Hetta upp smöret i en vid kastrull så det blir nötbrunt.
2. Lägg i salviabladen och låt dem bli krispiga någon minut.
3. Ta upp och lägg på ett hushållspapper. Salta lätt. Hasselnötterna lägger du på vid servering.

Gorgonzolasås
1. Hetta upp grädden i en kastrull.
2. Smula i gorgonzolan och värm tills osten smälter.

Montering
Lägg en rejäl klick risotto på varje tallrik och skeda över lite gorgonzolasås. Strö över nötter och toppa med skivor av ankbröstet. Garnera med salvian och flower sproutsen som på bilden. Dra ett par´varv med pepparkvarnen och servera direkt.

Kolapaj med chokladganache, popcorn, flingsalt och chiliflakes
Wow, vilken god paj! Du kan byta ut popcornen mot krispigt rostad majssnacks så kallat ”crisp corn” eller jordnötter om du vill. Jag använde en avlång form men du kan ta en lite mindre rund om du vill. Låt pajen stå framme i rumstemperatur en timme innan servering.
8–10 bitar

Pajskal
15 digestivekex
100 g smält smör

Kola
3 dl vispgrädde
1 1/2 dl mörk sirap
1 1/2 dl mörkt muscovadosocker
75 g smör
1 tsk flingsalt

Chokladganache
100 g mörk blockchoklad, max 60%
1 dl vispgrädde
1 krm salt

Dessutom
1 liten näve popcorn
1 nypa chiliflakes
1 nypa flingsalt
8–10 physalis till dekoration

Pajskal
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Lägg kexen i en matberedare med det smälta smöret och kör till smulor. Eller lägg kexen i en plastpåse, knyt igen och kavla dem med en kavel mot ett hårt underlag så de krossas till fina smulor.
3. Tryck ut smulorna i en avlång eller rund form med löstagbar kant.
4. Grädda i cirka 10 minuter.

Kolakräm
1. Blanda alla ingredienser i en vid kastrull och låt det sjuda i cirka 30 minuter tills det tjocknar. Rör ofta.
2. Låt svalna en stund. Häll krämen i pajskalet och låt kallna helt i kyl.

Ganache
1. Hacka chokladen. Koka upp grädden och bryt i chokladen tills det smälter.
2. Rör till en slät kräm.
3. Fördela den över pajen och toppa med popcornen.
4. Strö på lite chiliflakes och flingsalt.
5. Garnera med physalis och servera rumsvarm.