Mat och träning är det bästa Mats Naesström vet, och han lever som han lär. Han har jobbat som kock i 34 år, och vad gäller träning har han ägnat sig åt det hela livet.
– Jag älskar att röra mig och har sysslat med fysisk träning ständigt, säger Mats Naesström som hållit på med kampsporter, kört flera Vasalopp och Vätternrundor och varit passionerad golfare. Just nu är det träningsformen crossfit som engagerar mest.
– Det är ett jätteeffektivt sätt att träna, som ger enormt mycket energi. Det behöver jag, för jag står ju fortfarande i köket. Om jag inte tränar på en vecka känner jag av det mentalt.
Mats Naesström bodde sina första nio år i Stockholmsförorten Segeltorp. Han beskriver ett litet idylliskt kvarter med många nya småhus; hans pappa byggde själv huset de bodde i. På fritiden spelade han mycket fotboll tillsammans med sin tvillingbror Björn.
När han var nio år flyttade familjen till Vreta, Uppsala Näs. Mats Naesström gick i skola i Dalby och Balingsta (”det var lite skillnad mot Stockholmsskolorna”).
– Jag var inget underbarn i skolan utan snarare lite stökig. Efter nian skulle jag jobba, hade jag bestämt. Restaurangbranschen hamnade jag i på det berömda bananskalet, säger Mats Naesström.
Han inledde sin yrkeskarriär som 16-åring på hamburgerrestaurangen Clock på Dragarbrunnsgatan. När en kockkompis på Obs-restaurangen i Gränby sa upp sig så sökte och fick Mats Naesström hans plats. Där stannade han i fyra år innan han gjorde lumpen vid Lv 3 i Norrtälje som kock.
– Som kokbilsförare fick jag lära mig att laga mat på ett lastbilsflak.
Efter värnplikten började han en tvåårig kockutbildning vid Bolandsskolan, med fyra dagars praktik och en dags teori i veckan.
– Jag kände att jag måste lära mig yrket från grunden, och få papper på mina kunskaper. Man jobbade på restaurang ungefär som vanligt och hade betalt under studietiden. Det var en helt fantastisk utbildning som passade mig bra, säger Mats Naesström som under sin praktik bland annat fick vara med om en Nobelfest. Sista terminen praktiserade han på Slottskällan och restaurang Hallen, där han sedan började arbeta ”på riktigt”.
I slutet av 80-talet var han kock vid Restaurang Hamnpaviljongen. Det var några inspirerade år, då han ”fick tillbaka det riktiga matlagningsintresset”.
Tävlingsinriktad som han är började han också delta i kocktävlingar, som började bli populära under den här tiden. Han vann Upplandskocken 1990 samt några lokala tävlingar, gick till final 1998 final i Årets Kock samt till två finaler i Årets viltkock, och vann Riksmästerskapet i matlagning.
Mats Naesströms första egna restaurang var m/s Enköping, ”räkbåten” som han drev mellan 1990 och 1997.
– Sedan gjorde jag en liten avstickare, då min tvillingbror och jag öppnade gym, solarium och videobutik, en rörelse som vi drev i ett par år.
Efter det tog Mats Naesström över i tur och ordning Wermlandskällarn, Eastwest och Atlantis World Kitchen.
– Det var några fantastiska år med ett jäkla tryck. Atlantis låg helt rätt i tiden – det var makalöst. Man lär sig Uppsala med åren: Uppsala och Stockholm är inte samma sak, det har många krögare i stan fått erfara.
I dag är Mats Naesström delägare i Plockgruppen som driver restaurangerna Plock, Amandas, Amandas matstudio samt Edenbergs i Nya rådhuset.
– Plock fungerade bra från dag ett, 12 juni 2008. Det är inte ofta man som krögare lyckas med något sådant. De första två åren hade vi fullsatt varje kväll, säger Mats Naesström som är nöjd med momssänkningen inom branschen (som han för övrigt tycker är ”lite överetablerad” i stan).
– Äntligen! Det gynnar oss som deklarerar alla våra inkomster.
På dagen två år senare öppnades lunchrestaurangen Amanda, och i samma veva byggde man en matstudio för cook along och andra matlagningsaktiviteter.
– Folk älskar det, och vi har både företag och sällskap som bokar in sig för att tillsammans laga tre riktigt bra restaurangrätter. Jag har jobbat i kök i 34 år och aldrig sett maken till uppskattning.