Kulinarisk trotjänare

14p

Mat: 7 av 10, Miljö: 3 av 5, Service: 4 av 5

krogpatrullen På Hambergs vet man vad man får. Patrullen njuter av vällagad, enkel mat - och ett och annat påhitt.

Krogpatrullen

07:00 | 2017-12-24

Hambergs fisk har en särskild position i Uppsalas krogliv. Alltid i toppskiktet, alltid med samma stimmiga bistrokänsla i den lilla lokalen, som är både matsal och butik på en och samma gång. Hambergs gör sin grej och verkar inte påverkas av övriga branschens svängningar och jakt på trender.

Denna stabilitet är förstås en styrka. Man vet vad man får på Hambergs, som genom krogpatrullens historia fortsatt leverera, år efter år. Förvisso drömde patrullen redan vid sitt senaste test för dryga två år sedan om en uppfräschning av matsalen, vilket vore på tiden, men känslan av att tiden står stilla är samtidigt också sympatisk.

Menyn är sig lik. Det handlar om råvaror som inte krånglas till, ett par klassiska rätter och ett par rätter som är mer påhittiga. Förrättsmenyn känns särskilt statisk, patrullen önskar fler nyheter här. Husets delikatesstallrik är hursomhelst ett klassiskt urval av plock, med skagenröra i absolut toppklass, samt västerbottenspaj och len rökt lax. Den ljumna salladen med kammussla och hummer hade kunnat vara roligare med en mer fantasifull sallad och mer syra för att väga upp sötman av de brynt smör-smakande skaldjuren.

Bland huvudrätterna visar Hambergs sin klass i grenen enkelt och vällagat: med slätvar med kapris, brynt smör och rödbetor. Det är utsökt, även om potatisen är något överkokt. Torsken med lökkräm, riskrisp, kålrabbi och räkskum är en helgjuten rätt med perfekt tillagad torsk och en lökkräm som är så len och perfekt söt att patrullen fantiserar om att äta en hel tallrik med bara den.

Hambergs skaldjursfat kan beställas i två utföranden, en mer basic och en mer lyxig. Ostron saknas på båda, dem får man i stället beställa separat. Skaldjuren är av hög klass, från de försvinnande goda räkorna till den saftiga hummern och de fina, varma musslorna som serveras bredvid. Hambergs skaldjursfat fortsätter vara ett perfekt sätt att lyxa till det, exempelvis för den som firar något. Men fatet går också – sympatiskt nog – att beställa för bara en person, vilket inte alltid är fallet på andra krogar.

Huvudrätternas mesta överraskning denna gång heter rökt smörsås, och serveras till röding. Rökigheten i såsen är mild och passar perfekt till fisken – en ren njutning.

Mer oväntat är efterrätternas misoglass, som väcker patrullens nyfikenhet. Tyvärr är glassen för salt, vilket gör att den drar för mycket åt mathållet, tillsammans med sina yuzuklickar och sitt salta chokladsmul. Men patrullen uppskattar ändå när Hambergs rör sig lite utanför det mest traditionella och låter köket gå loss.

Det blir ju lika ofta mycket bra, vilket den rökta smörsåsen är ett gott bevis på. Samtidigt uppskattar säkert många gäster – och också patrullen – att Hambergs inte krånglar till det. Och att de blandar traditionellt med nytänkande ingår vid det här laget i konceptet.