– Nej det är ingen större fara. Jag gick in i tävlingen med ett öppet sinne och är nöjd med att jag tog mig till 30- i topp, säger Peter Färnert på sitt positiva vis.
Det var hustrun, Suzanne Färnert, och en granne ute i Hammarskog som övertalade honom att ställa upp. Till vardags köper han in och säljer fisk i Hambergs butik och så klart lagade han just fisk till den första uttagningen i Östersund.
Medan fisken tog honom in i tävlingen var det grisen som stängde honom ute. När de 30 deltagarna som klarat de första nålsögonen skulle bli 12 fick de griskött som huvudingrediens. Men gris brukar han aldrig laga, trots att han är den som står för matlagningen hemma varje dag. Varken han eller hustrun tycker om griskött.
– Tävlingen har gjort mig peppad att laga det som jag inte är så bra på. Fast gris tror jag inte att det kommer att bli i fortsättningen heller, säger Peter som inte grämer sig att han åkte ut utan hämtar termometern för att kolla temperaturen på fisken i ugnen.
När den står på 50 grader är fisken klar att tas ut. Termometern är Peters bästa kompis i köket. Den använder han till både kött, fisk och kyckling för att slippa få torrt kött.
Efter att han passerade juryns kritiska smaklökar med sin fiskrätt var det dags för köttbullar. En lätt match kan tyckas men inte för Peter. Innan tävlingen hade han bara lagat köttbullar en gång i sitt liv. Det gjorde honom aningen nervös och något bra recept hade han inte i huvudet. Det har han förresten sällan, oftast improviserar han ihop rätterna. Men han plockade på sig lite goda ingredienser och rullade sina bullar som föll juryn i smaken.
Peter Färnerts matintresset började redan under gymnasietiden. Mersmak för god mat fick han när han började få riktiga flickvänner och tog ut dem på restaurangdejter, som mamma betalade för. När han var strax över 20 år började han laga mat själv och sedan dess har han hållit på. Goda grönsaker är favoritråvaran som går igen i nästan alla hans mat.
– Grönsaker är basen i alla mina rätter. De går att variera i all oändlighet, säger han och lägger upp de färdiga torskbitarna på en bädd av stekta grönsaker.
Fiskrätten han lagar är densamma som den han lagade vid första uttagningen i Östersund. Skillnaden är bara att då använda han inte torskrygg utan egenfiskad gös. Överst häller han saffranssåsen som han skummat upp med hjälp av stavmixern. Såsen skvätter nästan lite för glatt när han trycker på startknappen.
Om det blir flera säsonger av Sveriges Mästerkock, ställer du upp då?
– Nej, inte nästa gång i alla fall. Sen får vi se.
Terrin med hummer och pilgrimsmusslor
(cirka 12–15 skivor i en form som är 22 cm i botten)
600 g gädd- eller gösfilé.
150 g laxfilé
6 dl grädde
2 ägg
1 tsk salt.
2 krm cayennepeppar
Kött från en hummer
10-14 pilgrimsmusslor beroende på storlek.
1. Sätt ugnen på 100 grader
2. Mal fisken till färs. Eller hacka med en vass kniv så fint du kan, då ökar du nästa steg till 30-35 sekunder. Den färdiga terrinen kan få lite grövre struktur om du inte maler fisken i köttkvarn.
3. Kör mald fiskfärs med saltet i cirka 20 sekunder i en matberedare. Tillsätt sedan ägg, grädde och cayennepeppar, mixa ytterligare cirka 30 sekunder, eller till dess att färsen börjar bli fast.
4. Fukta en 1,5 liters form med vatten, klä insidan med plastfolie.Tryck bort luften mellan folien och formen med en tuss hushållspapper.
5. Fyll formen till en tredjedel med färsen, lägg sedan pilgrimsmusslorna på rad mitt i formen och hummerkött på var sida om pilgrimsmusslorna. Fyll sedan på med resten av färsen.
6. Tillaga i vattenbad i ugnen. Sätt terrinformen i en större form, minst lika hög och ställ in detta i ugnen. Fyll sedan den större formen med vatten till dess det är någon centimeter kvar till kanten. Grädda tills kärnstemperaturen är 67 grader. Var försiktig när du lyfter det hela ur ugnen!
Örtsås
1 burk crème fraiche (2,5 dl)
1 msk pressad citron
1 krm salt
1/2 krm malen vitpeppar
Persilja, dill och gräslök efter tycke och smak.
