En gyllene, varm septembersol får Ängsholmens gård i Harbo att bada i ljus. På gårdsplanen går färgstarka tuppar med strakbent gång, och en respektingivande kalkontupp håller ett vakande öga på sin höna. Bordercollien Ruff som hjälper till med bufflarna möter oss med ett vårdslöst hundflin och återgår sedan till sina plikter.

Familjeföretaget Ängsholmens gårdsmejeri har tillverkat mozzarella i fyra år nu, och består Eva och Pontus Elvingson och dottern Linda Elvingson. Tre dagar i veckan tillverkar de buffelmozzarella, ofta i sällskap med femårige Sven Elvingson, Lindas son. Han äter gärna mozzarella direkt från saltbadet, ungefär som när man äter äpplen.

Bakom tillverkningen ligger ett imponerande, minutiöst noggrant lagarbete som finslipats under åren. Halv sex på morgonen mjölkar Pontus de tio buffelkorna som sedan i våras betat på betesmarkerna kring Tämnaren. Eva värmer sedan mjölken tillsammans med en bakteriekultur under förmiddagen. Eftersom hon värmer i omgångar med fem minuters förskjutning har hon många tider att passa.

Artikelbild

| Mozzarellabollar. Ur föräldrarnas händer tar Linda Elvingson ostmassan som hon formar till små mozzarellabollar som får dyka ner i saltvattenbad.

– Mamma har typ tio larm på sin iPhone. En sats är på 100 liter, men ibland gör vi två eller tre. Då blir det mycket klockslag att hålla reda på, och allt måste ske exakt på minuten, säger Linda medan hon lutad över butiksdisken styrker sig inför arbetet med kvarg och banan.

Inne i mejeriet doftar det mycket speciellt av varm mjölk, en säregen blandning av sött och surt. Ystkar och saltbad står färdiga, och sju tråg med ostmassa väntar – och nu finns hela familjen på plats i mejeriet, alla med stenkoll på varje moment som nu följer.

Ostmassan bearbetas i ett stort kar, och vattnet silas av, en omständlig procedur som tar sin tid. Sedan drar Linda Elvingson ut ostmassan i långa strängar som hon snor ihop. Allt hamnar sedan i ännu ett kar, där den finfördelas ytterligare med en käpp. Efter en stunds arbete är ostmassan som mannagrynsgröt, vit och glänsande.

– Det är en exakt vetenskap. Man har bara en kort stund på sig att göra mozza­rella. Börjar jag för tidigt – eller för sent – har jag sumpat allt, säger Linda Elvingson medan hon och föräldrarna fortsätter att arbeta med ostmassan ytterligare en stund.

Artikelbild

| Hantverk. Att tillverka mozzarella är ett precist arbete som kräver koncentration och koll på klockan. Minsta tidsutdräkt kan vara förödande.

Hon berättar att osten är en traditionell specialitet, att receptet är traditionellt, ursprungsskyddat av EU som också ger bidrag till verksamheten eftersom bufflarna är betydelsefulla för våtmarkerna kring Tämnaren.

– Nej, nu finns det ingen återvändo, säger hon slutligen, och föräldrarna gör sig beredda, för nu är det dags för mozza­rellorna att ligga i saltbad ”med ostspecifik temperatur” i 40 minuter. De tar upp ostmassa och räcker över till dottern som formar den till små bollar om 125 gram som hon släpper ner i det ångande vattnet.

Artikelbild

| Ostmassa. Linda och Pontus Elvingson bearbetar ostmassan tills den blir en stor, glänsande boll. Ostmassan bearbetas med en käpp, för en kniv skulle få den att ”blöda”.

– Ostarna har inte samma textur dag från dag. Det här är ett hantverk, och därför är de ibland lite hårdare och ibland lite lösare.

– Vi har lagt ner otroligt mycket arbete på att optimera processen, och nu efter fyra år har vi utarbetat exakta rutiner. Men det var mycket jobb innan vi förstod hur vi skulle göra, berättar Linda medan hon avslutningsvis formar några större ostbollar som ska bli szamorsa, torkad mozzarella, och binder snören i båda ändar.

Artikelbild

| Buffeltjur. Förutom mozzarellan säljs även buffelkött när det är säsong.

Medan vi väntar på att ostarna ska bli färdiga berättar hon om hur familjen resonerar kring verksamheten, som förutom grossistförsäljning av ost, buffelsläpp och buffelsafaris även innefattar köttförsäljning.

– Folk har ofta en bild av ett gårdsmejeri som lite grann som en gulligullverksamhet. Men vi satsar hårt på att bli bäst fast vi tycker att det är viktigt ta ut lön, reglera arbetstider, ja, till och med att sjukskriva oss. Det vinner man på i längden. Varför ska man inte kunna tänka som ett riktigt företag bara för att vi råkar befinna oss här? säger hon och gör en gest mot de pastorala omgivningarna.

Artikelbild

När dagens pass är färdigt, vid 17.30-tiden, och ostarna är förpackade kör Linda Elvingson dem till Uppsala, där hon också bor. Där plockas de upp för vidare befordran till Grönsakshallen i Sorunda.

– All ost lämnar gården på kvällen. Det bästa med mozzarellor är att de blir fakturor direkt.