– Vi är några stycken som firar ihop och vi brukar alltid laga Liselottes nyårsmeny utom i fjol, då hade vi en skaldjursplatå, säger Lena Sundin.

Hon är den av UNT:s läsare som lottades ut att laga årets nyårsmeny tillsammans med Liselotte Forslin. Lena har tagit med sig sin dotter, Klara, som är minst lika matintresserad som sin mamma.
– Jag ska fira nyår med några vänner och vi kommer nog att nöja oss med två rätter och sen en Irish coffee. Jag är inget dessertfan, säger Klara Sundin. 

Efter en snabb tallrik pumpasoppa åker förklädena på. Lena och Klara är inte här för att titta på utan för att bli inspirerade genom att laga.

Artikelbild

Klara börjar riva sötpotatis som ska friteras till fördrinken medan Lena väljer att bryna köttet, göra portvinssåsen och såsen till glassen.
– Den salta kolasåsen är det nya svarta, den är riktigt trendig, säger Liselotte Forslin, som valt såsen för dess härliga kontrast mellan sött och salt.

Tuggmotstånd får den av nötter.

Hur tänker du år efter år när du ska hitta på nya nyårsmenyn?
– Jag vill inte ha oxfilé till huvudrätt. Det kan vem som helst komma på. I år valde jag kalventrecôte men det går lika bra med kalvytterfilé, oxfilé, lammentrecôte eller annat gott kött som man vill ha, säger Liselotte Forslin och tipsar om att ta fram köttet i god tid istället för att tillaga det kylskåpskallt.

Tillbehören till huvudrätten har hon valt för att råvarorna ska passa säsongen. Kycklinglevermoussen till förrätt är lyxig både till utseende och smak men ändå busenkel, den behöver inte bakas. Den kraschade potatisen blir otroligt knaprig, den är både kokt och körd i ugnen.

Artikelbild

| UNT:s årliga fyrverkeri.

Vid spisen jobbar Sundinarna på för fullt. Klara undrar om sötpotatishögarna är tillräckligt fasta. Liselotte känner med fingrarna och tar i lite mera potatismjöl.
– När jag lagar mat hemma brukar jag höfta, men i jobbet är det noga, säger hon och ändrar i receptet.

Det visar sig att Lena som jobbar på bank inte heller brukar höfta på jobbet.
Liselotte ber Klara att vända på sötpotatisen i frityroljan. Klara som är 22 år jobbar med tillagning i Kvantum-köket till vardags. Men allt började hemma, där hon lagat mat med sin mamma och systrar. 
–Och jag lärde mig av min mormor. Där var alltid naturligt att man fick vara med i köket, säger Lena som tillämpat samma princip i sin familj.

Dofter av friterad sötpotatis, friterad grönkål och portvinssås börjar fylla rummet och temperaturen stiger när Lena öppnar ugnsluckan för att ställa in kalventrecôten.

Med tre kockar och somligt förberett går det snabbt att laga årets nyårsmeny. Tillagningen är utmärkt att dela upp och göra tillsammans. Men innan allt är klart tar vi och provsmakar ur kastrullerna. Högljudda mmm... hörs från kökets alla vrår.
– Den friterade grönkålen är fantastisk. Den har så mycket smak och kolasåsen är underbar. Man behöver ingen glass, säger Klara som ju inte var så förtjust i desserter när hon kom till Liselottes studio.

Det lutar åt att hon ändrat sig.

