Akademiska sjukhuset har gått en lång väg på matsidan. I början av 1970-talet användes ett enkelt och stabilt kantinsystem med direkt tillagad mat från sjukhusköket till vårdavdelningarna.
På 1970-talet kom nya idéer om femdagars vecka i köken med brickdukad kyld mat samt inbesparade köksbiträdestjänster. Uppvärmning gjordes genom mikrovågsugnar.
Ingen tänkte på att mikrovågsuppvärmning krävde homogena maträtter med ungefär samma täthet på alla ingående komponenter för att fungera tillfredsställande. All annan uppvärmningsteknik kräver mer tid.
I början av 1980-talet fick den legendariska sjukhuschefen Anders Grönwall nog. 1982 ersattes därför kylmatsystemet (alltså enligt cook- and-chill-principen) med direkt tillagad mat via brickdukningssystem.
Systemet med direkt tillagad mat genomfördes inom hela C-landstinget med bland andra Gunnar Hofring (S) och Nils-Brage Nordlander (Fp) i spetsen. De hade kunskap och förståelse för kostsidan inom sjukvården. Nu saknas sådan politisk kompetens inom Uppsala läns landsting och Landstingsservice.
Det finns fyra huvudmetoder för tillagning och distribution av mat:
Varmmat med direkt servering och så kort varmhållning som möjligt. (Nu heter det Cook and serve.)
Kylmat (Cook and chill) med nedkylning och kyllagring 1–3 dygn före återuppvärmning och servering.
Kylmat enligt i princip Sodexometoden med gasning och kemikalietillsatser. Nu uppsagt av AB-landstinget
Frysmat för återuppvärmning och servering.
Kvalitetsförsämrande faktorer: Varmhållningstid lägst +60 grader upp till 2 timmar accepteras av expertis. Tid i riskzonen inom temperaturintervallet +8 till +60 grader vid nedkylning och uppvärmning.
Summan av de kvalitetsförsämrande faktorerna avgör slutproduktens kvalitet. Upprepade beredningsprocesser vid tillagning, nedkylning, lagring och återuppvärmning är aldrig tillfredsställande ur kvalitetssynvinkel och kräver dessutom mer arbete, utrustning och lokaler.
Kvalitetsförsämring genom förbrukad varmhållningstid, riskzonstid, lagringstid och övrigt kan aldrig återställas.
Cook and Chill anses klara en nedkylning till 3 grader på 1,5– 2 timmar. Detta ger ändå för lång tid ned och upp i riskzonen. Till detta kommer lagrings- och transporttider samt övriga ställtider. Systemet kräver i övrigt kompletterande investeringar för lokaler, råvaror, energi och organisation med mera.
Sammanfattning: Det är omöjligt att organisera storhushåll med god matkvalitet från morgon till kväll, året runt, med något annan metod än varmmatsystem för direkt servering. Kvalitetsnivån blir för låg.
Akademiska sjukhuset har bevisat detta under sekler tidigare.