De små mörkbruna är redan slut. Det enda som finns kvar är ett inplastat informationsblad om brödet. Där står att det är bakat av speltmjöl, även kallat dinkel, ett ursädeskorn som odlats i Sverige sedan stenåldern. Vidare att spelt har hög proteinhalt. Under rubriken Kuriosa står att abbedissan och naturforskaren Hildegard av Bingen, som levde under 1100-talet, i sina läkeföreskrifter angav att spelt "verkar inifrån som en god och läkande salva".
Hon tog då i Hildegard. Men de som smakat brukar komma tillbaka, säger Roland Jacobsson, bagare och ägare av Centralkonditoriet, som kommer ut från bageriet med en laddning nygräddade källarfranska.
Sover högst fem timmar
För honom börjar arbetsdagen klockan 4.00. Slutar gör han när han är färdig. Ofta blir det tolv timmars arbetsdag.
Dessutom åker han och hustrun Margitta Jacobsson tillbaka på kvällen och förbereder för nästa dag. Samma procedur veckans sju dagar utom under några veckor när det är stängt för sommarsemester. Sover gör han högst fem timmar per natt plus att han tar en "lur" på eftermiddagen.
Så har han hållit på sedan han tog över bageriget 1981. Trots det är han för det mesta på strålande humör. Här är tydligen Uppsalas svar på San Remos glade bagare.
Men en dag för inte så länge sedan var det annat. Det var när AIK åkte ur allsvenskan. Som gammal AIK supporter markerade han sin sorg genom att bränna en vetekrans, dekorera den med AIK:s klubbemblem och ställa ut den i skylten.
- Vill du komma hit och vara med en morgon, frågar han.
Nästa morgon infinner jag mig, yrvaken en timma försenad. Så här i ottan ligger Vretgränd öde och tom.
Doften av nybakat bröd omfamnar mig när jag öppnar ytterdörren. Fotografen är redan på plats och halvvägs inne i en av bakugnarna för att dokumentera gräddningen av det danska rågbrödet - bageriets storsäljare. Roland Jacobsson kontrollerar att bröden är lagom mufsiga att de ger lagom motstånd när man trycker på dem innan han tar ut dem ur de stora bakugnarna.
På bakbordet skär Johanna Söderlund upp klickar av de olika degarna och formar dem till speltbröd, havrebräck, rågskrållor, tekakor, källarfranska och allt vad det nu heter. Ända sedan hon var barn har hon velat bli bagare och konditor.
Klockan fem över sex kommer första kunden. Klockan 8.00 är ruljangsen i full gång och havrebräcken slut.
- Hur länge kommer ni att hålla på, frågar jag Roland Jacobsson och hans fru Margitta.
- Bra fråga. Så länge det är roligt. Och förhoppningsvis tills någon annan orkar, vill och kan ta över.
Marianne Hamilton
Speltbröd
(cirka 20 stycken)
Du behöver: våg
Raskdeg (kallas degen som blandas i förväg för jäsning)
5 dl vatten
30 g jäst
600 g speltvetemjöl, samma
sak som dinkel
Lös upp jästen i en bunke ihop med vattnet. Häll i speltmjölet och arbeta ihop till en deg, som sedan får stå och jäsa i 30 minuter.
Bortgörning (kallas det man blandar i raskdegen)
300 g vetemjöl special
20 g salt
15 g olivolja
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda bortgörningsingredienserna med raskdegen. Ta upp och knåda i 10 minuter. Lägg tillbaka i bunken och låt vila i 20 minuter. Ta upp degen och dela i 20 delar. Runddriv, det vill säga rulla till bollar. Kavla ut dessa till kakor så att de blir cirka 10 centimeter i diameter. Lägg på plåt och nagga med gaffel. Låt jäsa i 10 minuter. Grädda cirka 10 minuter.
Fotnot: Speltmjöl kan vara svårt att hitta men finns bland annat hos Tant Gröns skafferi i Hågaby.
Danskt rågbröd
Du behöver: våg, 2 brödformar och gärna en degblandare
Dag 1:
2,5 dl vatten (kallt)
150 g klippt råg
100 g solrosfrön
25 g linfrön
10 g salt
Blanda allt i en bunke och rör om. Låt stå över natten.
Dag 2:
2,5 dl vatten (fingervarmt)
30 g jäst
1,5 dl mörk sirap
325 g grovt rågmjöl
150 g vetemjöl special
Sätt ugnen på 190 grader. Blanda vatten och jäst i en bunke eller degblandare. Rör om så att jästen löser sig. Blanda i resten, även degen från dag ett. Har du degblandare, kör allt i den cirka 10 minuter. Annars rör om med trägaffel cirka 20 minuter. Degen ska arbetas väl (ja, det är jobbigt för armen). Degen ska vara kladdig mer lik en smet. Låt vila 30 minuter i bunke. Smörj 2 limpformar, cirka 1,5 liter, med olja. Fyll dem till hälften med deg. Låt jäsa vid utblåset från ugnen på spisen tills brödet går upp mot kanten på formen, 3045 minuter. Grädda i cirka 45 minuter. Limpan ska kännas ganska hård. Ta limporna direkt ur formen.
Havrebräck
(cirka 14 stycken)
Du behöver: våg
5 dl fingervarmt vatten
600 g vetemjöl
200 g fiberberikade
havregryn (spara lite
till dekorering)
30 g jäst
10 g salt
Sätt ugnen på 250 grader. Blanda vatten och jäst så att jästen löses upp. Blanda alla torra ingredienser. Häll sedan dessa i vatten- och jästblandningen. Knåda tills en deg blandats. Ta upp degen på bakbordet och knåda i 510 minuter med händerna. Lägg tillbaka degen i bunken och låt jäsa i 30 minuter.
Ta upp degen och dela i 14 lika stora delar som runddrivs, rullas, till bollar. Rulla ut dessa så att de blir cirka 10 centimeter långa, spraya eller pensla med vatten ovanpå och doppa sedan i de sparade fiberberikade havregrynen. Lägg upp på plåt och låt jäsa 15 minuter. Sänk värmen på ugnen till 200 grader. Ställ in plåten i mitten och grädda i cirka 20 minuter.
Recept: Johanna Söderlund