Recept

Sötpotatisfritters med crème fraiche och svart rom
Ca 15 stycken
1 stor sötpotatis, 350 g
1 äggula
2 msk potatismjöl
1 tsk salt
2 msk crème fraiche
1 burk svart kaviar, 80 g
nymald svartpeppar
flingsalt
Neutral olja, t ex jordnötsolja eller rapsolja (ej kallpressad) till fritering
1 Skala och riv potatisen på grova sidan av rivjärnet. Lägg det rivna i ett durkslag. Krama ur överflödig vätska.
2 Blanda potatisrivet med äggulan och potatismjölet. Skeda upp cirka 15 skedar som du kramar ihop lite lätt med handen. Lägg dem på en sköljd skärbräda.
3 Häll cirka 2-3 deciliter olja i en stadig panna. Fritera ett par, tre högar av sötpotatisen åt gången. Cirka 1-2 minuter på var sida.
4 Låt rinna av på hushållspapper och strö på lite salt.
5 Precis innan servering klickar du på en liten klick crème fraiche och rom. Dra några varv med pepparkvarnen. Ät direkt.

Kycklinglevermousse på vintersallad av päron och karamelliserade valnötter
8 portioner
1 sats kycklinglevermousse, se separat recept
2 mogna päron
½ citron
70 g blandade späda salladsblad
olivolja + ekologisk crema di balsamico
flingsalt och nymlad svartpeppar
Karamelliserade valnötter
25 g valnötter
1 msk smör
1 msk honung
1 tsk flingsalt
1 Skär päronen i tunna klyftor. Pressa över citronsaft.
2 Hetta upp smöret och stek nötterna mycket hastigt utan att de blir brända. Lägg i honung och låt det fräsa till. Salta och ta bort från värmen.
3 Blanda salladen med lite olja och balsamico, salt och peppar precis vid servering.
4 Lägg i päronen och blanda om. Fördela på tallrikar och lägg på ett par skedar mousse. Toppa med valnötter och ringla över lite mer balsamico. Servera genast.

Kycklinglevermousse
8–10 portioner
450 g kycklinglever
1 bananschalottenlök
2 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
1⁄2 dl calvados, cognac el sherry
150g+100gsmör
1 msk rosépeppar
salt, en nypa socker och generöst med nymald svartpeppar
1 Skölj och rensa levern från överflödigt fett.
2 Hacka lök och vitlök.
3 Hetta upp oljan i en stor panna och fräs först lökhacket utan att det tar färg. Ta upp den på ett fat.
4 Tillsätt levern och låt fräsa cirka 5 minuter. Häll på spriten och låt puttra ihop ytterligare cirka 15 minuter under lock tills levern är genomstekt. Låt det inte koka för länge då blir levern torr.
5 Kör allt i matberedare till en slät kräm. Klicka i 150 gram av smöret medan maskinen går. Kör till en slät puré. Smaka av med salt, socker och peppar.
6 Ös upp moussen i en låg form och låt svalna. Smält resten av smöret i en liten kastrull på låg värme. Låt det vita mjölkproteinet sjunka till botten.
7 Skeda upp det klarade smöret över moussen och garnera med rosépepparn. Ställ kallt minst en timme men helst över natten.

Helstekt kalventrecôte med portvinssås, pumpa, friterad grönkål och kraschad potatis
8 portioner
1,2 kg kalventrecôte, rumstemperad
25 g smör + 2 msk olivolja
flingsalt och nymalen svartpeppar
2–3 msk herbes de provence
1 Sätt ugnen på 150 grader.
2 Putsa köttet från senor. Klappa in det med rikligt med salt och peppar samt de torkade örterna.
3 Hetta upp smör och olja tills det blir nötbrunt. Bryn köttet runtom på medelhög värme ett par minuter så det får fin färg. Ös fettet över köttet då och då. Lägg köttet i en ugnsform och låt det gå färdigt i ugnen till en innertemperatur av cirka 58–60 grader. Det tar 45 minuter – 1 timme.
4 Låt köttet vila 10 minuter innan du skär upp det i centimetertjocka skivor. Salta lätt på snittskivorna vid servering.

