Börja med såsen: Fräs löken lätt utan att den tar färg i smöret i en vid kastrull. Rör i tomatpurén och låt den fräsa med en minut. Häll i vinet och kalvfonden och låt det koka ihop tills fyra deciliter återstår. Sila av löken och häll tillbaka såsen i kastrullen. Häll i Madeiran. Tillsätt Maizenaredningen och låt det sjuda en minut under vispning. Klicka i smöret och vispa tills smöret smälter. Smaka av med salt och peppar. Hetta upp smör i en panna och bryn köttbitarna hastigt runtom på hög värme så det får färg. Salta och peppra generöst. Lägg bitarna i en ugnsfast form. Så här långt kan du förbereda.
Straxt innan servering värms köttet i 150° till en innertemperatur av 60° för medium-rare. Stek brödrundlarna frasiga i smör, och fördela på fyra varma tallrikar. Stek svampen i smör och droppa på en tesked tryffelolja på slutet. Lägg köttet på det stekta brödet, toppa en bit anklevermousse och lite tryffelstekt svamp. Ringla såsen runtom och servera med lättkokta gröna bönor med lite olivolja och flingsalt. Servera.