• måndag 24 november 2014
FBC Uppsala - Pixbo Wallenstam: Kommentar ... Holmgrens innebandy Holmgrens innebandy
Vädersponsor:

Modernt på midsommarbordet

Snart är det midsommar och dags för mat som smakar sommar. Uppsalakocken Martin Andersson gör sin egen variant av midsommarbordet. Han lagar en fyrarätters meny utan att hoppa över sill, färskpotatis och jordgubbar.

Martin Andersson har satt ihop en modern midsommarmeny med tanken att det går utmärkt att skippa smörgåsbordet. Är man fler än fyra, som recepten är beräknade för, är det bara att göra dubbel sats.

I fjol, när han jobbade på restaurang Villa Anna, knep han titeln Lokala kocken i länsstyrelsen mattävling. För några veckor sedan var det dags igen när han även vann regionfinalen. Matlagning med lokalt producerade råvaror har sedan dess blivit lite av hans nisch. Han gillar idén med att veta var köttet och grönsakerna kommer ifrån och lagar gärna efter säsong.
–  Utmärkelsen Lokala kocken betydde jättemycket för mig. Jag kunde ju laga mat innan men nu vet också folk om det, säger han.

I det egna köket, som är litet men funktionellt, har Martin Andersson förberett matlagningen med att skära och hacka upp tillbehör som tunt skivad blomkål, morotsbitar, rostat rågbröd och finskuren gräslök. Att planera matlagningen och läsa igenom recepten är alltid bra, tycker han. Det gör jobbet lättare.
–  Maten ska också lukta gott och attrahera ögat och alla våra sinnen. När det gäller smaken och känslan får det gärna vara syrligt, krispigt, köttig och krämigt på samma gång, säger han och börjar penslar på en honungsglaze på den grillade fläskkarrén.

Som barn var han ytterst kräsen och ”kinkig” i maten. Hemma i Sävja lagade hans mamma middag varje dag, hon bemödade sig med att variera rätterna. Men för det fick hon ingen respons. Just då i alla fall.
–  Jag och lillbrorsan sa ”blä, vad äckligt”, utan att smaka. Vi ville bara ha pannkakor och köttbullar. Nu så här i efterhand tror jag ändå att hennes känsla för mat haft en viss påverkan.

Själv har han lärt sig kockyrket den långa vägen och aldrig gått någon utbildning i matlagning. Det började med ett mvg i hemkunskap på högstadiet och extraknäck som 16-åring i köket på restaurang Baren Baren i Uppsala. Där fick han fria händer och utlopp för sin fantasi.
–  Men ibland blev det lite fel, jag hade noll koll och kunde langa ut både förrätt, varmrätt och efterrätt på samma gång till gästerna, säger han och skrattar.

Ur hans huvud poppar det hela tiden ut idéer om hur man kan dekorera maten, hur den ska läggas upp och vad den ska innehålla. Mat och matlagning ser han som en kreativ konstart.
–  Jag gillar att vara innovativ och överraska, säger han och kommer i samma stund på att servera sillrätten på en silversvart skärbräda av skiffer. Lite ”vit snö” ser också tjusigt ut på laxrätten och Martin Andersson tipsar om att man kan frysa in getost och riva över maten.

I mars blev han köksmästare på Svenssons krogar och just nu håller han i trådarna inför öppnandet av en ny krog vid Resecentrum. Som extraknäck är han receptutvecklare på matkasseföretaget Middax i Uppsala och så håller han på med ett bokprojekt som ska resultera i en kokbok om maten i Uppland.


MARTINS FYRA SMÅ MIDSOMMARRÄTTER

Recepten är för 4 personer. Tips: Läs igenom receptet en gång innan du börjar laga mat så att du är förberedd och har en liten plan där ”inne”. Vill du använda lokala råvaror hittar du dem i större matvaruaffärer som Ica och Coop, Bondens marknad, Karins skafferi, Svenska delikatesser, Saluhallen, Klaus goda, för att nämna några exempel i Uppsala.

