Oxfilé och hummer känns svårt att rucka på när det gäller nyårsmaten. Så här års blir vi gärna lite traditionella i vårt val av mat. Julmaten med all dess klassiska rätter och sedan nyårsmiddagen som ska kännas lyxig och så långt ifrån julbordet man kan komma.

Någon gång ska jag bryta traditionen, jag lovar. Men först en riktig retromeny bortsett från förrätten. När jag skulle provlaga menyn i helgen och testa den på min familj hade jag tänkt hummer till förrätt men hade några frysta miljömärkta jätteräkor hemma så jag testade dem i stället med samma tänkta tillbehör som till hummern. Rackarns vad gott det blev! Så jag skippade helt enkelt hummern. Jag tänker att om man ska kosta på att äta hummer så ska det vara en fin färsk och med knappa tillbehör. Räkorna serveras nystekta med löj- eller sikrom, en liten isad äppelsallad och majonnäs gjord på brynt smör. Ja, ni fattar vad gott det blir.

Så till retrorätten. Håll i er nu. Filé mignon black and white. En rätt som har blivit tilltufsad på många krogar genom åren. Men gjord på de fina råvaror som den ska lagas av så blir det en mycket god varmrätt. Den ska lagas av både oxfilé och kalvfilé och serveras med två såser, tryfferad rödvinssås och bearnaisesås. Klassiska tillbehör som gröna bönor och stekt tomat känns mitt i prick. Om man vill fuska kan man byta kalvfilén mot fläskfilé. Tryffeln i såsen har jag ersatt av tryffelolja. Det känns ganska surrealistiskt att föreslå att ni ska köpa färsk tryffel. Tryffelolja är en neutral olja smaksatt med artificiell tryffelsmak eftersom det inte finns någon olja i svamp och att smaksätta såsen med äkta är både dyrt och svårhanterat. Om du köper en flaska så tänk på att oljan är mycket flyktig. Den ska tillsättas precis innan serveringsögonblicket. Är man ovan kan man tycka att smaken är för blommig så ta de lugnt med måttsatsen. Tryffelolja hittar du i välsorterad matbutik. Den håller inte så länge så passa på att njuta av den i andra rätter såsom på stekt svamp, pasta, äggrätter, på rotsaker som exempelvis rostade jordärtskockor med mera.

Artikelbild

Desserten är också en retrorätt. Klassisk fransk citronmarängpaj. Jag som inte är en dessertmänniska kan inte få nog av den. Jag gjorde den i portionsformar men du kan lika gärna göra den i stor pajform.

Som vegoalternativ skulle jag förslå att hitta ett recept på bakad hel rotselleri som sedan skivas och bryns i smör och saltas och peppras väl. Skulle tro att den passar bra med de två goda såserna och tillbehören. Appropå tillbehör så har jag skrivit ”ditt val av potatis”. Egentligen så räcker det med de vitlökstekta gröna bönorna och stekta tomaterna men vill man ha potatis så kan gratäng, ugnspotatis i klyftor eller pommes frites vara gott till. Och ska jag berätta en hemlis? Det är helt okej om orken inte räcker till potatisen. Det finns flera goda färdiga alternativ som frysta potatisterriner, gratäng med mera men inga eller få tillsatser. Kolla i den franska kedjan som säljer fryst mat till exempel. Man behöver inte vara pretto ändå ut i fingerspetsarna om man varken orkar eller har brist på tid.

Men vad ska man servera till tolvslaget då? Ja, i vanliga fall brukar vi sitta och äta nästan ända fram till dess men efter tolv kanske det börjar knorra lite magen och vad är bättre då en hederlig korv med bröd. Vill du så satsa gärna på en kvalitetskorv, god senap, picklad lök och ett lite bättre korvbröd.

Kom ihåg att umgås nu. Förbered i god tid, ta hjälp och ta det lugnt. Årets första dag ska kännas bra att vakna till.

Artikelbild

| Jätteräkor med isad äppelsallad.

Var rädda om varandra.

Recept

Artikelbild

| Filé mignon black and white.