Portvinssås
8 portioner
1 bananschalottenlök
2 msk smör
2 msk strösocker
1 dl balsamico
2 dl portvin
8 dl kalvbuljong, 3 msk konc fond + vatten
potaismjöl eller maizena utrört i lite vatten
Till servering
150 g lättkokta gröna bönor med olivolja och flingsalt
1 Skala och finhacka löken. Bryn i smöret i en stor vid kastrull utan att den tar färg.
2 Pudra över sockret och häll på portvin, balsamico och buljong och låt sjuda cirka 20–30 minuter utan lock tills hälften återstår. Smaka av om det behövs med salt, socker eller peppar.
3 Sila såsen i en ny kastrull och red av med ett par matskedar potatismjöl eller maizena enligt förpackningen. Vispa i en klick smör.

Kraschad potatis
8 portioner
1 1/2 kg mjölig potatis
1 dl olivolja
flingsalt
1 Sätt ugnen på 225 grader.
2 Koka potatisen nästan färdig. Häll av vattnet genom ett durkslag.
3 Häll hälften av olivoljan på en plåt och lägg på potatisen. Tryck till med en gaffel så de mosas lite men fortfarande håller ihop. Ringla på resen av oljan, strö på lite salt.
4 Rosta i ugnen tills de börjar få färg, cirka 20–25 minuter. Strö på någon nypa flingsalt vid servering.

Picklad pumpa
8 portioner
300 g butternut squash-pumpa (beige päronformad pumpa)
½ dl ättikssprit
1 dl strösocker
1 1/2 dl vatten
1 chili
1 kanelstång
2 stjärnanis
3 skivor färsk ingefära
2 krm svartpepparkorn
2 lagerblad
1 Dela, kärna ur och skala pumpan. Tärna den i två gånger två centimeter tjocka tärningar.
2 Blanda ättikssprit, socker och vatten i en kastrull. Dela chilin på längden och lägg tillsammans med kanelstång, stjärnanis, ingefära, svartpepparkorn och lagerblad.
3 Låt det koka upp och lägg sedan i pumpan. Låt det sjuda under lock cirka 8 minuter. Dra kastrullen åt sidan och låt pumpan svalna i lagen. Häll upp i en väl rengjord burk och förvara svalt.

Friterad grönkål
8 portioner
5–6 kvistar grönkål
5 dl jordnötsolja
flingsalt
1 Lägg dubbelt hushållspapper på en tallrik nära spisen. Skär bort mittsträngen på kålen och riv bladen i mindre bitar, cirka 5 x 5 centimeter.
2 Häll oljan i en tjockbottnad stor gryta och hetta upp. Lägg i ett blad från början, när det börjar bubbla är det dags att fritera.
3 Fritera bladen några sekunder. Ta upp med tång eller hålslev. Lägg på pappret, ej på varandra, för att rinna av. Salta.

Vaniljglass med salt karamellsås
8 portioner
3 ½ dl mörkt eller ljust muscovadosocker
100 g smör
1 dl vispgrädde
1 dl hackade nötter eller mandel av valfri sort, går att utesluta
1 tsk flingsalt
Till servering:
Vaniljglass, gärna hemgjord, se separat recept
1 Blanda socker och smör i en kastrull. Låt det smälta ihop under vispning på medelvärme.
2 Vispa  ner grädden och låt det koka ihop ett par minuter.
3 Rör i saltet och nötterna eller mandeln. Servera till vaniljglass.

Hemgjord vaniljglass
(Om du inte har en glassmaskin, köp den bästa vaniljglassen du kan.)
8 portioner
4 äggulor
1 ½ dl strösocker
1 vaniljstång, delad och urskrapad
2 dl mjölk, 3%
3 dl vispgrädde
1 Vispa äggulor och socker pösigt med elvisp.
2 Lägg vaniljfrön, urskrapad vaniljstång, mjölk och grädde i en kastrull och låt det sjuda i 5 minuter. Låt svalna.
3 Ta bort och släng vaniljstången. Häll gräddblandningen i äggblandningen och vispa hastigt ihop med elvisp.
4 Kör i glassmaskin och sedan i frysen ett par timmar så den stelnar helt.