I dagsläget är det klart att det nya köket på Akademiska sjukhuset ska producera mat till patienterna och till personalrestaurangen. Mat där huvuddelen av rätterna tillagas från grunden. Mat med hög andel kravmärkta råvaror. Det som ännu så länge inte är beslutat är om den färdiglagade maten ska köras ut varm till patienterna, eller om den ska kylas för att värmas upp senare. De beräkningar som gjordes inför beslutet om att bygga ett nytt kök baserar sig på ett kallmatssystem, delvis för att göra kostnaden jämförbar med den nuvarande kostlösningen.
Utgångspunkten är att köket ska vara flexibelt för att kunna inrymma den lösning som beslutas. Arbetet med underlaget för detta beslut pågår.
Alla produktionsmetoder har sina för- och nackdelar. Av mediarapporteringen kan intrycket lätt bli att kallmatsproduktion är bästa sättet att göra bra mat oätbar. Den så kallade cook and chill-metoden är fortfarande med i diskussionerna då den har betydande fördelar.
Den ger en ökad flexibilitet, dels för patienten som kan erbjudas flera rätter att välja på och på de tider som passar patienten. Men det ökar även flexibiliteten för vården, undersökningar kan göras på tider som annars hade inneburit att patienten riskerat att missa maten.
Erfarenheterna från omvärlden är att kallmatsproduktion ger bättre kontroll på att näringsvärdet är bra och att rätt mattemperatur kan säkerställas hela vägen fram till patienten. Ett minskat svinn är en annan positiv effekt.
Kvalitet innehåller så mycket, mycket mer än något som kan säkerställas genom den ena eller andra tillagningsmetoden. En del i kvalitetshöjningen som nu sker är den möjlighet till delaktighet som närheten till ett lokalt tillagningskök innebär, för till exempel dietister och andra inom vården.
Inför byggbeslutet i produktionsstyrelsen gjordes flera studiebesök. Vid dessa gick det inte att se en entydig bild av vilken tillagningsmetod som är bäst. Alla hade sina för- och nackdelar. Tydligt är däremot att hur kedjan fungerar är avgörande för patientens upplevelse, oavsett tillagningsmetod. Om hela kedjan: från beställning; via tillagning och leverans; till hur maten serveras, fungerar bra, med ett gott samspel mellan vården och köket, då är även patienterna nöjda med maten.
Detta är målet vi har för ögonen när vi bygger det nya köket!