Nyårsmeny 2015

Schysta jätteräkor med isad äppelsallad, rom och brynt smörmajonnäs

Artikelbild

| Citronmarängpaj.

Filé mignon black and white

Citronmarängpaj

Artikelbild

| Gott nytt år!

Schysta jätteräkor med isad äppelsallad, rom och brynt smörmajonnäs

Köp ansvarsfullt odlade eller vildräkor till den här fantastiska förrätten. Brynt smör i majon tar den till nya höjder. Att lägga äppelbitarna i isvatten gör de extra krispiga.

4 port

1 påse, 350 g frysta stora räkor med skal (kolla att de är miljömärkta)

80 g löj- eller sikrom

Dillkvistar

Brynt smörmajonnäs:

(alla ingredienser rumstempererade)

250 g smör

3 äggulor

2 tsk fransk senap

1 tsk citron eller vitvinsvinäger

1 nypa salt + lite nymald vitpeppar

Isad äppelsallad

1 Granny Smith-äpple

2 tsk färskriven pepparrot

2 msk finhackad dill

1 msk pressad citron

1 tsk flytande honung

1 näve is + vatten

1 Börja med majonnäsen. Hetta upp smöret i en stekpanna tills det blir lite brunt och doftar knäckigt. Häll upp det i ett kallt kärl, t ex en kanna och låt det svalna.

2 Lägg äggulor, senap och citron i en vid skål och vispa ihop med ballongvisp.

3 Häll smöret, först droppvis medan du vispar mycket kraftigt, och sedan i en tunn stråle under fortsatt kraftig vispning till du får en tjock majonnäs. Smaka av med salt och peppar. Förvara i rumstemperatur till servering.

4 Finhacka äpplet mycket fint (ca 4 x 4 mm) och lägg i en skål med vatten och is minst 30 minuter i kylen.

5 Häll bort vattnet och blanda med övriga ingredienser.

6 Skala och riv bort den svarta strängen från räkorna.

7 Stek dem hastigt i lite olja. Salta och peppra ordentligt.

8 Fördela räkorna på fyra tallrikar och klicka majonnäs i små klickar runtom. Skeda rommen bredvid och lägg äppelsalladen i små högar.

9 Garnera med dillkvistar och dra sedan några varv med pepparkvarnen. Servera genast medan räkorna är varma.

Filé mignon black and white

Kommer du ihåg? Kanske du ätit den här rätten på någon sylta genom åren. En riktigt missförstådd klassiker. En äkta filé mignon är mycket god och lyxig med både ox- och kalvfilé, en urgod tryfferad rödvinssås samt lite bearnaise. Servera ditt val av potatis, vitlöksstekta gröna bönor samt stekt tomat till.

4 port

Ca 500 g kalvfilé, 4 bitar

Ca 500 g oxfilé, 4 bitar

Smör/olja till stekning

Flingsalt och nymald svartpeppar

Rödvinssås med tryffelsmak

2 msk schalottenlök, finhackad

1 liten morot i små tärningar

½ tsk svartpeppar, krossad

2 msk smör

1½ msk vetemjöl

2 dl stark köttbuljong

1 dl rödvin

1 msk soja

1 tsk socker

salt efter smak

ev lite Collorit (sojasåsersättning till färgning)

ca 2 tsk tryffelolja (kan uteslutas)

Bearnaise

1 liten schalottenlök

2 msk färsk hackad dragon

2 msk hackad persilja

3 msk vitvinsvinäger

3 msk vatten

½ tsk krossad vitpeppar

3 äggulor

150 g smält smör

salt och nymalen vitpeppar

Förslag till servering

Ditt val av potatis, t ex gratäng, stomp, ugnspotatis, pommes frites

Stekta tomathalvor, salt och peppar

Vitlöksstekta gröna bönor, salt och peppar

Börja med bearnaisesåsen:

1 Skala och finhacka schalottenlöken.

2 Lägg det i en tjockbottnad kastrull tillsammans med dragonen och persiljan.

3 Häll på vinäger, vatten och tillsätt peppar. Låt koka till nästan all vätska är borta.

4 Ta av från plattan.

5 Vispa ner äggulorna.

6 Tillsätt det smälta smöret försiktigt i en fin stråle och vispa ordentligt. Smaka av med salt och peppar.

7 Om såsen skär sig, ner med en isbit eller en matsked iskallt vatten och vispa kraftigt tills den går ihop. Serveras varm eller kall.

