Johans recept: Financiers med Crème Pâtissière och jordgubbar


Tid:
En halvtimmes jobb och en halvtimmes gräddning

Financiers
190 g smör
150 g mandelmjöl eller rinriven och siktad mandel
220 g florsocker
80 g vetemjöl
1 krm salt
190 g äggvita (6-7 st)
Skalet av 0.5 citroner
0.5 vaniljstång

Crème pâtissière ( vaniljkräm)
200 g mjölk (3%)
50 g vispgrädde
1 vaniljstång
60 g strösocker
3 äggulor
20 g vetemjöl

Artikelbild

| Saltinbakad lax.

Jordgubbar
Florsocker
Lime

1. Sätt ugnen på 230 grader. Smält smöret i en kastrull och bryn därefter. Låt det vara kvar i kastrullen på hög värme tills det blir brunt och får nötaktig doft. Ställ åt sidan för att svalna och häll gärna genom en sil.
2. Sikta ner mandelmjöl, florsocker och vetemjöl i en bunke. Tillsätt salt och rör om tills allt blandats ordentligt.
3. Ner med äggvita i mjölblandningen. Rör runt tills alla klumpar är borta. Slickepot är ett bra verktyg här.
4. Riv ner citronskalet i smeten.
5. Dela vaniljstången, skrapa ur den och ha i skrapet. Rör tills även skal och vanilj är jämnt fördelat.
6. Använd särskilda silikonformar med en liten upphöjning i som ger dem sin karakteristiska form, eller klassiska formar för mandelsnäckor eller små muffinsformar. Då får man göra ett litet hål för fyllningen när de är klara.
7. Ställ formarna på en plåt och fyll dem till tre fjärdedelar.
8. Knacka plåten ett par gånger i bordet så att ev luftfickor försvinner. In i ugnen tills de börjar få färg. Mina mini-formar tog 7 minuter.
9. Gör crème pâtissière genom att koka upp mjölk, grädde och den urskrapade vaniljstången (använd alltså skrapet).10. Ställ sidan och låt svalna.
11. Rör äggulor, mjöl och socker i en bunke.
12. Häll över mjölken och rör tills allt blandats.
13. Sila ner allt i en kastrull och värm upp på medelvärme.
47. Rör konstant med en träsked så det inte bildas några klumpar.
15. När den nått en tjock konsistens tar man av den av värmen och låter svalna.
16. Fyll financiers med vaniljkrämen, toppa med en bit jordgubbe, sikta över lite florsocker och riv lite limeskal på toppen. Servera!


Karins recept: Matjessilltårta


Botten:
250 g kavring
100 g smör

Artikelbild

| saltinbakad lax

Fyllning:
200 g matjessill
4 gelatinblad
1 liten eller ½ stor rödlök
2 hårdkokta ägg (kan uteslutas) (på bilden är det vaktelägg)
2 msk kaviar (typ Kalles)
3 dl gräddfil
2 dl creme fraiche (lätt eller vanlig)
0.5 krm svartpeppar
1,5 msk sillspad

Börja med att klämma fast ett bakplåtspapper i botten på en springform, 24 cm i diameter. Smält smöret. Skär kavringen i bitar och kör i matberedare tills den är finfördelad. Ingen matberedare? Riv på rivjärn eller använd stavmixer. Blanda med det smälta smöret och tryck ut i botten på formen.

Artikelbild

| kyckling

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Hacka sillen i små bitar, hacka lök och ägg. Blanda allt utom gelatinbladen.

Krama ur gelatinbladen och smält i lite varmt vatten. När de smält ta ett par msk av röran och blanda. Blanda sedan ner detta i resten av röran så det blir jämnt fördelat. Slå nu allt i formen, jämna till och sätt i kyl 3-4 timmar. Ta ut ur kylen och lossa tårtan med vattensköljd kniv om den inte lossnar av sig själv. Jämna ev till kanten med kniv sköljd i varmt vatten. Dags att dekorera tårtan.

Artikelbild

| Erik Lind, färskpotatis med vaktelägg

1 liten hackad rödlök
1-2 dl hackad gräslök
Gräslöksblommor om man har – de går att äta upp

Annars kan man ta några rädisor och rödlöksringar. Strö antingen över (Jamie Oliver-varianten) eller lägg i snygga rader. Som slutkläm drar du över tårtan med bakplåtspappret på serveringsfatet. Dra sedan försiktigt bort det. Lägg ev lite rucola eller annan fin sallad på fatet runt tårtan.

Artikelbild

| silltårta

Ska du ta med tårtan bort så förvara den i formen tills det är dags att lägga upp den.


