Det framgår av en holländsk-svensk studie, som publiceras i facktidskriften Food Chemistry.

– Metoden som vi har utvecklat lämpar sig väl för att upptäcka matfusk. Den är så träffsäker att man i princip skulle kunna få svar på hur mycket slaktartumme som finns inblandad i nötfärsen, säger Jonas Bergquist, professor i analytisk kemi och neurokemi vid Uppsala universitet.

De flesta minns nog hästköttskandalen för tre år sedan då en rad stora livsmedelsföretag tvingades kassera många miljoner förpackningar av hamburgare, lasagne, köttbullar och andra köttprodukter. Upprinnelsen till den var att häst-dna hade hittats i hamburgare i England.

Artikelbild

– Vid sidan av dna-diagnostik finns flera andra metoder för att upptäcka den sortens matfusk. Gemensamt för dessa metoder är att de används för att spåra specifika gener eller proteiner hos den djurart som misstänks vara inblandad i produkten. Vår nya metod är mycket mer generell och kommer att upptäcka om det i ett prov finns kött från något annat djur än det som påstås, oavsett vilken djurart det kommer från, säger Jonas Bergquist.

I studien har forskarna använt så kallad vätskekromatografi och tandemmasspektrometri för att rena fram och fastställa massan på små proteiner, så kallade peptider, i köttprover från olika djurarter. Både vätskekromatografi och tandemmasspektrometri är väletablerade analysmetoder, men forskarna har använt dem på ett nytt sätt.

– I stället för att leta efter vissa specifika proteiner eller peptider har vi använt metoderna för att få en bild av samtliga peptider i proverna och fördelningen mellan dem. Denna peptidprofil eller peptidsignatur visade sig vara mycket specifik hos varje undersökt djurart. Därför kan den användas för att med mycket hög träffsäkerhet identifiera från vilken djurart ett nytt, okänt prov kommer, säger Jonas Bergquist.

I en referensdatabas som forskarna skapade ingår ”peptidsignaturerna” för såväl rått som processat kött från 16 däggdjurs- och 10 fågelarter, däribland gris, vildsvin, ko, häst, råtta, känguru, ren, björn, kyckling, anka och skogsduva. Även ett muskelprov från människa har undersökts och lagts in i databasen. Sedan tidigare har forskarna dessutom med samma teknik tagit fram en referensdatabas för ett 30-tal fiskarter.

Artikelbild

| Signatur. Den så kallade masspektrometern visar hur mycket det finns av tusentals små proteiner, peptider, i ett köttprov. "Denna peptidsignatur kan användas för att med mycket hög träffsäkerhet identifiera från vilken djurart ett nytt, okänt prov kommer", säger Jonas Bergquist.

– När vi undersökte ett stort antal nya prover och jämförde resultaten med uppgifterna i referensdatabasen gick det nästan alltid att korrekt identifiera från vilken djurart provet kom och i de få fall där detta inte lyckades direkt såg det ut som om provet i stället kom från en närbesläktad art inom samma släkte. Metoden skulle alltså aldrig kunna missa om nötkött bytts ut mot hästkött eftersom dessa djur ju tillhör olika släkten, säger Jonas Bergquist.

Vid hästköttskandalen var det inte alltid så att nötkött rakt av byttes ut mot billigare hästkött. I många fall var de förfalskade produkterna bara till en del uppblandat med hästkött.

Artikelbild

Forskarna har även analyserat prover från sådana blandningar och jämfört svaren med uppgifterna i referensdatabasen.

– Vår nya metod visade sig väl lämpad för att korrekt hitta vilka djurarter som ingår i en köttblandning och hur stora andelar av blandningen som kommer från den ena eller andra djurarten , säger Jonas Bergquist.

Artikelbild

Ännu är den nya metoden inte klar för rutinbruk inom livsmedelskontrollen, men forskarna har inlett ett samarbete med den holländska motsvarigheten till livsmedelsverket för att ta den dit.

– I det arbetet ingår bland annat att ytterligare förbättra träffsäkerheten i metoden och att korta analystiden från ett par dygn till bara några timmar, säger Jonas Bergquist.

Han ser fler framtida användningsområden för metoden än att ”bara” upptäcka matfusk med billigare råvaror än dem som anges på förpackningen.

– Ett viktigt potentiellt användningsområde är att upptäcka otillåten försäljning av fisk från hotade rödlistade arter, säger Jonas Bergquist.