Fortsätt med rödvinssåsen:

1 Fräs lök, morot och peppar i smör ett par minuter.

2 Pudra över mjöl, vispa ihop och fräs snabbt.

3 Vispa ner buljong och vin. Tillsätt soja och låt sjuda i 2-3 minuter.

4 Smaka av med socker och lite salt.

5 Färga eventuellt med sockerkulör.

6 Sila såsen och smaka av med tryffelolja precis innan servering.

Stek köttet:

1 Putsa köttet och krydda dem med salt och peppar.

2 Stek i smör cirka 2-3 minuter på varje sida.

Servera:

1 Lägg upp en oxfilébit och en kalvfilébit på fyra fina tallrikar.

2 Skeda över rödvinssås på oxfilén, toppa gärna med timjanskvist och lägg bearnaise på kalvfilén.

3 Servera med bönorna och tomaterna. Strö över lite flingsalt och drag några varv med pepparkvarnen. Bjud ditt val av potatis till.

Citronmarängpaj

En fransk klassiker som aldrig blir omodern.

4-6 portionspajer beroende på storlek på formarna, eller 1 hel paj (ca 8 bitar)

Pajskal

3 dl vetemjöl

125 g kallt smör, i kuber

1 msk florsocker

1 krm salt

1 äggula (spara vitan till marängen)

1 msk kallt vatten

Fyllning

2 dl strösocker

rivet skal och saft av 4 ekologiska citroner

1/2 dl maizena

175 g smör skuret i kuber

4 äggulor (spar vitorna till marängen)

Maräng

4 äggvitor

1 tsk pressad citron eller vitvinsvinäger

1 krm salt

2 dl strösocker

Förslag till servering

Ca 100-150 g röda vinbär i klasar eller andra bär, gärna frysta

3 msk hackade pistagemandlar

4-6 passionsfrukter delade i halvor eller klyftor

1 Lägg mjöl, smör, florsocker och salt i en matberedare. Kör till en smulig deg eller nyp ihop för hand.

2 Tillsätt äggula och vatten och blanda till en smidig deg. Platta ihop och linda in degen i plastfolie, platta ut till en kaka och lägg i kylen i cirka 30 minuter.

3 Dela kakan i fyra delar och tryck ut dem i pajformarna/pajformen. Ställ in frysen i 30 minuter.

4 Sätt ugnen på 225 grader.

5 Nagga degen med en gaffel och förgrädda pajskalet i mitten av ugnen i cirka 10 minuter. Låt svalna.

6 Gör fyllningen. Blanda socker, citronskal, saft av citron i en tjockbottnad kastrull. Låt koka upp.

7 Rör ut maizena i lite vatten och rör ner det i blandningen. Låt sjuda under omrörning. När blandningen tjocknat, sänk värmen till lägsta och rör ner smöret, lite i taget. Vispa så det smälter.

8 Vispa sedan ner äggulorna i och låt det sjuda försiktigt på låg värme ett par minuter tills det tjocknar. Rör hela tiden. Låt svalna helt och kyl, gärna över natten.

9 Sätt ugnen på 250 grader.

10 Vispa äggvitorna till marängen med citron och salt i en absolut ren bunke tills det tjocknar och blir styvt.

11 Tillsätt sockret, lite i taget under vispning och vispa marängen blank. Det ska gå och vända upp och ner på bunken utan att marängen rinner ur.

12 Fyll pajskalen/skalet med citronkräm och toppa med marängen.

13 Grädda i 3-4 minuter tills marängen har fått färg. Passa noga, marängen bränns lätt.

14 Garnera med bär, pistagemandlar och passionsfrukt