Vissa livsmedel som innehåller så kallade AGE-föreningar kan höja risken för en lång rad kroniska sjukdomar - och bidrar till snabbare åldrande. Läkare slår nu larm om den ökade konsumtionen av brun, söt mat. Livsmedelsverket i Uppsala efterfrågar mer forskning på AGE.

Intaget av livsmedel som innehåller AGE, "advanced glycation end products" (avancerade glucosylerade restprodukter), har ökat explosionsartat i västvärlden de senaste 50 åren. De skadliga föreningarna är välkända och upptäcktes för cirka 100 år sedan, men har inte ansetts vara hälsofarliga i mindre kvantiteter.
I takt med att konsumtionen av livsmedel som innehåller AGE har ökat har dock forskare noterat samband mellan en ökad ansamling av AGE i kroppens vävnader och vissa kroniska sjukdomar. AGE bildas när mat upphettas och sockerarter förenas med aminosyror och gör att proteinernas funktion förändras, vilket leder till sjukdom och åldrande.

- Dessa restprodukter är svåra att bryta ned för kroppen. De samlas i vävnader och leder till att vävnaden kan försvagas. Elasticiteten i musklerna minskar, senor försvagas och en ökad stelhet i ögonlinsen kan bl a uppstå, berättar Gerhard Wikström, överläkare i kardiologi vid Akademiska sjukhuset i Uppsala.
Restprodukterna upptäcktes under obduktioner och ser ut som en brun "sörja" i vävnader och muskler.
- Det ser äckligt ut, säger Gerhard Wikström.

Bland de sjukdomsgrupper som rapporterats ha förhöjda värden av AGE finns bl a ateroskleros, cystisk fibros, Alzheimers, diabetes, hjärt- och kärlsjukdomar, Parkinsons, levercirros, kroniska hormonrubbningar - och åldrande.
- Man bör undvika att hetta upp mat flera gånger, och man bör undvika att inta för mycket "brunfärgade" livsmedel, särskilt industriellt bearbetad mat, som ju värms upp ett flertal gånger, säger Gerhard Wikström.
AGE förekommer i rikliga mängder i bl a snabbmat och ugnsstekt kött.
- Svenskarna äter dessa produkter i allt större utsträckning, och det blir också allt vanligare att man mikrar maten flera gånger. I mikron är det höga energimängder, så då bildas AGE, säger Gerhard Wikström.

Vill du varna för dessa produkter?
- Det är naturligtvis skadligt att utsätta kroppen för upprepade provokationer av gifter, säger Gerhard Wikström.
Han understryker dock att forskningen om AGE-föreningarna ännu är i sin linda.
- De indikationer vi har nu tyder på att AGE leder till sjukdom, och vi ser en koppling mellan AGE och diabetes.
På Livsmedelsverket i Uppsala bekräftar man att det finns anledning att hantera de brunfärgade livsmedlen med viss försiktighet. Man vill inte utfärda någon varning för AGE eftersom man anser att kunskapen om föreningarna är för låg.

Ändå ger man rekommendationen att undvika höga temperaturer vid tillagning, eftersom det leder till att fler AGE-föreningar och andra s k Maillardprodukter bildas.
- Sanningen är att vi inte vet hur dessa restprodukter påverkar hälsan, säger Lilianne Abramsson Zetterberg på Livsmedelsverket. När man värmer upp mat uppstår en kaskad av föreningar, inte bara AGE, som vi vet väldigt lite om. En av dem har vi goda kunskaper om, nämligen akrylamid som finns i bl a chips och pommes frites, som vi varnade om för några år sedan.
- Vill man undvika Maillardprodukter och AGE ska man äta mindre hårt grillad eller stekt mat, säger Lilianne Abramsson Zetterberg.