1 dovkalvsadel
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
200 g haricots verts
Rödvinssås
1 kvist timjan
1 klyfta vitlök
2 schalottenlökar
1 morot
50 g rotselleri
1 tomat
2 msk råsocker
1 lagerblad
4 dl rödvin
4 dl vatten
4 msk kalvfond
1 citron
50 g smör
1 msk maizena
Rotfruktskaka
10 potatisar
1 morot
1 palsternacka
2 ägg
2-3 dl grädde
Salt, peppar och timjan
Rotfruktskakan: Riv potatis, morot och palsternacka. Blanda i ägg, grädde, salt, peppar och timjan. Lägg smeten i smorda muffinsformar och grädda i ugnen i 40 min på 185 grader. Låt svalna innan ni tar ut dem ur formen.
Kalvsadeln: Krydda hjorten med salt, peppar, rosmarin och timjan. Bryn i gryta, ta ur och lägg den på plåt. Ställ in kalvsadeln i ugnen på 120 grader tills innertemperaturen är ca 56–58 grader. Ta ut, låt vila i 15 minuter, skär bort ytterfilerna från benet, skiva köttet, salta eventuellt snittytan och lägg tillbaka köttet på benet. Stek haricots verts i smör och servera.
Såsen: Dela morot, vitlök, selleri, schalottenlök och tomat. Bryn allt i grytan (samma gryta som du brynte kalvsadeln i). Tillsätt timjan, råsocker, lagerblad, vatten, rödvin och kalvfond. Reducera ner till hälften, sila av och red såsen med maizena. Smaka av med salt, peppar, smör, socker och ev citron.