Restaurang Palermo, vars intäkter i huvudsak kommer från alkoholhaltiga drycker, gjorde en vinst redovisat som resultat efter finansnetto på 2,4 miljoner kronor. Vinstmarginalen har pendlat mellan 22 och 26 procent de senaste åren. I fjol omsatte fem anställda drygt 1,8 miljoner kronor var.

– Ja, det går bra för oss, säger Ali Özkan, delägare till Palermo.

LÄS MER: Se listan över Uppsalakrogarnas resultat

LÄS MER: Miljoner rakt ner i restaurangägares fickor

LÄS MER: Här hittar du Krogpatrullens tester

LÄS MER: Krogkartan - här finns Uppsalas krogar!

En del av förklaringen är, enligt Ali Özkan, att han och hans kompanjon jobbar mycket själva. Det är ett sätt att hålla nere personalkostnaderna. Själv jobbar han över 10 timmar om dagen. Men inte bara av ekonomiska skäl.

– Jag tycker att det är roligt, det är det som gör att jag orkar, säger Ali Özkan.

Lika mycket vinst som Palermo redovisade, gjorde också bolaget bakom Flustret. Omsättningen var nära 38 miljoner kronor och vinstmarginalen landade på 7 procent.

Finkrogen Villa Anna, däremot, hade röda siffror i sitt bokslut. Men i år räknar Rafael Löfstedt, vd och delägare, med ett plusresultat.

Han förklarar den dåliga lönsamheten med att kvalitet kostar pengar. För att hålla en hög servicenivå krävs mycket personal och dyra råvaror.

– En fryst pilgrimsmussla kostar fem kronor att köpa in. Vi har valt en dykfångad, färsk som kostar 35-40 kronor, men försäljningspriset är ungefär detsamma oavsett vart du går ut och äter, säger Rafael Löfstedt.

För att underlätta för mindre restaurangföretag borde skatter och arbetsgivaravgifter sänkas, menar han.

– Jag brinner för det här, det är en livsstil. Men det är mycket jobb som ligger bakom en liten förtjänst.

I dag ligger vinstmarginalen hos ett medianföretag i restaurangbranschen på i snitt 2 procent i riket. I näringslivet i stort ligger vinstmarginalen på 5, 5 procent.

– Generellt sett har landets restaurangföretag haft en svag lönsamhet men den har blivit något bättre på senare år, säger Björn Arnek på hotell- och restaurangföretagens branschorganisation Visita.

Större företag är oftast lönsammare än små företag. De kan dra nytta av stordriftsfördelar när det gäller inköp och personal. Lunchrestauranger har oftast en liten vinstmarginal och tuffare konkurrens medan pubar som serverar dryck och som drar till sig många gäster kan göra en god förtjänst. Vinstmarginalen på alkoholhaltiga drycker är nämligen betydligt högre än på mat och ägaren behöver inte heller anställa lika mycket personal.

Vissa bolag tar en del av arbetskraften från Arbetsförmedlingen och kan på så sätt hålla nere lönekostnaderna. I Uppsala fanns vid årsskiftet 394 registrerade restaurangföretag. Mellan perioden maj 2015 och april 2016 tog Arbetsförmedlingen i Uppsala 145 praktikbeslut inom restaurang-, catering-, och barverksamhet.

LÄS MER: Katalin Varga: "Utmaningarna är störer i dag"

LÄS MER: Mats Ekizean: "Uppsalaborna har höga krav"