Tretton olika grytor kokar och sjuder på den breda gasspisen inför lunchrusningen på restaurang Fulanitos, inhyst i ett av de låga, färggranna kolonialhusen längs den branta gatan i Bogotás historiska stadsdel La Candelaria.
Inne i köket snurrar Amaris Sanchez, Diva Palacios och Walter Mendoza runt varandra. De är väl samspelta efter flera år tillsammans bakom grytorna. I hörnet friteras matbananer, i en kastrull bredvid sjuder tamales (knyten med majsdeg, grönsaker och kött i bananblad), i en annan bönor, och i en tredje ett par ägg.
Amaris och Walter skär upp salladskål, morötter och avokado medan Diva vaktar ett par kycklingar på stekplattan. Det luktar kanel och koriander, kyckling och stekos, allt på samma gång.
– Allt är klart, nu väntar vi bara på gästerna, säger Diva Palacios och plockar fram bananblad att pryda lunchtallrikarna med.
Det colombianska köket är rikt och varierat, precis som landets geografi. Med bördiga jordar och både regnskog och djungel, Stillahavskust och Atlantkust, flera bergskedjor, dalgångar, högländer och olika klimatzoner har de olika regionerna sina speciella paradrätter. Influenser från det spanska och de afrikanska och indianska köken har blandats och blivit till dagens colombianska matkultur.
– Det colombianska köket är så mångfacetterat att det inte finns någon rätt som kan sägas representera hela landet, säger Walter Mendoza medan han mixar mangodressingen.
Soppa, ris, bönor, kött, kyckling eller fisk i olika varianter och en sallad på sidan av hör ändå till standardmenyn i Colombia. Maten serveras ofta relativt okryddad, och juicekulturen är gudomlig: här pressas eller mixas allt från apelsiner, mandariner, mango och passionsfrukt till frukter som lulo, en rund orange frukt med syrligt grönt fruktkött, och zapote, som närmast kan beskrivas som en röd avokado med mild smak.
Diva, från Bogotáprovinsen Cundinamarca; Walter, från världsarvsstaden Cartagena vid karibiska kusten; och Amaris från Valle del Cauca i öster ut mot Stilla Havet lagar traditionell mat från Amaris hemprovins tillsammans på restaurang Fulatinos.
Men just i dag bjuder de alla på något från sina egna hemtrakter.
Från Divas högt belägna Cundinamarca kommer el ajiaco, en potatissoppa med kyckling och ingredienser som växer i tierra fría, de svalare jordarna.
Vid Walters karibiska kust kombinerar man strand och hav i form av kokosris med fisk eller skaldjur till, och från de varma jordarna i Amaris Valle del Cauca kommer bland annat chuleta, en colombiansk typ av schnitzel.
RECEPT
Arroz con coco – Fisk och kokosris från karibiska kusten
Den söta kokosmjölken används både till att koka riset och som bas till fisken. Fisken går utmärkt att göra i ugn i stället för panna. Om du tycker det är krångligt med kokosnöten går det bra med två burkar kokosmjölk. Hittar du inga gröna matbananer så går det att steka skivor av gul, mogen matbanan i olja oh salt istället. Tar 1 timme.
4 portioner
Fisk och kokosris:
1 kokosnöt alt 2 burkar kokosmjölk
4 dl ris
5 msk socker (gärna brunt)
1 dl russin
4 fiskfiléer eller medaljonger á hundra gram, till exempel lax, alaska pollock eller kummel
Fisk- och skaldjursbuljong (mängd efter tycke och smak)
Salt och peppar
Ev. färsk persilja och riven ost
Patacones:
1–2 omogna, gröna matbananer (platano verde)
Olja till fritering
Sallad:
3 tomater
1 avokado
1 mandarin
1 gul lök
Ett litet salladshuvud
1 lime
Dressing:
1 mango
Vinäger (ljus eller balsam)
Senap
Socker
Salt
Gör så här:
Om du använder kokosnöt, läs punkt 1-3, om du använder kokosmjölk går direkt till punkt fyra.
1. Knacka först med hammaren eller klubban runtom hela kokosnöten – det gör det lättare att få loss kokosköttet sedan. Dela kokosnöten, spara kokosvattnet i en skål.
2. Ta loss kokosköttet från skalet med hjälp av en kniv. Sitter skalet fortfarande hårt, lägg kokosnötsbitarna en stund på värme, så blir skalet och köttet lättare att separera.
3. Dela kokosköttet i små bitar och kör i en mixer, eller för ännu rikare smak: riv kokosköttet för hand med ett grovt rivjärn. Blanda sedan kokosvattnet väl med det finfördelade kokosköttet. Sila.
4. Kokosmjölken du får ut delar du upp i fyra lika stora delar.
Kokosris:
1. I en del av kokosmjölken häller du 5 msk socker och salt efter smak. Koka långsamt på spisen, precis som när du kokar knäck, i 30-45 minuter, tills mjölken blivit kokospanela – en kletig röra med samma färg som kaffe.
2. Häll en andra del kokosmjölk i samma gryta. Lös upp kokospanelan i den andra kokosmjölken, som då kommer att få en mjuk brun färg. Häll i riset, tillsammans med viss andel vatten. Beroende på hur mycket kokosmjölk du fått ut från nöten får du anpassa vattenmängden, därför krävs lite passning av riset (även p.g.a. sockret i kokosmjölken, så att det inte bränner fast).
