Publicerad: 2010-12-17 08:23, senaste uppdaterad: 2011-05-06 14:05
Särsta wärdshus går ton i ton med pudersnön det är inbäddat i. På gården står julbockar i granris med röda band och snö på nosen. Det är Elisabet Andersson som diskar som gjort bockarna. Hon tycker om att skapa med händerna.
I köket pågår förberedelserna för dagens jullunch för fullt. Perioden är intensiv och extrapersonal behövs. Kocken David Jonsson lägger upp ris à la Malta medan kollegan Magnus Tengblad dekorerar den inkokta laxen med romsås. Båda är överens om att sillar, lax och rökt sik är gästernas favoriter.
Och själva äter de gärna julbord på julafton.
Har ni inte tröttnat på smakerna?
– Absolut inte. Fast jag hinner inte laga mycket. Men mamma lagar bra julmat hon också, säger Magnus Tengblad.
Brian Toom som är köksmästare kommer ut ur kylrummet med fat i famnen. Sammanlagt ska runt 120 olika rätter och tillbehör ut på bordet, några av specialiteterna är vilt kött som rökt renhjärta, rökt rådjur och renstek. Men än så länge är det ingen panik i köket. I år har de fler beställningar än i fjol. Då kom 2 800 julbordsgäster, i år har de redan över 3000 beställningar.
–Nej, vi har inte förändrat något. Vi har lite närproducerat, rökt från Väddö, men vi byter inte rätter på grund av trender. Våra kunder är kvalitetsmedvetna och hantverket är det viktigaste, säger han.
Ute i matsalen lägger Göran och Cari Gustafsson vita linnedukar på borden. De gifte sig 1976 och tog över driften av värdshuset 1995 från Görans föräldrar som i sin tur hade skött det sedan 1967. Göran har även hunnit med en sväng på Stockholmskrogar efter sin kockutbildning.
– Det märks på gästerna att de uppskattar att det är snö ute. Då är de glada och i stämning när de kommer in, säger han.
Men hur är det att vara gifta och jobba ihop?
– Det är bara positivt. Man blir nästan som ett. På gott och ont. Det här är ett sätt att leva och så bor vi en trappa upp, säger Göran och Cari nickar.
Lotta Hoppe, som är deras dotter, placerar ut vinglas på borden. Hon gillar julbordstider. Stället blir som en ny arbetsplats, med flera arbetskamrater, nya rutiner och gäster som tar sig tid att prata.
– Det händer att folk frågar efter grisfötter och lutfisk när de ringer och bokar, och unga familjer som kommer hit säger att här är som hemma hos mormor, säger hon.
Vad går åt minst?
– Oxtunga är det nog, svarar Lotta efter att ha tänkt efter.
I ett rum bakom köket sitter hennes mormor, Asta Karlsson. Hon är 82 år och brukar åka ner från Boden och jobba i julbordstider.
– Jobba och jobba? Nja. Men det är roligt att hjälpa till. Nu viker jag servetter så att de finns färdiga i lager. Man ska ligga i framkant, säger hon.
Klockan tio i elva är personalgröten framdukad. Alla tar sig en tallrik och en skinksmörgås och sätter sig i matsalen. Kvickt är de uppe på benen igen. Nu ska maten ut på bordet. Cari och Lotta börjar placera ut faten, alla har sin speciella plats, det är uträknat på millimetern för att allt ska få plats.
Och plötsligt står de där, äggen de populära.
– Så fort en någon av oss får en stund över är det bara att sätta igång att dekorera nya, säger David Jonsson.
– Vi skulle kunna ställa ut skålar med löjrom, men det är ägghalvorna som går ändå, säger Brian Toom.
Rätterna ligger på rätt små fat, alla enhetligt dekorerade med grönkål.
– Vi byter hellre faten ofta än att maten ska stå framme länge. Det är något som gästerna uppskattar, säger Cari Gustafsson.
Och så kommer den första gästen, tar en titt på tomtetavlan och sen fastnar blicken på det uppdukade julbordet.
RECEPT
Tjocka Revbensspjäll
(4 port.)
1 kg tjocka revbensspjäll
4 l vatten
3 gula lökar
2 morötter
2 vitlöksklyftor
1 dl salt
½ dl socker
1 msk timjan
Marinad
2 dl honung
½ dl soja
2 lime (cest och saft)
1 msk riven ingefära
½ chilifrukt
1. Koka revbenen i vattnet med alla ingredienser i ca 2 timmar. Ta upp spjällen ur vattnet och låt svalna.
2. Skär till önskad storlek och häll över marinaden. Marinera spjällen i ugnen på 160 grader i ca 15-20 minuter
Särsta Värdshuslimpa
800 g vetemjöl
200g grovt rågmjöl
0,5 dl mörk brödsirap
0,5 dl honung
1 tsk finmalen fänkål
50 g jäst
2 dl rapsolja
5 dl vatten
1 msk gourmetsalt
20 g salt
1. Värm vattnet fingervarmt (37 grader).
2. Rör ut jästen i vätskan, blanda i resterande ingredienser utom gourmetsaltet, spara 0,5 dl av olja.
3. Arbeta till en smidig deg och låt jäsa i 30 minuter. Baka ut till 2 limpor och låt jäsa i 30 minuter.
3. Snitta limporna 3 gånger på tvären och pensla med resterande olja, strö gourmetsalt över limporna.
4. Baka mitt i ugnen på 180 grader i cirka 25 minuter.
Ostkaka
(1 stor)
2 ½ dl sötmandel
2 stycken bittermandlar
3 msk strösocker
½ krm salt
½ vaniljstång
3 ägg
4 msk mjöl
500 gr keso
2 dl mjölk
1 dl grädde
1. Hacka mandeln och blanda med socker, salt, ägg, vanilj och mjöl till en smet. Tillsätt keso, mjölk och grädde.
2. Smöra en stor ugnsfast form och i med smeten. Grädda i mitten av ugnen i 180 grader ca 25 minuter.
OBS! Fel i ostkakereceptet i dagens UNT. Mängden bittermandel ska vara 2 stycken. Receptet ovan är rätt.