Efter att Johan Hedbergs hund Leon, är förpassad till den inglasade balkongen, kommer bunkar och kastruller fram. Vi befinner oss i Industristaden och här ska lagas med smör. Johan övertygar oss om att det är en bra idé att kärna eget. I förstone verkar det en smula pretentiöst men kanske inte förvånande. Han har just avslutat arbetet med kokboken ”Smör – kärna, bryna, baka” som kommer ut i dagarna.
– Jag har länge tyckt att smör är en rolig råvara att jobba med. Det är en naturlig produkt och säg det man inte kan göra med smör! Tänk lite brynt smör med sin nötiga smak till fisk eller ett kryddsmör med rosmarin på en grillad köttbit, lite smält smör på rostad macka eller känslan av ett bakverk av smördeg i lager som man gjort själv. Shit, det är som att få barn ... säger Johan och låter som om han skulle kunna fortsätta i alla oändlighet att räkna upp rätter där smöret är pricken över i:et.
Han har alltid en klick stående i rumstemperatur för alla smörtörstande situationer som kan uppstå. Viktigt är bara att smöret står mörkt. Det är ljuset och inte värmen som är den stora boven i dramat när det kommer till att fördärva smöret.
– När smöret är kylskåpskallt kommer inte dess lättflyktiga aromer till sin rätt, och det är ju synd att gå miste om så mycket av smaken, säger Johan och fortsätter:
– Det sägs att vikingarna spred kunskapen om att göra smör till Frankrike under sina fälttåg. Det är sjukt ironiskt att vi numera köper dyrt, franskt smör i saluhallar.
Onödigt, tycker Johan, när man lätt kan göra sitt eget. Lite förberedelse är det enda som krävs, själv har han hällt en matsked filmjölk i en halv liter vispgrädde för tre dagar sedan och låtit det stå framme sen dess.
Filmjölken är till för att syra grädden som i sin tur ger smöret fin smak. Han plockar fram elvispen, häller grädden i en bunke och kör igång. Alla som någon gång vispat grädde har säkert fått höra att det gäller att stoppa innan det blir smör av vätskan. Nu är det tvärtom. Han fortsätter vispa.
– Sen kan man smaksätta med något gott, och plötsligt inser du att du befinner dig i en ny värld, säger Johan som gillar att experimentera.
I somras sa han upp sig från sitt jobb som marknadschef för Svensk direktsreklams digitala satsning. Trots att han stortrivdes. Allt för att satsa professionellt s om matkonsult.
I bunken har grädde stelnat samtidigt som vätskan separerats och blivit till kärnmjölk. Johan häller av mjölken och formar smöret till en fin klutt. Han saltar och så är det dags för provsmakning. Svårare än så är det faktiskt inte att göra eget smör.
Använder du alltid smör?
– Nej, jag har Bregott i skafferiet. Det finns ju vardagsmornar också. Bara för att man gillar surdegsbröd kan man väl baka med jäst ibland. Det är inget att ha dåligt samvete för. Jag gillar inte när matlagning blir överpretentiöst. Det är ju inte så att socialen ringer om man inte har en egen ko på balkongen, för att barnen ska få närproducerat kött, säger Johan och rör i hollandaisåsen som är till nästa rätt som han ska laga ur sin kokbok, nämligen engelska frukostmuffins med rökt lax eller bacon.
Drygt 90 kilo smör har han använt i arbetet inför kokboken.
Smör innehåller ju mättat fett som ökar mängden kolesterol i blodet. Är du inte orolig för din hälsa?
– Nej, dels för att jag inte äter upp allt själv, dels för att allt i lagom mängd, kombinerat med motion, bara får kroppen att må bra.
Att det blivit en kokbok beror på att förlaget hörde av sig till honom efter att ha sett hans blogg: matgeek.se. Under första mötet med lektören fick han frågan om vad boken borde handla om. Det var inget Johan Hedberg behövde fundera över. Svaret kom direkt.