Afrikansk ökenmat

Det är trettiofem grader i skuggan. Vi har flytt undan stadens larm och ökenvindar och gömmer oss under ett enormt tält, konstruerat enligt nomadfolket tuaregernas tradition, av hundratals gethudar. Tältet tronar mitt i den oas som restaurang Gondwana utgör.
Sedan snart tre år tillbaka driver den frans-ke konsthandlaren Mattias Lafon denna unika restaurang där konst och mat smälter samman i en njutbar blandning. Menyn är ett perfekt äktenskap mellan det franska och det lokala köket.
Vi slår oss ner i den mauretanska delen av restaurangen. Bredvid en liten pojke som leker med sin kamel i den sand som utgör golv, står en gammal kista, som pryds av två kalebasser. En fetisch från Dogonfolket vakar över oss och på väggen mittemot hänger ett kente-tyg från grannlandet Ghana.

Vi serveras Mouton Yassa, lammkött marinerat i citron, lök och oliver, och poulet braisé, kyckling grillad över öppen eld, betraktad som en nationalrätt i Burkina. Till kycklingen serveras alloco, matbananer, ris och en pikant tomatsås. Kyparen informerar artigt om att det låga, vackra träbord vi äter på är en traditionell dödsbädd, tillhörande senufofolket från Elfenbenskusten. Alla föremål är konstobjekt till salu; tavlor, statyer, spjut, stolar, bord, masker och vävnader.
Efter en dessert bestående av flamberad ananas med vaniljglass seglar en tuareg in i nattblå boubou och serverar våra redan överfulla magar Gondwanas speciella aperitif. En himmelsk dryck gjord på rom, ingefära, citron och bissap (röd hibiskus).

Tillbakalutade på våra divaner lyssnar vi på den musik som spelas utanför på lokala instrument och tror för ett slag att vi befinner oss mitt i Tusen och en natt.

RECEPTEN
Mouton Yassa
(lammkött marinerat i citron, lök och gröna oliver) 4 pers.
12 lammkotletter (kan bytas ut mot kycklingbröst eller kycklingklubbor)
4 gula lökar
saften från 5 citroner
200 g gröna urkärnade oliver
salt och peppar
timjan
2 lagerblad
1 dl olivolja
en tesked senap
ett litet glas vatten

Grilla först kotletterna i ugn i 220 grader. Blanda samman två lökar, skurna i skivor, oliver och saften från citronerna. Tillsätt olivoljan, vattnet, senapen, lagerbladen, salta o peppra efter smak och ha i några nypor timjan. Låt köttet marinera däri i minst en timme. Fräs två lökar, skurna i skivor, i lite smör, i en stekpanna, tills de mjuknat utan att ta färg Häll därefter över köttet och marinaden plus den stekta löken i en gryta och låt koka på ganska svag värme i en timme. Servera med vitt ris.

Poulet grillé avec alloco et sauce tomate (grillad kyckling med matbananer och tomatsås) 4 pers.
1 stor kyckling
2 hackade lökar
saften från 5 citroner
1 dl olivolja
1 litet glas vatten
1 tesked senap
salt och peppar
örtkryddor, (salvia, timjan och basilika)

Sätt ugnen på 220 grader grill. Blanda den hackade löken, citronsaften, vatten, olivolja, senap och kryddor i en stor bunke. Skär kycklingen i bitar och doppa sedan bitarna i marinaden. Smörj en plåt med olja och lägg på de marinerade bitarna. Dutta med jämna mellanrum på marinad och vänd på kycklingbitarna. Låt grilla tills köttet är alldeles vitt och ytan blivit gyllenbrun.

Matbananer
4 matbananer (går att köpa i saluhallen eller Siviatorg)
matolja
salt
Köp matbananerna så mogna som möjligt, helst ska skalet vara alldeles svart och bananerna jättemjuka. Skala bananerna, skär dem i en halv centimeters tjocka skivor. Hetta upp en stekpanna, häll i en centimeter med matolja och lägg i bananerna. Stek på ganska hög värme. Salta på bägge sidor. Övervaka och vänd en bananskiva för att kolla om den blivit gyllene. Vänd sedan snabbt resten. När de är färdiga lägg över dem på en platt tallrik med papper under för att absorbera onödigt fett.

Tomatsås.
1 gul lök
matolja
3 hackade tomater
lite vatten
1 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1 dl vatten
hackad persilja
salt och peppar
1 kryddmått chilipeppar.

Hacka löken, fräs i oljan. Låt den bli mjuk, tillsätt sedan vitlöken, hackad i små, små bitar. Ha i tomatpurén, rör om, låt koka i oljan några minuter. Tillsätt tomaterna, rör om. Häll i lite vatten. Tillsätt chilipeppar och salt och peppar efter smak. Låt puttra på medelstark värme tills vattnet nästan försvunnit. Häll över såsen i en liten skål, strö över färsk, hackad persilja.

Flamberad ananas
4 pers.
1 färsk ananas
50 gr smör
100 gr socker
vaniljglass
2 cl rom

Skär ananasen i skivor och ta bort mitten. Smält smör i en stekpanna, lägg i ananasen. Strö över socker och bryn tills ananasen blir gyllene och sockret smält, dvs. caramelliserad. Lägg över direkt på uppvärmd tallrik, häll resterande smält socker i hålet i mitten på ananasen, toppa ananasen med en kula vaniljglass. Häll försiktigt rommen runt omkring och tänd på. Gondwanas hemgjorda drink. Ta ett glas på 20 cl. Häll i 4 cl mörk rom, 15 cl bissap, (finns att köpa på Globalen) och 1 cl ingefärsjuice, eller ett kryddmått ingefärspulver, och en saften från en halv citron.