Matjessill med sötsur gurka och rågbröd



Sötsur gurka
En halv gurka, (kravodlad)

1.2.3 lag
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten

2 lokala lantägg från frigående höns
100 g smör (Eskesta gårdsmejeri)
2 skivor rågbröd (Triller)
4 matjessillfiléer (Feskarn)
1 rödlök
3 dl gräddfil (eco)
2 dill kvistar
4 stabila nubbar av valfri favorit sort

1. Koka upp en 1.2.3 lag till gurkan och låt svalna. Skär ner gurkan i fina små tärningar. Lägg gurkan i lagen när den svalnat och låt ligga i ca 30 minuter.
2. Koka äggen i ca 8 minuter, skala äggen.
3. Bryn smöret i kastrull tills det tystnar och är snyggt gyllenbrunt. Sila smöret.
4. Skär rågbrödet i små bitar, stek med lite smör tills det blir krispigt.
5. Skär matjessillen i lika stora bitar. Skär rödlöken i valfria bitar.
6. Arrangera allt snyggt på tallriken och pynta med lite dill.



Grön sparris med rimmad lax och hollandaisesås



Rimmad lax
1 kg lax utan skinn
1 dl salt
1 dl socker
1 msk malen fänkålsfrön

1. Blanda salt och socker. Dela laxen på mitten så att du får två lika stora bitar. Gnid in laxen med salt och socker. Lägg laxen på varandra i en burk med lock och ställ i kylen i ett dygn.
2. Ta ut laxen efter ett dygn och torka av den så den blir torr. Krydda laxen med fänkålsfröna och torrhalstra laxen lätt på alla sidor i en panna utan fett så att det precis blir stekyta.
3. Frys laxen ett dygn. Skär laxen i skivor när den fortfarande är lite fryst.

Hollandaisesås
3 lokala lantägg, frigående höns
3 dl skirat smör (500 g smör), (Eskesta gårdsmejeri)
citronjuice från 1 citron
salt och vitpeppar

50 g hasselnötter
100 g rimmad lax (går även bra med kallrökt lax eller gravad)
400 g grön sparris (från Gotland)
Matolja eco
4 msk riven pepparrot (ca 20 g)
50 g forellrom

1. Hollandaisesåsen: Smält smöret och sila det men undvik det som ligger på botten. Håll smöret ljummet. Skilj äggulorna från äggvitorna. Vispa gulorna till skummig kräm i ett vattenbad. Tillsätt det ljumna smöret i en tunn stråle under vispning. När allt smör är ivispat smaka av såsen med citronjuice, salt och vitpeppar.
2. Rosta hasselnötterna i en panna med lite olja och salt till fin färg. Hacka grovt.
3. Tärna laxen i önskad storlek.
4. Riv pepparroten.
5. Skala sparrisen och skär av en liten del av botten. Skär sparrisen i lika stora bitar. Koka sparrisen hastigt i lättsaltat vatten ca 1 minut. Häll av vattnet från sparrisen och låt sparrisen torka lite.
6. Fördela sparrisen busigt med laxen, hasselnötterna, pepparroten, forellromen på en tallrik och ringla över hollandaisesåsen.



Grillad karré med sommargrönt



Sommargrönt
500 g färskpotatis
1 knippe vit sparris
1 knippe morötter
1 kålrabbi
1 knippe rädisor
2 gula morötter
100 g haricots verst
100 g blomkål
4 knipplökar

Citronvinägrett
2 schalottenlökar
40 g gräslök (Hornudden)
1 dl citronjuice
1 msk honung (från Hagby)
1 dl god rapsolja
1 msk vitvinsvinäger
3 msk honung från Hagby honung
Svartpeppar

600 g fläskkarré (Andersson och Tillman)
Salt och svartpeppar
200 g getost (Vallgarn gårdsmejeri)
3 dl crème fraiche (sju gårdar)
2 tsk honung (Hagby honung)
2 tsk vitvinsvinäger
salt och svartpeppar

