Publicerad: 2011-08-11 10:07, senaste uppdaterad: 2011-12-20 14:12
Man genomsteker aldrig lammracks. Då kan man lika gärna köpa betydligt billigare lammstek och steka den till en kärntemperatur över 65 grader. Hela idén med lammracks är att komma åt det saftiga köttet och dessutom få ett handtag på köttbiten. För att lyckas med det steks lammracks alltid hela.
Börja med att putsa bort den tjocka vita hinnan på köttets utsida. Krydda lätt med salt och peppar. Sedan ska köttytorna brynas i het panna för att ”låsa inne” den värdefulla köttsaften. Så långt kan man förbereda lammracks för att slutföra tillagningen strax innan servering.
Eftersom lammracks ska stekas rosa får kärntemperaturen inte överstiga 60 grader. Gillar man riktigt rött kött kan man hejda sig redan vid 56 grader. För att ha full koll måste en stektermometer stickas in i köttet. Termometern får inte ligga i direkt kontakt med ben, då kan den missvisa. Sedan är det bara att stoppa in köttet i ugnen och vänta. Tänk på att det går långsamt i början men mot slutet stiger temperaturen betydligt snabbare så kolla ofta för att undvika överstekning.
Färdigstekta lammracks ska ut ur ugnen på direkten. Linda köttet med folie och låt det dra i 10 minuter innan det skivas upp med snitt mellan revbenen.
Grillspett på lammkött är uppskattad mat, inte minst i länder kring östra Medelhavet. Bitar av mört lammkött och grönsaker radas upp på spett. Så här års kan spetten grillas över glöd, men när kylan kommer och man stannar i köket gör man klokast i att steka kött och grönsaker lösa i pannan. Först därefter varvas de på spett som får en sista, snabb uppvärmning i 200 graders ugn.
Av: dan.strandqvist/TTspektra