Mannerström bjuder på sill

Sillen har haft lite svårt att göra sig gällande bland mattrenderna på sistone. Leif Mannerström tror sig veta varför.
– Fabrikernas inläggningar är så förskräckligt dåliga. Inte ens entusiasterna vill äta dem. Det gäller att skaffa sig några bra recept och fixa inläggningarna själv.

Leif Mannerström bjuder därför här på några recept från sin bok Sill & Strömming (Prisma). Till SOS rekommenderar han också ett par lagrade hårdostar, en bytta riktigt smör, flingsalt och ett gott knäckebröd.
– Rosta knäckebrödet en stund i brödrosten. Det blir otroligt mycket godare, tipsar Leif Mannerström.

Purjolökssill
4–6 portioner

Ingredienser:
6 urvattnade saltsillfiléer
1 rödlök
det vita av 1 purjolök
4 msk grovstött kryddpeppar
1 msk grovstött vitpeppar
1 msk dillfrö
2 msk finskuren dill
Lag:
1 dl ättiksprit (12%)
5 dl vatten
6 dl strösocker

Gör så här:
Skala och skiva rödlöken tunt. Blanda ingredienserna till lagen i en skål, rör tills sockret löst sig.

Skär sillfiléerna i 3–4 bitar och varva sill, lök och kryddor i en vacker glaskruka eller annat lämpligt kärl. Ringla över lagen, se till så att lagen kommer åt överallt.
Ställ i kylen 1 vecka.

 

Rödvinsmarinerad sill
4–6 portioner

Ingredienser:
8 urvattnade saltsillfiléer
2 rödlökar
det vita av 1 purjolök
Marinad:
1 dl ättiksprit (12%)
1 dl vatten
2 dl gott rött vin
3 dl strösocker
1 msk olivolja
1 tsk hela nejlikor
1 msk grovkrossad kryddpeppar
2 lagerblad
Garnityr:
citronskal i strimlor
rödlöksringar

Gör så här:
Blanda ättiksprit, vatten, vin, socker och olivolja till marinaden. Rör tills sockret helt har lösts upp och lägg i kryddorna.

Skär sillen i vackra munsbitar. Skala och skiva löken tunt, strimla purjolöken. Blanda sill, lök och purjolök vid uppläggningen i en skål. Ringla över marinaden och dekorera med några rödlöksringar och citronstrimlorna.

Ställ kallt i minst 1 dygn, fast ännu bättre smakar sillen efter 3 dygns marinering.

 

Sushi på sill med het olivolja
4 portioner

Ingredienser:
3 sillfiléer
flingsalt
Sås:
1 msk olivolja
1 msk soja
Garnityr:
1 vitlöksklyfta
1 medelstark chilifrukt
1 bit färsk ingefära
purjolöksstrimlor

Gör så här:
Salta filéerna lätt på båda sidorna och ställ dem i kylskåpet 3–4 timmar.

Skala och finstrimla vitlöken, skär ingefäran tunt. Finstrimla chilifrukten, var noga med att inte få med några kärnor.

Ta ut sillen och klappa den torr med lite hushållspapper. Skär vackra rutor och lägg upp på en tallrik som ett schackmönster. Garnera med vitlök, ingefära, chili och purjolök.

Värm oljan i en kastrull och blanda i sojan. Ringla över strax före serveringen.

 

Kryddsill med ingefära, lime och fänkål
6–8 portioner

Ingredienser:
1 kg strömmingsflundror
2 rödlökar
1 fänkål
1 knippe dill
1 bit ingefära
1 msk dillfrö
skal av 2 lime
4 limeblad
1 msk szechuanpeppar
Lag 1:
2 dl ättiksprit (12%)
1 l vatten
1 msk salt
Lag 2:
1 dl ättiksprit (12%)
5 dl vatten
1 dl socker
4 tsk salt
saft av 4 lime

Gör så här:
Putsa strömmingsflundrorna i båda ändarna. Blanda ingredienserna till lag 1 i en kruka eller bunke, lägg i flundrorna och se till att lagen kommer åt överallt. Ställ krukan kallt 6–12 timmar, tills strömmingen har vitnat.

Ansa och hacka fänkålen, finhacka dillen. Skala och hacka rödlöken. Skala och strimla ingefäran. Blanda ingredienserna till lag 2.

Ta ut strömmingen och låt den rinna av ordentligt i en sil. Varva strömming, grönsaker och kryddor i en vacker glaskruka eller Höganäskrus. Ringla därefter över lagen och ställ strömmingen kallt ett par dygn. Skaka krukan lätt då och då.

 

Kräftströmmingsrulader
4 portioner

Helst ska du göra ruladerna i utsticksformar för att de ska behålla formen. Annars går det till nöds i en liten gratängform också.
Ingredienser:
12 strömmingsflundror
smör till formarna
salt och peppar
Fyllning:
200 g kokta kräftstjärtar i lag
1 knippe dill
1 msk tomatpure
1 dl tomatjuice
1/2 dl olivolja
1 tsk stötta dillfrön
2 msk ansjovisspad
salt och peppar
Garnityr:
2 tomater
några vårlökar eller 1/2 knippe gräslök
dillkvistar

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader.

Smöra utsticksformarna och ställ dem i en ugnssäker form. Salta och peppra strömmingen, rulla ihop till rulader och ställ dem i formarna. Tryck ut lite mot sidorna.

Skär kräftstjärtarna fint och finhacka dillen. Blanda ihop ingredienserna till fyllningen och fördela i ruladerna. Baka i mitten av ugnen 12–15 minuter tills ruladerna börjar få fin färg. Kärna ur och tärna tomaterna till garnityret. Skiva vårlöken tunt (eller finhacka gräslöken).

Lossa ruladerna försiktigt från formarna, lägg upp direkt på tallrikar och garnera med tomattärningar, lök och dillkvistar. Servera dem genast.

 

Löjromsgravad strömming
4 portioner

Blir lyxigare ju mer löjrom man kostar på sig. Budgetvarianten är att använda sikrom i stället.

Ingredienser:
400 g strömmingsfilé
Lag:
1/2 dl ättiksprit (12%)
4 dl vatten
1 msk salt
2 msk strösocker
Marinad:
3–4 schalottenlökar
ca 1 dl löjrom (eller efter tycke och plånbok)
2 dl gräddfil
4 msk majonnäs
2–3 droppar Worchestersås
2 msk torr sherry
ett kram på en citronhalva
salt och peppar
Garnityr:
löjrom
gräslök
dillkvistar

Gör så här:
Dag 1: Skinna den filéade strömmingen. Rör ihop ingredienserna till lagen i en bunke. Vänd ned strömmingen och ställ den kallt ca 12 timmar tills filéerna är vita rakt igenom, men inte hårda.

Dag 2: Skala och finhacka schalottenlöken. Blanda med de övriga ingredienserna till marinaden. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag, klappa den lite torr med hushållspapper och lägg den därefter i marinaden. Vänd några gånger så att marinaden kommer åt överallt.

Strömmingen är klar att avnjuta efter 3–4 timmar i kylskåpet, men helst skall man vänta 1 dygn. Lägg upp snyggt i en glasskål och garnera med en "skedrund" boll löjrom, hackad gräslök och dillkvistar.