Han ville se världen. Det var därför han blev konditor. Hans bror var sjöman och kom hem med spännande presenter till honom. Så kom det sig att skåningen Jan Hedh hamnade på konditorfackskolan på Västertorg i Eriksberg och gjorde sitt gesällprov här. Det var på 1960-talet och skolan hade gott rykte för sin höga standard.
– Mazariner avslöjar konditoriers inställning till kvalitet. Om du får en mazarin kan du se om den är industritillverkad genom att titta på sidan. Är den rynkig har den spår efter folieformar, alltså är den industritillverkad, säger Jan Hedh i förbifarten när han kavlar ut degen.
Är mazarinerna industritillverkade innehåller de margarin och tillsats av hjorthornssalt för att degen ska bli billigare. Jan Hedh är perfektionist och kompromissar inte med kvaliteten. Smör är en självklarhet i hans bakverk, mestadels osaltat, men aldrig margarin. I vaniljkrämen ska det vara äkta vaniljstång och inte vanillin som är ett aromämne.
Och apropå det här med kvalitet, rinner det ur honom hur enkelt det är att göra egen mandelmassa.
– Du tar bara hälften sötmandel och hälften socker och kör i mixer. Då smakar den härligt. Den du köper färdig innehåller konserveringsmedel, aprikoskärnor och andra tillsatser, säger han när han passerar vaniljkrämen till vaniljhjärtana genom ett finmaskigt när.
– När det är ägg i krämen blir det alltid lite små klumpar i. Det är ägget som koagulerat och det vill man ju inte ha i kakan.
Bakråden bara bubblar ur honom när han arbetar. Vi träffas på Forsa hembageri i Uppsala, Jan Hedh och Uppsalabagaren, Claes Landing, känner varandra sedan 35 år tillbaka. Under sin karriär har Jan Hedh jobbat på kryssningsfartyg, vunnit otaliga priser och utbildat sig inom skrået i massor av olika länder.
I Schweiz lärde han sig skapa chokladpraliner och blev chokladberoende. I Paris bakade han croissanter och fick lura till sig choklad när blodsockret sjönk. Han har skrivit mer än ett tiotal böcker, varav 277 sorters kakor är den senaste.
Han är en av dem som ligger bakom surdegsrevolutionen i Sverige och han har upplevt bageribranschens svängningar. På 60-talet var det uppåt med små konditorier med jukeboxar och flipperspel i varje stad, men så kom hamburgarna och pizzan och tog över. Det blev nedgång för bageribranschen. Men nu är det uppåt igen. Och Jan Hedh tror på småkakornas återkomst.
– Jag tror att människor söker nostalgi, det doftar trygghet av kakor.
Men vad säger du till dem som inte vill gå upp i vikt?
– Ta en straffpromenad. Jag brukar gå långa promenader när jag ätit kakor, säger han.
I Uppsala går han en minnenas promenad längs med ån.
RECEPT:
Toscatårta
(6 personer)
1 tarteform, 20 cm i diameter
50 g hallonsylt
10 g strösocker, att strö över
Klassisk mördeg, kallas även 1-2-3-deg:
600 g vetemjöl
400 g smör
200 g socker
100 g ägg (2 stycken)
Gör mördeg:
1. Sikta vetemjölet på bakbordet. Forma det till en ring.
2. Lägg det rumsvarma smöret och socker i mitten.
3. Nyp samman till en smulig massa och tillsätt äggen. Arbeta med händerna till en deg.
4. Rulla in degen i plastfilm och förvara den minst 1 timme i kylen.
Mazarinmassa:
150 g mandelmassa 50/50
100 g smör
100 g ägg (2 st)
1. Blanda den rumstempererade mandelmassan med 1/3 av det rumstempererade smöret till en smidig massa, med hjälp av en vinge om du har matberedare, annars för hand.
2. Blanda in ytterligare 1/3 av smöret och slutligen resten av smöret till en klumpfri massa.
3. Tillsätt de rumstempererade äggen ett och ett. Blanda bara precis så att alla ingredienser är inblandade.
Toscamassa:
50 g osaltat smör
50 g socker
50 g vispgrädde 40-procentig
50 g honung
50 g hyvlad mandel
Koka ingredienserna till toscamassan förutom mandeln till 115 grader under ständig omrörning. När den börjar släppa kastrullkanten är den färdig. Man kan också göra kulprov. Rör ner den hyvlade mandeln.
