Han smaksätter ostarna med fantasi
Ett 30-tal kalkoner nästan blockerar uppfarten till Focksta gård, två mil väster om Uppsala. De kacklar samstämmigt när vi stannar bilen. Som om de tvångsmässigt måste överrösta varandra.
— Jag var bonde till 1996 och har jobbat skiten ur mig. Nu vill jag arbeta på mina villkor men att hitta en balans är inte det lättaste, säger han.
Allt började med kalvdans för försäljning. Kalvdans är en efterrätt gjord på kors råmjölk, som är den första mjölken kon får efter kalvning. En ko får ungefär 14 liter råmjölk . Kalvar gör hon en gång per år.
Torbjörn Brunnberg menar att råmjölken är livets frö. Men att tillverka kalvdans, som är en extrem färskvara, var inte någon lukrativ affär. Mycket av råvaran tvingades han slänga på grund av den korta hållbarhetstiden.
Genom kalvdansen fick Torbjörn Brunnberg dock en god vän i en kund. Hon var ingen mindre än Astrid Lindgren och kom till invigningen av kalvdansbageriet. Till henne levererade han kalvdans och en gran varje jul.
— Jag blev också inbjuden till hennes begravning. Det var den största äran jag upplevt, mycket större än vilken statsmannabegravning som helst, säger han.
När kalvdansen inte gav lön för mödan fick Torbjörn Brunnberg tänka om. Råmjölken med sin höga proteinhalt och stora mängd antikroppar borde gå att göra ost av i stället.
Sagt och gjort. Den första osten smaksatte han med örtkryddor och rosépeppar. Nästa ost blev den med kantarellsmak. Den som ska luftas ett dygn innan man äter den och som blir svart i kontakt med syre.Efter den svarta osten kom den röda: red hot chili. Den tog Torbjörn Brunnberg fram på beställning från Arla, som ville ha en "ost med drag i".
Smakidéerna kan komma när som helst. Torbjörn Brunnbergs ostar har sålts i Saluhallen i flera år och under branden 2002 befann han sig i Uppsala.
— Jag kände doften av rökt mat och tänkte att man kunde testa med en rökt ost, säger han.
Han gör även två naturella ostar, en som är lagrad i två år och så den som är lagrad i tre år. En del av produktionen säljer han till restauranger i Uppsala och Stockholm.
Efter en resa till Japan fick han en rejäl beställning på sin ost. Men den var för stor. Råmjölken räckte inte till. Då provade han sig fram för att göra ost på vanlig mjölk men det blev inte alls samma resultat. I Japan upptäckte han att
flytande honung smaksatt med vinäger passade fint till osten. Väl hemkommen startade jakten på den rätta vinägern och han fastnade för sherryvinäger.
Nästa ost ska han smaksätta med tryffel. Men frågetecknet inför framtiden är inte smaker utan att hitta ett litet mejeri som kan ysta råmjölken. Mejeriet Åseda som han anlitade tidigare till legoystning har lagts ner. I dagsläget har Torbjörn Brunnberg drygt ett ton ost kvar att lagra och smaksätta, men därefter måste han hitta ett nytt mejeri.
— Den ost jag har räcker nog ett år. Sen kan det ta slut, säger han.
Han kan tänka sig att hålla på i tio år till. Inom mejerinäringen ser han samma utveckling som för mjölkbönderna. De små enheterna läggs ner för att de inte är lönsamma.
Medan några av kalkonerna lösgjort sig ur flocken och bestämt sig för att klättra upp på en av gårdens bilar, betar fem lamadjur stillsamt i en hage. Ett av dem är Tintin som är brunlurvig och tre månader gammal. Hon kallas ET för att hon liknar biohjälten.
— De är väldigt mysiga djur. Både nyfikna och skygga, säger Torbjörn Brunnberg.
Det var när han arbetade för Arla som han kom i kontakt med en immunolog på Karolinska institutet som behövde ett hem för några lamor vars gård hade brunnit upp. Torbjörn Brunnberg, som gillar att prova på nya saker, erbjöd sina hagar till djuren.
Om de spottar på honom, spottar han tillbaka. Men lamorna vinner alltid. De första spottningarna innehåller saliv. Därefter är det magsyra som kommer upp ...
RECEPT
Har du tröttnat på vindruvor och päron till osten och vill nå en högre smakdimension? Gör en fikonmarmelad i stället.
Fikonmarmelad
Skär fikonen i centimeterstora bitar. Skala och grovhacka löken. Skala och riv rödbetan grovt. Blanda allt i en gryta, koka långsamt till puréaktig tjock konsistens, 20—30 min. Smaka av och tillsätt mer socker och/eller vinäger vid behov.
4 färska eller torkade fikon
1 stor rödlök
1 rå rödbeta
1/2 dl balsamvinäger
1 dl strösocker
1/2 kryddmått salt
Så jobbar vi med nyheter