Inkokt rödingfilé med höstäpple, löjrom och pepparrotscreme
(4 pers)
Rödingfilé: 2 st à 140 g
Lag till inkokning:
1 l vatten
0,5 dl ättika
4 msk salt
2 msk socker
Citronette: citronsaft och zest (rivet skal) av en citron, 1 dl rapsolja, 2 tsk socker
1 äpple
2 salladslökar
Pepparrotscreme:
2 msk crème fraiche
1 msk riven pepparrot
1 knivsudd salt
Rågbrödskrutonger:
100 g danskt rågbröd
Lite olja och salt
1. Blanda inkokningslagen och koka upp.
2. Skär rödingen i portionsbitar och lägg på ett bleck med höga kanter. Slå den
kokande lagen över rödingen (se till att det täcker) och låt stå i blecket i 15 min.
3. Blanda ingredienserna till citronetten. Tärna äpplet och skiva salladslöken mycket tunt. Blanda ihop och låt marinera i 10 minuter.
4. Vispa ihop crème fraich och pepparrot. Salta.
5. Tärna rågbrödet fukta med lite olja salta lätt och baka i ugn 200 grader i ca 5 min.
6. Servera med löjrom.
Helstekt hjortytterfilé med kantarellrisotto och balsamvinägersås
(4 pers)
4 st hjortytterfilé à 160 g
Kantarellrisotto:
2 schalottenlök
2 dl avorioris
100 g kantareller
4 dl kycklingbuljong
1 dl vitt vin
4 msk riven parmesanost
2 msk smör
Balsamvinägersås
1 dl kalvfond, flytande
(den man köper i butik)
2 dl vatten
2 dl portvin
2 msk balsamvinäger
1 msk smör
salt och socker
1. Koka upp alla ingredienserna till såsen utom smöret och kryddorna.
2. Låt vätskan reducera till ca 1,5 dl återstår och såsen börjar bli lite simmig ca 1 tim.
3. Smaka av såsen med socker och salt.
4. Montera (rör i) i smöret innan servering för en blank och balanserad sås.
Hjortfilé:
1. Bryn hjortfilén hel. Salta och peppra.
2. Ställ i ugn på 60 grader tills kärntemp är på 55 grader, ca 40 minuter.
Risotto:
1. Hacka löken fint. Dela kantarellerna i mindre bitar.
2. Fräs löken i lite olja tillsammans med svampen. Tillsätt riset och en del av kycklingbuljongen samt vinet och späd efter hand med buljongen, rör ofta. När risotton börjar bli klar och riset känns aldente tillsätt parmesanosten.
3. Innan servering monteras smöret, smaka av med salt och peppar.
Chokladfondant – chokladbakelse
(4 portioner)
120 g mörk choklad
120 g smör
2 st äggulor
2 st hela ägg
25 g mjöl
35 g socker
1. Smält choklad och smör försiktigt i en kastrull.
2. Blanda ägg och socker utan att vispa för hårt.
3. Tillsätt ägg och socker i chokladsmeten.
4. Sikta sist i mjölet.
5. Smöra och pudra cocottformarna (små formar, muffinsformar fungerar också) med cacaopulver.
6. Häll chokladsmeten i formarna och grädda 7 min i 220 grader.
7. Ta ut formarna och stjälp försiktigt upp chokladbakelserna på tallrik.
8. Servera med vaniljglass och sommarbär.
Tips på laktos– och glutenfri chokladbakelse:
Byt ut mjölet mot maizenastärkelse samt smöret mot mjölkfritt margarin. Resultatet blir lika bra.