Rökt lax med nässelstuvad potatis

4 portioner

4 st stora skivor kallrökt lax

Artikelbild

| Modern gubbröra. Abborren serveras med sås på ägg, grädde och ansjovis.

Nässelstuvad potatis:

2 msk av Tomas nässelpesto

1/2-1 krm svartpeppar

0.5 tsk salt

Artikelbild

| Kastellholmsströmming. En doft av lakrits från krossad kummin som ingår i rätten.

4.5 dl mjölk

2 msk vetemjöl

Artikelbild

| Bakad dessert. Späd rabarber serveras med maräng och kardemumma.

1 msk smör

5 st potatismedelstora, kokta

Börja med nässelpeston. Den passar även till andra maträtter som pasta och håller upp till en vecka i kylskåp.

Tomas nässelpesto:

Mixa i kryddmixer eller mortla till pulver:

½ msk enbär

½ msk fänkålsfrö

0,5 msk vitpeppar

1 dl riven prästost

Mixa samman:

100 g färska nässlor

1 dl pumpafrö

½ msk socker

Blanda kryddorna och nässelmassan samt rör ned 2–3 dl matolja, smaka av med salt.

Skär den kokta potatisen i skivor eller tärningar. Smält matfettet, rör ut mjölet slätt och klimpfritt i fettet. Vispa i mjölken, lite i taget, och låt såsen sjuda 3–5 minuter. Vänd/rör försiktigt ner potatisen i såsen och låt det hela bli genomvarmt. Smaka av med salt och peppar. Rör till sist i 2 msk av nässelpeston. Lägg upp laxskivorna på tallriken. Garnera med örter, gurka och nykokt vit sparris. Servera potatisen i en skål bredvid.

Smörstekt abborrfilé med roslagsgrädde

4 portioner

12 abborrfiléer

5 msk ströbröd, 5 msk rågmjöl

3 msk olja

2 msk smör

salt och peppar

Roslagsgrädde:

2 msk hackad gul lök

1 msk hackad anjovis

1 msk gräslök

1 msk dill

5 msk hackat hårdkokt ägg

2 dl grädde

Börja med såsen.

Fräs löken mjuk utan att få färg. Tillsätt grädde och låt koka några minuter tills den fått en krämig konsistens. Tillsätt anjovis, ägg och örter. Rör om försiktigt, smaka av med salt och peppar. Panera abborrfiléerna i ströbröd och rågmjöl. Stek filéerna först i olja och klicka sedan i smör i en panna på medelhet värme. Smaksätt med lite salt och peppar. Häll såsen på tallrikarna och stapla sedan filéerna ovanpå. Toppa gärna med dill och gräslök. Servera med nykokt potatis som du rullat i det kvarvarande fettet i stekpannan.

Kastellholmsströmming på mörkt sirapsbröd

4 portioner

8 skivor mörkt sirapsbröd

2 kg färska strömmingsfiléer

Lag:

2 dl ättika, 12%

12 dl vatten

1 dl salt

Låt fisken ligga och dra ett dygn i lagen.

Blanda:

8 dl socker

4 st hackade gula lökar

4 st hackade röda lökar

2 msk krossad kummin

2 msk krossad kryddpeppar

2 msk krossad vitpeppar

4 st smulade lagerblad

2 st stor knippa hackad dill med stjälkar

Skär filéerna i mindre bitar. Varva fisken med lökblandningen i en bunke och låt den dra ett dygn i kylen.

Skiva ett sirapsbröd i 8 mycket tunna skivor. Skiva kall kokt potatis och fördela på brödskivorna. Arrangera strömmingen ovanpå.

Bakad rabarber med kardemummakräm, kaksmulor och maräng

4 portioner

8–10 st stjälkar späd rabarber

2 tsk strösocker

8 st kakor, gärna vaniljdrömmar

Kardemummacreme

2 dl crème fraiche

2–3 tsk florsocker

2 krm malen kardemumma

Till servering:

florsocker

mynta

Sätt ugnen på 150°.

Dela rabarbern i 12–15 cm långa bitar och lägg dem i en ugnsform. Sockra rabarbern och baka den mjuk mitt i ugnen, i cirka 6–7 minuter. Blanda crème fraiche med florsocker och kardemumma. Lägg upp tre till fyra bitar rabarber per person och arrangera kakorna ovanpå. Klicka på kardemummacrème, dekorera med mynta, maränger och pudra florsocker över.