En läckerhet med en historia
Några olika förslag på hur en Madeleinekaka eller -bakelse ska se ut och smaka har Teddy Brunius funnit under sina efterforskningar. Men lind-blomsteet då? Var finns det?
Det här är en recension. Åsikterna i texten är skribentens egna.
Pålitlig klassiker
Te kokat på lindblom dricker man inte så ofta. Man kan också undra över hur en Madeleinekaka smakar. Sara Bernhardts bakelse kan man få i bagerier — men Madeleinekakan? Var finns den? Jag hämtar ur kokbokshyllan fram en hel bok om kakor, men där finns ingen Madeleinekaka omnämnd. Då tar jag fram den pålitliga klassikern i hyllan — C Em Hagdahls Kok-konsten som vetenskap och konst, ny omarbetad upplaga 1891. Sannerligen — där läser man Madeleinebakelser, "Madeleines au rhum: Sockerdeg med smör, varmgjord, rifvet skal af 2 citroner, glasyr med rom. Degen tillsättes med citronskalet, fylles i små med smör smorda madeleineformar, gräddas i ej för varm ugn, glaceras och Var det denna bakelse Marcel Proust tuggade och som gav honom förbättrat minne? Det är inte så säkert. Det är skillnad på bakelse och kaka. Det där har jag funderat över i många år. Men så föll i min hand Grand Dictionnaire de cuisine, utgiven 1872 strax efter Alexandre Dumas död. Det var Dumas sista mästerverk. Någ-ra ofullkomligheter i texten blev rättade av Anatole France. Här fanns bland många utsökta och smakfullt beskrivna maträtter också ett kapitel om Madeleine. Dumas kryddar sin text med många noveller, och han berättar en under rubriken Madeleine.
Reskost för Dumas
En av mina vänner, berättar Dumas, var på resa men kom på avvägar och mörkret föll. Han irrade omkring och fick till sist se ljuset av ett upplyst föns-ter och tog sig dit utmattad, hungrig och trött. Han knackade på dörren. Sent omsider slogs dörren upp och en spöklik gestalt hälsade honom välkommen. Mannen var naken under ett väldigt förkläde. Han var helt täckt av mjöl.
Efter en stunds diskussion fick Dumas vän slå sig ned vid ett bord. När han bad om mat, satte mannen fram en korg med ett dussin ovala kakor vilka hade en vacker gyllene färg. Den hungrige resenären som inte fått mat de senaste aderton timmarna, åt den ena kakan efter den andra.
— Nå, vad tycker ni om mina Madeleinekakor? undrade den mjölhöljde mannen.
— Ge mig först något att dricka, bad resenären.
Han fick en god Bordeauxtappning i ett glas, och kunde sedan svara:
— Det här var, min gode man, den bästa måltid jag någonsin har serverats. Vad kallar ni dessa läckra kakor?
— Vad då? Ni känner inte till Madeleinekakor från Commercy? Det är de bästa kakor som kan förtäras i hela världen.
Dumas tillägger att Commercy i Lothringen var en ort känd för dessa kakor. Under sjuttonhundratalet hade Karl XII gjort Stanislas Lesczynski till kung i Polen. Väl avsatt från tronen kom han till Sverige som flykting och höll hov i Kristianopel söder om Kalmar. Sedermera blev hans dotter gift med den lättfärdige Ludvig XV, kung av Frankrike.
Kakor från Commercy
När svenskar hälsade på kungaparet, brukade Frankrikes drottning tala svenska med dem. Stanislas blev härskare i Lothringen, där ligger orten Commercy, och därifrån hämtade härskaren sina kakor, som han avnjöt med samma glädje som Dumas vilsegångne vän.
Dumas skildrar också hur kakan bakas. Först river man socker mot citron eller pomerans. Sedan tar man fint strösocker blandat med pudersocker och lägger i en kastrull tillsammans med fint mjöl, fyra äggulor och sex hela ägg, två skedar brännvin från Anday och en smula salt, varpå alltsammans rörs ihop.
När degen är knådad får den ligga en stund—- något som är viktigt om kakorna skall bli goda. Man får inte knåda för mycket, ty då blir kakorna för hårda, när de kommer ur ugnen. I en liten kastrull lägger man sedan smör och lite mjölk som får sjuda tills det blir blåsor på ytan. Sedan fyller man detta i formar som kallas för Madeleineform. Man bör ha trettiotvå sådana formar. Man lägger sedan degen i dessa formar och kör in dem i en måttligt varm ugn.
Kakor som förbättrar minnet
Ungefär så rekommenderar Alexandre Dumas att man bakar Madeleinekakor, och det var sådana som Marcel Proust förtärde och förbättrade sitt minne. Prousts kaka var torr och kunde ätas ur handen. Hagdahls bakelse kräver fat och gaffel vid förtärandet. Låt oss pröva denna läckerhet på ena eller andra sättet. Kanske vi får bättre minne då, bara vi kan få tag på lindblomste!