Det är intensiva dagar för Ramin Chehrazi. Hans restaurang Souk Bar, som öppnade tidigare i våras, håller på att byta meny.

– Vi började med smårätter med italiensk, mexikansk eller asiatisk touch. Många efterfrågade dock enskilda rätter, så nu blir det så, säger han.

Förutom den synpunkten har responsen på det helvegetariska konceptet varit positiv. Under sin karriär i krogbranschen har Ramin Chehrazi aldrig tidigare fått så mycket uppskattning för den inriktning han valt.

– Jag kände mig klar med restaurangbranschen och ville göra något annat, men så fick jag den här idén och så blev lokalen ledig, berättar han.

Han är allätare, men har en dotter som är vegan och äter därför mer och mer utan animalier. Inom några år kommer det ha öppnat ytterligare tre, fyra helvegetariska restauranger i Uppsala, tror han, och pratar entusiastiskt om vinsterna med att avstå kött, ägg och mjölk.

– Jag har tänkt mest på miljö- och djuraspekter, men märkt att folk som tränar kommer hit för att de vill äta hälsosamt med mycket protein. Det är en resa för mig också att upptäcka vegansk mat, säger han.

Trots att vegetarianer och veganer blir allt fler, möttes Ramin Chehrazi av skepsis när han berättade vilken typ av restaurang han tänkte starta. Vissa trodde att målgruppen inte var beredd att lägga pengar på krogbesök.

– Det bygger på fördomar. Vi har alla typer av gäster. Souk konkurrerar med alla restauranger.

Det betyder inte att Ramin Chehrazi kompromissar med konceptet. All mat är växtbaserad. Dryckesutbudet är än så länge veganskt till 40 procent, men personalen vet vad de ska rekommendera till den som vill undvika alla animalier.

– Fiskfett används som del i tillverkningen av en del öl och vin. Men det veganska utbudet ökar även där, berättar Ramin Chehrazi.

Från stans yngsta vegorestaurang till den äldsta – Fröjas sal har funnits sedan sent 1980-talet. Linda Yao är tredje ägaren, men säger att grundtanken har bevarats – goda, vegetariska luncher.

– Jag känner den första ägaren, det var hennes önskan, säger Linda Yao.

På väggarna hänger foton med Uppsalamotiv. Lokala konstnärer har alltid ställt ut i Fröjas sal, också det en tradition som första ägaren införde. Varje dag erbjuds två varmrätter och salladsbuffé. De strävar efter att en varmrätt ska vara helvegetarisk.

– Kundkretsen är blandad och medveten. Vi vet vad de vill ha, säger Linda Yao.

Även kaféet Los Vegos för en tradition vidare sedan de tog över Hugos lokaler. Liksom Hugos har de en tydlig hållbarhetsprofil. Inredningen är återanvänd och för att minska matsvinnet har de bara en rätt per dag, utöver matiga mackor, samt varierar råvaror efter säsong. Christine Nordenstam och Jonas Thál ingår i den ekonomiska förening som driver Los Vegos, och är stolta över att ha öppnat Uppsalas första helvegetariska matställe.

– Men vi ser alla vegorestauranger som kollegor, säger Christine Nordenstam.

De välkomnar det ökade intresset för veganism och vill att deras utbud ska kännas som mat för alla. I dag serveras chili cheeseburger med klyftpotatis, grönsallad och vitlökssås.

– Här ska alla kunna välja mat med ögonen, något vegetarianer inte är vana vid, säger Christine Nordenstam.

– Vi ser också till att allergiker har bra alternativ, säger Jonas Thál.

Sommaren blir Los Vegos första, och de är nyfikna på hur den kommer att se ut. Drömmen är att ha en större uteservering, men redan nu finns platser på trottoaren. Man kan både hänga där och köpa mat med sig för att äta grönt i det gröna.