Egen fond ger fin sås

Den som varit i ett bättre restaurangkök vet att det står kalvben på spisen och puttrar dygnet runt i 20-literskastruller.
- Att göra egna fonder är extremt enkelt, även hemma. För att en sås ska bli riktigt god måste man göra den själv. Jag tycker att det smakar konstgjort av färdiga fonder och buljonger. Det känns i strupen, säger Rafael Löfstedt, krögare, Villa Anna som nyligen blev högst placerad av länets krogar i White guide.
Klockan är åtta på morgonen, kocken Martin Andersson och eleven, Carl Pettersson förbereder dagens lunch. Köket är sprillans nytt, high-tech och praktiskt uttänkt. Alla köksbänkar har socklar som går ner till golvet för att det inte ska samlas smuts under och kaffemaskinen känner av hur stor portion bönor den ska mala.

I ugnen står redan två nyrostade kycklingar. De ska Rafael Löfstedt koka kycklingfond på. Samtidigt gör han en grönsaksfond.
Han är såsfreak, erkänner han, och sprejar ekologisk rapsolja i kastrullen. I den bryner han lök, morötter, palsternacka och rotselleri. Sen i med tomater, kycklingar och kryddor som svartpeppar, lagerblad och på toppen stjälkar av färska örter: rosmarin och timjan. Sist täcker han allt med vatten och kokar på låg värme.
Redan efter sju, åtta minuter ber han oss smaka på koket. Och faktiskt, vattnet har redan fått smak. Men ännu ska fonden koka mellan två till fyra timmar.
- Det är nästan ofattbart att det kan bli så mycket smak. Och när man tillsätter salt och smör och då säger det verkligen pang. Salt och smör är smakbärare, säger Rafael Löfstedt.
Hans matfilosofi går ut på att använda närproducerade och ekologiska råvaror. Genom att göra egna fonder slipper han också smaktillsatser och konsistensgivar.

Han använder inte ens redning i såserna på restaurangen. Konsistensen blir bättre på det viset. En redd sås kan få lite skinn.
När kycklingfonden är silad och klar ska den bli sås. Rafael Löfstedt låter lök och vitlök svettas i en kastrull. Han häller på vin och kokar ner det till häften (reducerar), sen i med fonden och så koka ihop. I med grädde. Han smakar av gång på gång. En sås ändrar karaktär under hela processen.
Men det här ska inte bli en vanlig sås, utan persiljeskum. Han plockar fram matberedaren. I den kör han såsen och en stor bunt bladpersilja. Därefter silar han allt en gång till, innan det är dags för mixerstaven.
- Om den inte skummar när man gör den hemma, kan det bero på att såsen är för fet eller för varm. Då hjälper lite kall mjölk, säger han som får upp skumningen direkt.
Skummet blir härligt grönt och fluffigt och smakar mycket men milt av persiljan. Och då har han ändå inte använt termomixern utan de vanliga köksmaskinerna.

Egen fond ger fin sås

Färdiga såser och fonder står på rad i butikshyllorna. Men de hamnar aldrig i Rafael Löfstedt kundvagn. Han är kock på Villa Anna och lagar såsen från grunden. Allt annat är otänkbart. Och inte är det svårt heller.