Som forskare och universitetslektor med ambition att stödja ett tvärvetenskapligt förhållningssätt hos framtida dietister och kostvetare, följer jag med stort intresse debatten om matproduktionsmetoder. Under studietiden uppmuntras och tränas studenter för att se problematiken i ett holistiskt perspektiv i sina framtida yrkesroller. Livsmedelskvalitet kan handla om miljö, hygien, näring, smak eller etik och hållbarhet är ett begrepp med många dimensioner. Vårt val av mat handlar om allt detta och de överväganden konsumenten ställs ofta inför är inte okomplicerade.
Aldrig tidigare har svenska konsumenter kunnat åtnjuta och välja bland ett så brett sortiment av livsmedel.
Detta kan vara en källa till glädje, men också till frustration för dem som i linje med sina värderingar, sin livssituation och sina möjligheter, vill välja ”rätt”. Hur mycket information som motiverar skillnader i pris och produktkvalitet är tillgänglig för konsumenterna och hur mycket av den är lättillgänglig, det vill säga klart framgår av förpackningen? En del konsumenter väljer mat för att stilla sin hunger eller bara för att njuta av den. För många är prislappen avgörande.
Med den amerikanske forskaren Paul Rozins ord har mat utvecklats från att vara en källa för näring och sinnlig njutning till ”en social markör, en estetisk upplevelse, en källa för mening och metafor, och ofta till ett moraliskt begrepp”.
Dagens kost- och miljömedvetna konsumenter pusslar i beslutsprocessen ihop olika bitar av information, bland annat om ekologiska och konventionella produktionssystem. Det handlar mer om konsumentens perception av livsmedelskvalitet än om livsmedelskvalitet som sådan.
För att kunna göra ett medvetet val ur konsumentens perspektiv, är det nödvändigt med transparens i produktionssystem och redlighet i handel, samt med informativ märkning.
Här finns mycket kvar att göra även om det inte är möjligt att få all information i den mycket komplexa problematiken. Det dilemma konsumenterna ställs inför rör till exempel frågeställningar som djurvälfärd, bekämpningsmedel, miljövänlighet, hälsa och etiska aspekter. En del konsumenter söker produkter som lämnar ett så litet negativt avtryck på miljön som möjligt och vill välja varor från uppfödningssystem som de anser vara mest djurvänliga. Vad är det som guidar dem? Förutom märkningen och producentens hemsidor, kan de använda sig av verktyg som till exempel WWF:s fiskguide, Köttguide med grön-, gul- och rödmärkning och LCF (livscykelanalys).
Mindre intresserade konsumenter bryr sig kanske inte om grön miljömärkning, men skulle kanske gärna få hjälp med att välja bort de sämsta alternativen. Konsumenter oengagerade i miljöfrågor styrs av andra faktorer vid matval.
I den bästa av världar borde konsumenter åtnjuta valfrihet av livsmedel i relation till sin egen uppfattning av livsmedelskvalitet. Denna påverkas av bland annat information och den borde vara konkret och inte vilseledande. Hur fungerar kommunikation mellan producenter och konsumenter?
Men dagens konsumenter är också i stor utsträckning hedonister, som njuter av maten och söker nya upplevelser, smakkombinationer och smaksensationer, vilket inte alls behöver stå i konflikt med att välja mat som påverkar miljön minst, under förutsättning att dessa livsmedel också smakar bra. För smak hamnar alltid högst upp, när konsumenterna tillfrågas vad det är som är viktigast vid matval. I min tidigare forskning har jag undersökt den sensoriska kvaliteten på bröd i relation till produktionsmetoder. Resultatet visade bland annat att malningsteknik hade större effekt än odlingssystem på brödets sensoriska kvalitet, likaså skördeåret.
Men vissa bröd gillades mer om konsumenten fick veta att vetet var ekologiskt odlat, vilket pekar på att de egna värderingarna kan påverka även smakupplevelsen.
Som konsument vill jag tacka alla producenter av både konventionella och ekologiska livsmedel i Sverige för den mat som varje dag står på mitt bord. Vi måste komma ihåg att svenskproducerade livsmedel är en viktig aspekt av hållbar matproduktion i Sverige.
För svenska bönder betyder våra val i butiken mycket. Att deras arbete får förutsättningar att vara inte bara miljömässigt, utan även ekonomiskt och socialt hållbart, är avgörande om vi vill kunna njuta av denna goda frukt även i framtiden.
Likaså deras erfarenhet och så kallade tysta kunskap rörande odling av grödor, djurhållning och utveckling av produktion mot mer hållbara odlingssystem.
Iwona Kihlberg
fil dr, livsmedelsteknolog, kostvetare universitetslektor vid Institutionen för kostvetenskap, Uppsala universitet