Fyra kockar-fyra sÄser
En bra sÄs reder sig sjÀlv. SÄ heter det ibland men frÄganb Àr om det överensstÀmmer med sanningen? För att vara pÄ den sÀkra sidan ber vi istÀllet fyra Uppsalakockar att laga varsin sÄs. HÀr Àr de sjÀlva och deras sÄser med smaker som gör att matrÀtter lyfter.
Kock Anna à strand valde att laga en paprikasÄs.
Foto: Hans E Ericson
rbetsplats: Kock pÄ Pub 19.
SÄs: PaprikasÄs. Serveras varm. >Valde den hÀr sÄsen för att: Den passar till allt. Och sÄ har den en snygg fÀrg.
SĂ„sen passar till: Fisk, kyckling, flĂ€skkött, stekta grönsaker, pasta, skaldjur â allt egentligen. HĂ€romdagen provade vi att dippa nachos i sĂ„sen nĂ€r den hade svalnat. Det var gott!
Valde att presentera sÄsen i den hÀr skÄlen för att: Det Àr ett sÄ himla snyggt porslin.
Ăter gĂ€rna: Jag Ă€ter egentligen allt, utom fiskbullar. Som kock tycker jag inte heller om fĂ€rdigmat. Det gĂ„r i perioder vad jag Ă€ter. Ibland soppor, ibland skaldjur, ibland entrecot. Och sĂ„ Ă€r jag lite inne pĂ„ kinamat. Jag jobbar med tvĂ„ kineser som ibland bjuder mig pĂ„ spĂ€nnande mat.
Lagar helst: Detta Àr ett typiskt husmanskoststÀlle och sÄdan mat Àr rolig att laga. Förr har jag jobbat pÄ finkrogar och det har ocksÄ varit roligt.
Hur viktig Àr sÄsen? Det viktigaste. Den gör smaken pÄ rÀtten. De flesta rÀtter klarar sig inte utan sÄs, tycker jag. Jag försöker krydda mina sÄser sÄ att de smakar en del och har alltid fÄtt beröm för mina sÄser.
Jonathan Janhed
Arbetsplats: Kock pÄ 1 & 1 Kök & bar.
SÄs: PersiljesmörsÄs. Serveras varm.
Valde den hÀr sÄsen för att: Den Àr riktigt jÀkla god. Och vÀldigt klassisk.
SÄsen passar till: Den funkar framför allt till fisk, vit fisk, gÀrna torsk. Och den kÀnns frÀsch nu till vÄren, tillsammans med fÀrska grönsaker. I stÀllet för att servera torsk med till exempel ÀggsÄs, kan man ta den hÀr sÄsen. Sedan kan man ha Àgg och pepparrot vid sidan av som tillbehör, om man vill det.
Valde den hÀr skÄlen för att: Egentligen vill jag servera den direkt ur kastrullen, eftersom smörsÄser mÄste serveras genast nÀr de Àr fÀrdiga, annars spricker de garanterat. Det finns helt enkelt inte tid att hÀlla upp den hÀr sÄsen i en skÄl.
Ăter gĂ€rna: Klassisk fransk bistromat och husmanskost. Trevliga och enkla rĂ€tter utan krĂ„ngel.
Lagar helst: Privat gör jag helst lÄngkok som oxbringa, om jag har tid. Men ofta har jag inte tid, sÄ dÄ blir det spaghetti och köttfÀrssÄs. PÄ jobbet lagar jag gÀrna fisk, det Àr kul och utmanande. Bra kött Àr ocksÄ roligt.
Hur viktig Àr sÄsen? Den Àr vÀldigt viktig. Det Àr med sÄsen du kan variera och fÄ ut mest smaker. SÄsen kan binda ihop alltsammans i en matrÀtt. Den Àr ett komplement, men ÀndÄ viktig.
Johanna Johansson.
Arbetsplats: Kock pÄ Bill & Bull.
SÄs: ChÚvrekrÀm, som kan varieras. Serveras kall.
Valde den hĂ€r sĂ„sen för att: HĂ€r pĂ„ restaurangen jobbar vi mycket med krĂ€mer. Och nu, nĂ€r det blir vĂ„r och grilltider och man ska ivĂ€g pĂ„ picknick â dĂ„ Ă€r det bĂ€ttre att ha med sig en kall sĂ„s Ă€n en varm. Den hĂ€r Ă€r dessutom lĂ€ttgjord.
SÄsen passar till: Allt! BÄde till kött, fisk och desserter. Dels som den Àr, men ocksÄ om man kryddar den lite med olika saker för att förstÀrka smaken i "baskrÀmen".
Valde att presentera krÀmen: Den smaksatta varianten av krÀmen ligger pÄ en fÀrgad kakelplatta för att man ska se hur krÀmen ser ut.
Ăter gĂ€rna: PĂ„ restaurang Ă€ter jag gĂ€rna fisk, jag Ă€r jĂ€tteintresserad av fisk och skaldjur. Min pappa Ă€r yrkesfiskare, sĂ„ kanske Ă€r det dĂ€rför.
Lagar helst: GÀrna fisk. Allt som Àr nytt Àr roligt, men gÀrna udda sorter. Men det Àr kul att jobba med kött ocksÄ.
Hur viktig Àr sÄsen? Den kan lyfta en rÀtt enormt. Men matrÀtten mÄste ju klara sig sjÀlv ocksÄ, det kan ju inte bara handla om sÄsen.
Sebastien Lamberdierde.
Arbetsplats: Kock pÄ Orange bar.
SĂ„s: Mango- och habaneroketchup. Serveras kall.
Valde den hÀr sÄsen för att: Det Àr en rolig sÄs som Àr bÄde söt och kryddstark samtidigt. Den passar bra nu nÀr grilltiden nÀrmar sig.
SÄsen passar till: Den Àr god till grillad fisk och kyckling. Servera gÀrna med sötpotatis.
Valde att presentera sÄsen pÄ det hÀr fatet för att: PÄ en vit tallrik syns sÄsen bÀttre. Det Àr matens fÀrg och form som ska tala, inte tallriken.
Ăter gĂ€rna: En mix av asiatiskt, franskt och sydamerikanskt.
Lagar helst: Det beror pÄ humöret! I dag, till exempel, skulle jag laga asiatiskt.
Hur viktig Àr sÄsen? Mycket viktig. Den kan förhöja eller förstöra en rÀtt. Men visst ska en rÀtt kunna serveras Àven utan sÄs.
SĂ„ jobbar vi med nyheter