1. Tänd grillen och sätt på ugnen på 125 grader.
2. Skär potatisen i mindre bitar och koka potatisen. Kyl potatisen när den är klar.
3. Skala grönsakerna och skär ner dem så att de är jämnstora. Koka alla grönsaker förutom löken och rädisorna mjuka i lättsaltat vatten. Grönsakerna ska bli mjuka men crunchiga. Kyl grönsakerna och blanda dem i en bunke med potatisen.
4. Finhacka schalottenlök och gräslök. Blanda med citronjuicen, honung, rapsolja och vitvinsvinäger.
5. Slå vinägretten på grönsaker och potatisen och låt dra.
6. Smält honungen och krydda med mycket svartpeppar.
7. Skär karrén på längden en gång så att du får två smala bitar. Salta och peppra köttet. När glöden är i sitt bästa läge, fett fin å grå alltså, så grillar vi. Grilla ordentligt runt om och pensla under tiden med honung och svartpeppar. Baka klart karrén i ugnen till innertemperaturen är 68 grader, ta ut och vila i 10 minuter och pensla med lite mera av honungen.
8. När köttet är i ugnen rör ihop halva getosten, yoghurt, honung, vitvinsvinäger, salt och peppar.
9. Skär köttet i fina skivor och servera med getyoghurten, grönsakerna, resten av getosten smulas övergrönsaker. Häll gärna lite av vinägretten över det hela.



Mazarin och jordgubbskaka med jordgubbssorbet

Jordgubbssorbet (eller köp en god rackare i affären)
500 g frysta jordgubbar
400 g vatten
300 g socker
15 g glukos
2 gelatinblad

Mördeg
4 dl vetemjöl
1 dl socker
150 g smör rumstempererat
1 ägg

Mazarin och jordgubbsfyllning
350 g mandelmassa
150 g smör rumstempererat
2 msk socker
1 ägg
2 äggulor
1 vaniljstång
Jordgubbar (Ulvagubben)

Vit toppning
2 äggvitor
3 dl florsocker

Krossade valfria goda chokladkakor
Jordgubbar från Ulvagubben
Hallon
Björnbär
Blåbär
Körsbär

1. Börja med sorbeten. Koka ihop jordgubbar med vatten och socker i en kastrull. När det kokat en liten stund rör i glukos. Blötlägg gelatin och blanda i detta. Sila och kyl jordgubbsblandningen och kör i glassmaskin.
2. Sätt ugnen på 175 grader.
3. Blanda mjöl och socker i en bunke. Nyp ihop med smör och ägg till en deg. Kläm ut degen i valfri form som passar ändamålet och ställ i kylen en timme.
4. Riv mandelmassa i en bunke, blanda socker, smör, ägg och äggulorna. Rör till en slät smet och häll i pajskalet.
5. Snoppa jordgubbarna och tryck ner i smeten. Kör i ugnen ca 35 minuter till den får fin färg.
6. Vispa ihop äggvita och socker.
7. Ta ut kakan och låt svalna.
8. Fördela krossade kakor, bär och den vita toppingen som du vispar ihop, på kakan och hugg in med sorbeten till.



Potatisfocaccia



25 g jäst
3 dl ljummet vatten
0,5 dl olivolja
2 msk honung
2 kokta potatisar
1 msk flingsalt
8 dl vetemjöl

Till dekoration:
2 små nyskördade potatisar
1 kvist rosmarin

ugn 225 grader

1. Smula jäst i en bunke och rör ut den med vatten, olivolja, honung, flingsalt och mosad potatis.
2. Tillsätt lite mjöl i taget och arbeta samman till en deg.
3. Jäs degen 45 minuter.
4. Sätt ugnen på 225 grader.
5. Olja en plåt och ha på lite flingsalt tryck ut degen på plåten.
6. Jäs på plåten i ca 30 minuter.
7. Skiva potatisen till dekoration så tunt du kan.
8. Gör håll i degen sen med fingrarna och fördela rikligt med flingsalt på samt potatisen, olivolja och rosmarin
9. Kör brödet i ugnen ca 10 minuter.



”Flädini”

Till 4 glas
20 myntablad
12 cl koncentrerad flädersaft
70 cl champagne eller annat mousserande vin
Mycket is

1. Lägg myntablad och rikligt med is i en karaff, häll på flädersaften och häll på champagne eller mousserande.
2. Ställ fram och servera.

 
  • Senaste nytt
  • Senaste sport