Mixa ihop och smaka av!
Ugnsbakad vit fisk med saffranssås och grönsaker
150–200 g vit fisk per person, till exempel torskrygg, det går också bra med annan vit fisk, kolja är ett utmärkt alternativ till vardags
100–125 g per person blandade färska grönsaker per person: squash, rödlök, sockerärter, morot, grön sparris. Svamp är också gott i blandningen.
Cirka 200 g potatis per person
Vitt vin
I klick smör
1. Sätt ugnen på 130 grader.
2. Skär grönsakerna i bitar, de som fort blir färdiga i lite större, övriga i mindre. Fräs i olja, salta och peppra.
3. Fisk tar olika tid att bli klar. Torskrygg tar ca 25–30 minuter. Tunnare filé är färdig på ca 10–15 minuter. Viktigt är att kärntemperaturen blir 50 grader. Ryggbitar bör saltas och peppras runt om.
4. Ta en lagom stor form, täck botten med vitt vin, i med fisken och toppa med en klick smör. Ös större fiskbitar under tillagningstiden.
5. Servera med nykokt potatis, saffranssås och musslor till.
Saffranssås
(4 port)
2 dl musselbuljong (se separat
recept för musselkokning) eller
färdig fiskfond/buljong
2 dl grädde
1/4 paket saffran
1. Koka upp och sjud en stund om du vill ha fastare konsistens. Håll varm till servering.
Kokta musslor till garnering
1 nät blåmusslor
1 1/2 dl vitt vin
1 skivad vitlöksklyfta
1 skivad schalottenlök
1/4 skivad spansk peppar
1/2 tsk torkad timjan, eller några kvistar färsk dito.
1. Sortera och tvätta musslorna. Skadade och de som vägrar att sluta sig ska kastas. De som är öppna knackas i lämpligt underlag, verkar de livlösa? Släng!
2. Ner med allt utom musslorna i en kastrull. Koka upp och ha i musslorna. Musslorna ska koka ca 5-8 minuter beroende på storlek.
3. Sila av vätskan (buljongen) i en finmaskig sil om du skall använda den till sås.
4. De musslor som inte har öppnat sig efter kokningen ska ej använda.
Kokta musslor
1 nät blåmusslor
1 1/2 dl vitt vin
1 skivad vitlöksklyfta
1 skivad schalottenlök
1/4 skivad spansk peppar
1/2 tsk torkad timjan, eller några kvistar färsk dito.
1. Sortera och tvätta musslorna. Skadade och de som vägrar att sluta sig ska kastas, de som är öppna knackas i lämpligt underlag, verkar den livlös? Släng!
2. Ner med allt utom musslorna i en kastrull. Koka upp och ha i musslorna. Musslorna skall koka cirka 5-8 minuter beroende på storlek. Fråga där du köper dina musslor.
3. Sila av vätskan (buljongen) i en finmaskig sil om du skall använda den till sås.
4. De musslor som inte har öppnat sig efter kokningen ska ej användas.
Chokladfondant
(4 stycken)
250 g choklad, (gärna hälften ljus choklad)
75 g smör
3 hela ägg
3 gulor
30 g socker
25 g vetemjöl (går att hoppa över för att få den glutenfri)
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Smörj lämpliga formar (som rymmer cirka 2 dl) med smör. Pudra sedan i kakao i formarna.
3. Vispa ägg och socker till dess blandningen vitnar.
4. Smält smör och choklad i en kastrull, blanda sedan ned detta i de uppvispade äggen.
5. Sikta sist i vetemjölet och vispa till en jämn smet (skippa om du vill ha fondanten glutenfri)
6. Fyll formarna med smeten och grädda i ugnen, cirka 10 minuter.
7. De ska vara lösa och rinniga i mitten. Provbaka helst en chokladfondant först för att lära känna din ugn!
TIPS - Så lagar du fisken
Tillaga inte fisk i för varm ugn. Runt 130 grader är en bra temperatur för att kunna hänga med i temperaturstegningen till 50 grader. Då är fisken klar.
Glutenintolerant? I stället för att panera fisken i ströbröd eller vetemjöl kan man använda majsmjöl.
Tillaga tunna fiskfiléer ihopvikta för att de inte ska bli torra.
Ta till vara på den vätska som fisken kokas i och gör sås av. Blir det över frys ner och du har finfin buljong.