– Jag kom på mig med att sitta och peta på tapetskarvar hemma. Vi sätter igång konferensverksamheten nästa vecka, och har fullbokat under hösten. Det är glädjande, för branschen har känt av lågkonjunkturen. Många konferensställen har tvingats lägga ned, säger Martin Tjäder medan vi slår oss ner i den ljusa matsalen med utsikt över sjön Trehörningen.
Efter restauranggymnasiet började Martin Tjäder sin karriär på Wermlandskällaren. Han har sedan dess jobbat på ett 20-tal krogar. Förutom Odalgården, där han arbetat i flera omgångar, har han arbetat på Krusenbergs Herrgård, Sven Dufva, Rikssalen och Terenos Vinotek på Kungsholmen i Stockholm.
– Jag är ofta på krogen själv – krogar är min hobby, och jag är väldigt intresserad av restauranghistoria, säger Martin Tjäder som anser att en bra krog ”ska ha stil och finess, och gärna bra viner och bra mat”.
Han har jobbat på Odalgården i 2,5 år. Här anordnas kurser, konferenser och internat.
– Det är mycket ledarskapsutbildningar. Att jobba just här känns lite ”hemma”. Mina föräldrar bor på andra sidan sjön, på samma tomt där vi hade vår sommarstuga när jag var barn.
Släkthistoria är ett annat intresse. Martin Tjäder kan på sin farmors sida räkna in en riddarätt som spårats till 1300-talets Jämtland, Skancke från Hackås.
– Hans värja och spira och vapen hänger fortfarande på en kyrkvägg däruppe. Men på den sidan är det redan färdigforskat, så jag har fokuserat på min mormors morfar som grävde guld i USA i två omgångar, säger han.
Martin Tjäder visste tidigt att han ville slå in på restaurangbanan. Som barn drömde han om att bli antingen salladskock eller pizzabagare. Hans mormor var en stor inspirationskälla.
– Hon lagade mat HELA tiden, och jag följde med henne från den skjutna älgen fram till köttbullarna hon gjorde på älgfärsen. I dag är alla doftminnen från barndomen viktiga för mig. De hjälper mig att koppla ihop vindofter.
Ända sedan tonåren har Martin Tjäder gillat country&western, och det är den musik han fortfarande helst lyssnar på. Hans ormskinnsboots är en hommage till den passionen.
– Jag gillade Johnny Cash redan på gymnasiet. Det intressanta med country är att låten alltid berättar en bra story.
Amerikanska bilar är också ett intresse Martin Tjäder hållit fast vid. Han åkte mycket raggarbil i Uppsala i början av 2000-talet.
– Brorsan hade en Dodge Dart 65:a. Det sägs att vi fortfarande har rekordet i cruising runt Fyrisån: 13 mil vid ett och samma tillfälle.
Martin Tjäder gjorde sin värnplikt som kock på u-båten Uppland, och i dag är han beredd att kalla den tiden den bästa i livet.
– Det var roligt och givande att vara flottist. Den militära banan har betytt mycket i familjen: både farfar och morfar var flottister och medlemmar i hemvärnet.
Nyfiket frågar jag hur det är att laga mat på en u-båt.
Kan det till exempel bli övertryck i konservburkar?
– Det jag lärde mig var att man som kock inte ska baka sockerkaka under dykövning. Ena halvan blir ogräddad, den andra blir bränd.
Martin Tjäder var frivillig i marinens insatsstyrka IKSOI, och tillhörde den första grupp svenskar som skulle ha rest till Adenviken för att ”jaga pirater”, som kock ombord på fartyget Wisborg.
– Men så blixtrade det till i Irak, och den svenska regeringen backade. Synd, för det hade varit ett bra äventyr, säger han beklagande.