Eriks recept: Vildvuxen sallad med Tjärdalens vaktelägg och matjesdressing
(4 portioner)

Artikelbild

| efterätter


En stor näve blandade midsommarörter och skott. Plocka det du hittar i skog och mark på midsommar. Som maskrosblad, ängssyra, gräslöksblommor, backtimjan, vit plister, gode Henrik eller vårgyllen. Det går lika bra med olika salladssorter från mataffären. Försök att blanda örter och skott för att få en sallad med balans mellan olika smaker och beska, syra, sötma, och pepprighet.
400 gram svensk färskpotatis,
8 vaktelägg,
1 dl gräddfil, avrunnen i ett kaffefilter.
50 gram brynt smör,

Matjes-dressing:
2 råa äggulor
1 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
3 dl matolja
0,5 dl matjessillspad, spara lite spad när du öppnar matjesillen till sillunchen.
salt
peppar

Koka potatisen tills den mjuknar i saltat vatten med mycket dillstjälkar. Koka vakteläggen i 2 minuter, låt svalna i kallt vatten och skala. Det går lika bra med vanliga ägg, koka dem då i 6 minuter. Lägg smöret i en kastrull och låt smöret brynas till det börjar lukta hasselnöt.

Lägg potatisen och vakteläggen på ett fat, dutta ut gräddfilen och matjes-dressingen. Garnera med skotten och örterna.

Avsluta med att ringla över det brynta smöret och tag några tag med en svartpepparkvarn och lite flingsalt. Servera.

Dressingen: Vispa ihop senap, vinäger och äggula. Häll i matoljan, först droppvis, sedan långsamt under omröring. När emulsionen börjar tjockna, växla mellan att hälla i matjes-spadet och oljan. Smaka av med salt och peppar.


Raquels recept: Kyckling a la Vera Cruzana


5 st kycklingklubbor
1/2 dl ströbröd
1/2 dl vetemjöl
3 msk tacokrydda
2 msk sesamfrön
4 msk olivolja
3 st kycklingsbuljongtärningar
3 msk vitvinsvinäger
1 tsk salt

Sätt på ugnen på 175 grader. Blanda vetemjölen med ströbrödet och tacokryddan. Smula sedan sönder buljongtärningarna i blandningen. Häll över vitvinsvinägern över kycklingen och tillsätt salt. Panera kycklingen med blandningen. Förbered därefter en ugnsform med galler på, använd ugnsgallret. Lägg på kycklingklubborna på gallret och lägg sedan in det i ugnen. Låt kycklingen vara inne i 45 minuter. Vänd på kycklingen efter halva tiden och lägg på en bit aluminiumfolie över kycklingen för att undvika att paneringen bränner vid. Vänd sedan en sista gång när det är 10 minuter kvar på tiden.

Garnera med citronklyftor och med persilja eller koriander. Servera kycklingen med ris eller potatissallad.


Ylvas recept: Saltbakad lax med citronmarinerad fänkål
(6 port)


1,2 kg laxsida med skinnet kvar
1 kg grovsalt
2 st fänkålstånd (ca 400 g)
3 msk pressad citron
3 msk olivolja
rivet skal av 1/2 citron
flingsalt och nymalen svartpeppar
Garnering: citronklyftor och fänkålsdill

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Nyp bort dillen på fänkålen och spara till garnering. Ta bort yttersta lagret på fänkålen och skär tunna skivor.
3. Lägg fänkålsskivorna i en skål, tillsätt pressad citron, olivolja och rivet citronskal. Salta och peppra lätt. Blanda, låt stå ca 30 minuter.
4. Häll grovsaltet på bakplåtspapperskläddplåt. Lägg laxen på saltet med skinnsidan uppåt. Stek i mitten av ugnen i ca 20-25 minuter.
5. Låt fisken svalna 10 min. Lyft bort skinnet och lägg laxen, hel eller i bitar på ett fat. Skrapa bort ev saltkorn som fastnat. Laxen kan serveras varm direkt eller kall.
6. Servera fänkålen med laxen och garnera med fänkålsdill och citronklyftor

Dragonmajonnäs
Majonnäs görs lätt med stavmixer. Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Om den skär sig ändå, börja om med en ny äggula. Tillsätt då den skurna majonnäsen lite i taget under mixning.

1 äggula
1 tsk dijonsenap
1/2 msk pressad citron
2 dl rapsolja (ej kallpressad)
2 msk finhackad färsk dragon
en nypa salt

1. Vispa ihop äggula, senap och citronsaft i mixerskål.
2. Tillsätt olja lite i taget med hjälp av en stavmixer.
3. Rör ner hackad dragon och lite salt. Smaka ev av med lite mer citronsaft.