Bjud in till trerätters på Halloween

Tänk orange, ockra, svart, violett och vinrött när du ska skapa höststämning på middagsbordet. Mycket ljus i kandelabrar och lyktor hör till.
Att skapa en höstmeny är inte svårt av allt gott som finns i säsong nu. Svamp, lamm, pumpor, rotfrukter och lingon. Vad mer kan man begära, det är bara att sätta igång och frossa i höstläckerheterna.

Till förrätt har jag gjort en krämig knallorange pumpasoppa av butternut squash. Min förkärlek till att rosta grönsaker i ugnen har jag utnyttjat även här. Rostning på hög värme ger en fantastisk koncentrerad smak eftersom vätskan dunstar ur råvaran. Speciellt när man tillsätter olivolja som är en smakbärare av rang. Kokar man pumpan försvinner mycket av smaken istället. Soppan kan du absolut göra en dag i förväg.
Butternut squash är som namnet anger, ingen squash i vår mening utan en pumpa som är päronformad och brukar finnas i välsorterade matbutiker. Den är mycket smakrik och passar i såväl varmrätter som söt pumpapaj.

Varmrätten är en variant av den franska klassikern "boeuf bourgignone" men med lamm istället för nötkött. Det är en riktig festgryta som mår bra av att lagas någon dag i förväg. Som tillbehör en söt och len rotfruktspuré, även den rostad. Men den bör göras straxt före och hållas varmt för att smaka bäst.
Jag köper ett präktigt lamm på hösten som blir goda grytor ända fram till jul. Om du köper lammkött är det bra med några ben i som får koka med i grytan, det ger god smak.

Som dessert har jag uppgraderat den gamla lingonparfaiten med en mycket modernare och fräschare variant. En del av grädden är utbytt till turkisk yoghurt. Lite syrligt men den lena smaken av grädden finns kvar utan att det blir kvalmigt.
Den som har leklusten kvar kan bjuda på en läbbig fördrink typ Vampyrkyss blandad av vodka och tranbärsjuice i ett martiniglas med sockrad kant. Dekorera med geléormar eller liknande.
Smaklig höst.

Pumpasoppa
( 4-6 portioner)
Om du ska göra pumpasoppa ska du satsa på en så kallad butternut squash, en beige päronformad pumpa som har mycket smak. Den är ganska söt och påminner faktiskt om sötpotatis i smaken. Därför passar något salt till, som fetaost till exempel.

1 butternut squash-pumpa, ca 1200 gram
1 hel vitlök
1 stor palsternacka
8 dl stark kycklingbuljong
salt och nymald svartpeppar
150 g äkta fetaost
rostade pumpakärnor
gärna lite smörstekta trattkantareller
flingsalt och nymald svartpeppar
olivolja eller pumpakärneolja

Sätt ugnen på 225 grader. Dela pumpan mitt itu på längden och gröp ur kärnorna och det trådiga innanmätet med en sked. Spar det. Dela palsternackan på längden. Lägg pumpahalvorna med snittytan ned på en bakpappersklädd plåt med lite olivolja på. Lägg den hela oskalade vitlöken bredvid samt den delade palsternackan med snittytan ned. Ställ in plåten ett steg under mitten i ugnen och rosta i ca 30 minuter. Pumpan ska vara mjuk när du sticker i den tjockaste delen. Låt det svalna lite. Gröp ur köttet ur skalet på pumpan och lägg i en mixer. Kläm ut vitlöken i mixern och gröp ur innanmätet ur palsternackan. Mixa det till en slät puré. Späd med buljongen och smaka av med salt och peppar. Du kan också lägga allt i en hög mixerskål och mixa med stavmixer. Tvätta pumpakärnorna rena från trådarna och rosta kärnorna hastigt i lite olja i en kastrull med lock. De poppar som popcorn! Salta lätt och garnera soppan med smulad fetaost, rostade pumpakärnor och gärna lite smörstekta trattkantareller. Ringla lite god olja runt.

Lamm bourgignon
(4-6 portioner)
En fransk klassiker men med lamm istället för nötkött. Grytan får lite rökig smak och god sälta från sidfläsket. En söt och len rotfruktspuré passar utmärkt till.

ca 1 kg lammkött, gärna framdelskött
2-3 msk vetemjöl
1 msk smör
1 msk olivolja
200 g rökt sidfläsk i tärningar12 st skalade steklökar2 klyftor hackad vitlök
150 g små hela champinjoner, rensade2 msk tomatpuré
l rödvin2 msk koncentrerad kalvfond
1 msk balsamvinäger2 lagerblad
1 msk hackad färsk timjan8 hela svartpepparkorn
1-2 tsk salt
lite socker

Om köttet är helt skär det i 3 centimeters tärningar, salta och peppra och vänd i mjöl. Hetta upp smör och olja i en stor gryta och bryn köttet så det får färg. Tillsätt steklök, vitlök, champinjoner och sidfläsk och låt det steka med. Rör i tomatpuré och tillsätt rödvin, fond, balsamvinäger, lagerblad och kryddor. Grytan sköter nu sig själv i en timme under lock på medelvärme. Smaka av med salt, peppar och lite socker innan servering. Servera den lena rotfruktspurén till.

Rostad rotfruktspuré
( 4-6 portioner)

450 g morötter i bitar
3 gula lökar i bitar
75 g palsternacka i bitar
100 g rotselleri tärnad
100 g kålrot
300 g potatis tärnad
50 g smör
2 dl vispgrädde (ej mager gräddersättning)
salt och nymald vitpeppar

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg rotfrukterna på en plåt och klicka över smör. Rosta i cirka 25-30 minuter. Lägg på folie om det börjar brännas. Lägg de rostade rotfrukterna i en mixer med grädden och mixa hastigt till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. En stavmixer går också bra.

Lingonglass med yoghurt och honungsvalnötter
(ca 8 portioner)

Fräschare alternativ än den vanliga lingon-parfaiten. Yoghurten bidrar med lite syrlighet och de söta valnötterna är en perfekt kontrast. Kolasås är ett gott alternativ.

4 dl turkisk yoghurt
2 dl florsocker
1 urskrapad vaniljstång, alt tsk Bourbon vanilla-pulver
2 dl vispgrädde
150 g lingon, färska el frysta
Honungsvalnötter
2/3 dl valnötskärnor
1 msk smör
1 tsk flingsalt
2 dl flytande honung

Blanda yoghurt, florsocker och vanilj. Vispa grädden hårt och vänd i. Rör i lingonen och kör i glassmaskin till en krämig men fast glass. Ska du inte äta den direkt går det bra att frysa den i en plastövertäckt form. Rör i så fall en gång i halvtimmen tills den stelnat.
Honungsvalnötter: Hacka nötterna mycket grovt. Hetta upp smöret i en tjockbottnad kastrull och fräs det lätt. Salta och rör om. Häll i honungen och låt det sjuda en minut. Bjud de varma valnötterna till glassen.

I säsong just nu:
Färska fikon
Valnötter
Pumpor
Jordärtskockor
Kronärtskockor
Lingon
Trattkantareller
Lammkött
Viltkött