Ekobageri där brödkulturen frodas
Klaus Pontvik hade drivit restaurang i Uppsala i elva år då chansen i våras dök upp att kunna uppfylla en gammal dröm. Sedan ett par månader driver han By ekologiska bageri utanför Harbo.
Bagaren Dennis Jarlvik rullar ut nybakat bröd från den stora ugnen.
Foto: Johan Eriksson
- Visst är det en dröm som gått i uppfyllelse att nu få producera bröd som jag själv vill ha det. På surdeg och utan tillsatser, säger 45-åriga Klaus Pontvik då han tar emot i bagerilokalen.
Över en kopp kaffe i lunchrummet förklarar han sitt eget förhållande till mat i allmänhet och till bröd i synnerhet.
- För mig är mat en kulturform som skapar både upplevelser, möten, hälsa och tillfredsställelse. När jag startade Kök & Bar för elva år sedan var det för att jag själv saknade ett sådant ställe, nu är restaurangen en kombination av matställe och kulturcentrum. Min fascination för just bröd beror på att det här livsmedlet är både så konkret men också så känslomässigt och symboliskt grundläggande för oss människor. Brödet har på något sätt med vårt ursprung och vår överlevnad att göra, säger Klaus Pontvik engagerat medan han fyller på kopparna, naturligtvis med kaffe och mjölk av ekologiskt slag.
Den ekologiska tanken har alltid tilltalat Klaus Pontvik som flyttade till Sverige från Uruguay som 22-åring. Som ung utbildade han sig till miljöagronom och jobbade också några år hos föreningen Krav innan han gav sig in i mat- och kulturbranschen. De ekologiska idéerna har han tagit med sig in i företagandet.
- För mig är det självklart att vi alla måste hjälpas åt att ställa om till ett mer hållbart samhälle. Och det är bråttom. Att kunna erbjuda lokalproducerade produkter till konsumenterna är en bra början. Här är initiativen i Uppland med matproducenterna Sju Gårdar och Upplandsbonden bra exempel, menar han.
Det är med den grundinställningen Klaus Pontvik nu också driver By ekologiska bageri. Han var själv trogen kund vid bageriet innan han tog över verksamheten efter den förra ägaren för drygt två månader sedan. Förutom honom själv sysselsätter bageriet nu två personer i produktionen och en säljare. Brödet bakas på det ursprungliga sättet med huvudingredienserna surdegskultur, stenmalet mjöl och rapsolja.
- Att baka med surdegskultur sägs bära på en 6000-årig lång tradition som det finns massor fascinerande saker att tala om. Exempelvis kan en surdegskultur överleva för all framtid om man behandlar den på rätt sätt, inflikar Klaus Pontvik.
I nuläget bakas fem olika brödtyper i bageriet. I snitt tar det ungefär ett dygn från det att degen blandas samman till dess att brödlimporna rullas ut från den jättelika ugnen. Mycket i processen är rent hantverk.
- Att baka bröd med den här metoden kräver att man hela tiden måste ha koll på hur degen känns, luktar och smakar och anpassa bakningen efter det. Den långa liggtiden behövs för att degen ska utveckla smaker och behålla sina näringsämnen, förklarar bagaren Dennis Jarlvik.
Bageriet producerar uppemot 7000 bröd per månad som levereras ut till över 40 matbutiker runt om i länet. Klaus Pontvik är mycket nöjd med den spridning bageriets produkter fått hittills och räknar med en gradvis utvidgning. Men bara till en viss gräns.
- Eftersom grundtanken i vårt koncept bygger på närproduktion för att minimera miljöpåverkan ska vi begränsa oss till mälardalsområdet, säger han.
Johan Eriksson
johan.eriksson@unt.se 018-478 13 46
Så jobbar vi med nyheter