3. När riset kokat halvvägs – häll i russinen att koka tillsammans med riset de sista minuterna.
Fisk i kokosmjölk:
1. Skölj fisken, salta och peppra och lägg i en djupare stekpanna. Ta den tredje av de fyra delarna kokosmjölk och häll över fisken.
2. Låt sjuda långsamt, på låg värme, i cirka 10-15 minuter, tills fisken är genomkokt och vit i köttet – men låt den inte koka sönder.
3. Ta den sista delen kokosmjölk och blanda ut med fisk- och skaldjursbuljong efter smak. Häll det över fisken i stekpannan och koka ihop någon minut.
4. Lägg upp, klipp lite färsk persilja och strö riven ost över.
Patacones (friterade matbananer):
1. Skala bananerna, och skär dem i fyra- fem bitar vardera.
2. Fritera igenom dem i matolja på svag temperatur, cirka fem minuter. Plocka upp dem och tryck ut dem till cirka 1 cm tjocka skivor, antingen med en gaffel eller klubba, eller genom att pressa dem mellan två skärbrädor. Fritera sedan igen i två - tre minuter, tills de är välfriterade.
3. Låt torka en stund på hushållspapper. Salta.
Sallad:
1. Skär upp tomat, sallad, avokado, mandarin och gul lök.
2. Lägg lökskivorna i ett vattenbad med limejuice och salt i 15 min, för att den ska bli mjukare i smaken och tappa sin vassa beskhet. Blanda till en sallad.
Mangodressing:
1. Skär upp mangon i bitar och kör i mixer med vinäger, antingen vit eller balsam, socker och salt, och en aning senap, allt efter smak.
Ajiaco – Klassisk kycklingsoppa från Bogotá.
Enligt originalreceptet ingår även guascas i soppan, en latinamerikansk kryddört som dock inte går att få tag på i Sverige. Soppan går utmärkt att göra även utan! Vill du ersätta guascas med något, prova lagerblad eller persilja. Tar 1 timme
4 portioner
2 kycklinglår eller bröst
4 dl ris
2 majskolvar
0,5 kilo av två sorters potatis – en hård och en mjölig
1-2 palsternackor(i stället för originalroten arracacha)
1 tärning kycklingbuljong
2,5 dl ärtor
1 vårlök
färsk koriander på kvist
1 avokado
1 liten burk kapris
2 dl grädde eller creme fraiche
Gör så här:
1. Sätt riset på kokning.
2. Skölj kycklingen och alla grönsaker. Skala potatisen, dela majskolvarna i två och skär bort ändarna.
3. Lägg kycklingen en gryta med cirka 1,5 liter vatten, buljongtärningen och korianderkvisten och vårlöken som du knyter ihop med varandra. Låt koka.
4. Skiva de olika potatisarna i fina skivor. Häll i dem allteftersom, så att de blir klara ungefär samtidigt.
5. Salta efter smak.
6. Riv palsternackan, häll i grytan tillsammans med majskolvarna.
7. Låt koka tills majsen är genomkokt, kycklingen börjar tappa sitt skinn och den mjukare potatissorten helt löses upp i vattnet och ger soppan en krämig, gulfärgad konsistens. Då har du som sista ingrediens i ärtorna.
8. Ta ur koriandern och vårlöken. Dela kycklingen. Häll sedan upp soppan i en skål och servera kycklingen, en portion ris och avokado på en tallrik vid sidan av. Eller så river du kycklingköttet och skär upp avokadon i bitar och lägger båda direkt i soppan.
9. Servera kapris och grädde/creme fraiche i små skålar bredvid, att ha i soppan efter smak.
Chuleta – Colombiansk schnitzel från Valle del Cauca.
Kan göras både på kyckling, gris- och nötkött. Om du inte hittar gröna matbananer går det bra med mogna, gula som du steker i tunna runda skivor i olja och saltar. Tar 30–45 min.
4 personer
4 bitar kött à 200 g, t ex lövbiff eller platta bitar fläsk
1 paket ströbröd (allt går inte åt)
4 dl ris
2 omogna, gröna matbananer
1 ägg
1 dl mjölk
1 gul lök
Salt och peppar
Olja för fritering
Sallad:
1 litet salladshuvud/kålhuvud
3 tomater
2 morötter
Vinegrett:
Färsk persilja, peppar, en bit selleri, paprika och gul lök, samt olivolja, salt, vinäger, socker
Gör så här:
1. Sätt riset på kokning.
Köttet:
1. Blanda ihop ägget, mjölken och salt efter smak med en gaffel i en liten skål.
2. Stryk lök, salt och peppar över köttet. Doppa hela köttstycket i ägg-och-mjölkröran, och ströbröda köttet väl. Lägg det inte bara ovanpå, utan tryck in ströbrödet i köttet ordentligt. Skaka sedan försiktigt av köttet.
3. Frityroljan ska vara mycket varm när köttet läggs i – du kan, för att kolla temperaturen, kasta i lite ströbröd. När oljan direkt kokar upp runt ströbrödet, är det tillräckligt varmt. Det tar bara någon minut tills köttet blivit gyllenbrunt och klart, om fritösen håller den höga temperaturen.
Platanos:
1. Matbananen ska helst vara omogen, hård och grön. Skala den, skär den i tre långa skivor, fritera eller stek.
Sallad:
1. Riv morötterna, skär upp salladen och tomaten.
Vinegrett:
1. Kör persilja, selleri, paprika och lök med salt, peppar, socker, olja och vinäger efter smak i en mixer.