Fram till början av 1970-talet användes ett enkelt och stabilt kantinsystem med direkt tillagad mat från sjukhusköket till vårdavdelningarna. På samma sätt arbetade alla sjukhuskök. Med arbetstidsförkortningarna kom nya idéer om femdagars vecka i köken med brickdukad kyld mat per patient samt inbesparade köksbiträdestjänster. Uppvärmning svarade mikrovågsugnar. Ingen tänkte att mikrovågsuppvärmning krävde homogena maträtter med ungefär samma täthet på ingående komponenter för att fungera tillfredsställande. Under de följande cirka tio åren dog dessa system ut som odugliga landet runt.
I början av 1980-talet fick den legendariska sjukhuschefen Anders Grönwall UAS nog. Omkring 1982 ersattes därför kylmatsystemet med direkt tillagad mat via brickdukningssystem. Tidigare genomfört inom C-landstinget. Dessa system var stabila och lättstyrda inklusive den viktiga och omfattande dietkostsidan. Då gick även ledande politiker med Gunnar Hofring (S) och Nils-Brage Nordlander (FP) i spetsen med kunskap och förståelse för kostsidans betydelse – inte minst dietsidan.
Nu saknas sådan politisk kompetens inom LUL – tyvärr! Därför introducerades kylmatleveranser dagligen från ett gigantiskt sjukhuskök i Västerås med motiveringen ekonomiskt lönsamt. Kalkyler som omgående sprack.
Jättekök av det här slaget tar normalt flera år att projektera, bygga och organisera. Så fanns nog ”gravade hundar” med i bilden när det gamla sjukhusköket började bli nedslitet. Mot den bakgrunden finns det skäl att granska möjliga produktionssystem i storhushåll.
Det finns fyra huvudmetoder för tillagning och distribution av mat
- Varmmat med direkt servering och så kort varmhållning som möjligt.
- Kylmat med nedkylning och kyllagring 1-3 dygn (möjligen upp till 5 optimalt) före återuppvärmning och servering.
- Kylmat med paketering/nedkylning/lagring i vakuum eller med skyddsgas före återuppvärmning/servering.
- Frysmat med nedfrysning och fryslagring före återuppvärmning och servering.
Kvalitetsförsämrande faktorer: Varmhållningstid lägst + 60 graderupp till 2 timmar accepteras av expertis (Livsmedelsverket m fl). Tid i riskzonen inom temperaturintervallet + 8 till + 60 gr vid nedkylning och uppvärmning. Kyl- och fryslagring kort till lång tid före återuppvärmning och servering. Upprepade beredningsprocesser. Övrigt som brister i kunskap, hygien, hantering, råvaror, rutiner, ledning, utrustning, lokaler, transporter m m.
Summan av de kvalitetsförsämrande faktorerna är avgörande för slutproduktens kvalitet. Upprepade beredningsprocesser som tillagning, nedkylning, lagring och återuppvärmning är aldrig tillfredsställande ur kvalitetssynvinkel och kräver dessutom mer arbete, utrustning och lokaler. Kvalitetsförsämring genom förbrukad varmhållningstid, riskzonstid, lagringstid och övrigt kan aldrig återställas!
Landstinget valde för några år sedan ett kylmatsystem med grund i cook and chill-metoden. Erfarenheterna av kylmatsystem är överlag negativa. Cook and chill är en variant där problemet med den långa tiden i riskzonen kylning har getts en bättre lösning genom effektivare utrustning, noggranna kontrollprogram (svårhanterliga!) samt lagring och transport i vid låga temperaturer. Systemet anses klara en nedkylning till 3 grader på 1,5 - 2 timmar. Detta ger ändå för lång tid ned och upp i riskzonen. Till detta kommer lagrings- och transporttider samt övriga ställtider.
Sårbarheten för hygieniska missar är stor. Införande av cook and chill-system innebär en övergång till ett helt nytt system med stora investeringar i utrustning, lokaler, hygien, kontroll och kunskap vid både tillagningskök och mottagningskök. Systemet är nu i praktiken utdömt avseende Akademiska sjukhuset som nu söker andra lösningar.
AB-landstinget valde en annan lösning som nu har kapsejsat. Den så kallade Sodexomaten i gasat eller vakuumpackat skick kommer att ersättas av varmmatproduktion vid sjukhusen i takt med att med att avtalen går ut.
Sodexomaten är i praktiken en kemiskt baserad konserv med bl a upp till något 30-tal e-tillsatser som förlänger konservtiden. Sodexomaten inom AB-landstingets är ett skräckexempel på matområdet.
Andra konserverande system: Frysmatprodukter från livsmedelsindustrin. Försök har gjorts men erfarenheterna pekar på att användningsområdet är bäst lämpat för komplementkost av olika slag. Komponenterna bör ha ungefär samma täthet för att fungera godtagbart vid uppvärmning med mikrovågsugn. Detta innebär i huvudsak färsrätter av olika slag. Se sortimentet i butikerna!
Sammanfattning: Det är omöjligt att organisera storhushåll med god matkvalitet från morgon till kväll, dag efter dag med något annan metod än varmmatsystem för direkt servering. Kvalitetsnivån blir för låg och de ekonomiska vinsterna obefintliga.
Minskade personalkostnader i tillagningsköken för de kalla systemen balanseras ut av ökade livsmedelskostnader, ökade lokala personalkostnader, ökade utrustnings- och lokalkostnader samt ökade transport- och energikostnader. Akademiska sjukhuset har bevisat detta tydligt men ändå tycks landstinget fortfarande hålla dörren öppen för ett mottagningskök – märkligt.
Det finns inga genvägar genom mat på samma premisser som konserverad gröt enligt Olrog-visan från 1940-talet. Visan drev med surrogatmat. I denna riktning arbetar tyvärr fortfarande dagens livsmedelindustrier med dess dagliga skandaler. Lyckligtvis går världens utveckling på matsidan numera i direkt motsatt riktning!
Håkan Lantz
Uppsala
kostkonsult emeritus
UNT 4/3 2013