Gör toscakaka:
1. Arbeta mördegen smidig med handen och kavla ut cirka 3 mm tjock, något större än formen.
2. Mjöla lätt på degen och rulla upp den på kaveln och rulla ut över formen.
3. Slå ner degen i formen. Kavla över så att den lossnar från kanten.
4. Ställ formen i kylen i 30 minuter så att mördegen stelnar till.
5. Sätt ugnen på 190 grader.
6. Stryk på ett tunt lager hallonsylt på botten.
7. Fyll formen till 3/4 med mazarinmassa och stryk ut massan i formen.
8. Sätt in tårtan och sänk efter tio minuter temperaturen till 170 grader, baka totalt i 35– 40 minuter. Kolla med sticka.
9. Strö lite socker på ytan och vänd upp på ett galler att svalna. Sätt ugnen på 230 grader.
10. Stryk ett tunt lager toscamassa med hyvlad mandel ovanpå och sätt tårtan på en plåt med bakplåtspapper. Baka den gyllenbrun, cirka 5 minuter.
Vaniljhjärtan
30 stycken
30 hjärtformade formar
Vit linzerdeg:
480 g vetemjöl
400 g osaltat rumstempererat smör
100 g florsocker
10 g äkta vaniljsocker
2 g salt
40 g äggula (ca 2 st)
Vaniljkräm:
500 g mjölk, 3-procentig (5 dl)
1 vaniljstång
120 g äggula (ca 6 st)
125 g socker
40 g majsena
25 g osaltat smör
florsocker till dekor
Gör vaniljkräm:
1. Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull.
2. Dela vaniljstången på längden. Skrapa ner kärnorna i mjölken. Lägg i stången. 3. Koka upp mjölken. Ta kastrullen från värmen, låt stå och dra i 10–15 minuter. Ta upp vaniljstången.
4. Vispa äggula, socker och majsena lätt och luftigt i en bunke.
5. Häll mjölken i äggblandningen under vispning. Vispa tills blandningen är helt slät.
6. Häll tillbaka blandningen i kastrullen. Värm upp under noggrann vispning tills krämen kokat upp ordentligt.
7. Tillsätt smöret. Ta krämen från värmen och vispa den helt slät.
8. Passera den nykokta krämen genom en sil ner i en låg form.
9. Kyl krämen så snabbt som möjligt, helst i iskallt vattenbad. Ju snabbare nedkylning, desto längre hållbarhet. Täck med plastfilm.
Gör kakan:
1. Sikta vetemjölet på bakbordet. Forma det till en ring.
2. Lägg smöret, florsockret, vaniljsockret och saltet i mitten.
3. Nyp samman till en smulig massa.
4. Tillsätt äggulorna.
5. Arbeta ihop med händerna till en deg. Arbeta så lite som möjligt.
6. Lägg degen i platsfilm, låt vila minst 1 timme i kyl.
7. Sätt ugnen på 190 grader.
8. Sätt ut formarna tätt på bakbordet. Kavla ut halva degen ca 3 mm tjock med hjälp av lite vetemjöl.
9. Rulla upp degen på kaveln och rulla ut över formarna.
10. Mjöla degen lätt över formarna. Slå ner degen med en degbit.
11. Kavla över formarna så att överflödig deg skärs bort.
12. Fyll vaniljkräm i spritspåse, klipp hål framtill och fyll formarna till 3/4 med krämen.
13. Kavla ut resten av degen på samma sätt och rulla den över formarna.
14. Lossa formarna från degen och sätt på bakplåt. Nagga kakorna ovanpå med gaffel.
15. Baka gyllenbruna ca 25 min. Vänd genast kakorna på bakplåtspapper och ta bort formarna. Damma över florsocker när de kallnat.
Uppåkrakakor
Ca 50 stycken
225 g rumstempererat smör
75 g florsocker
225 g vetemjöl
55 g potatismjöl
Äggstrykning:
1 ägg
1 äggula
1 nypa salt
Vispa samman.
100 g hallonsylt
100 g hyvlad mandel till dekor
socker
1. Blanda smör med siktat florsocker, vetemjöl och potatismjöl till en deg.
2. Vira in degen i plastfilm och lägg i kyl i två timmar.
3. Sätt ugnen på 220 grader.
4. Arbeta degen smidig med handen och kavla ut den 3 mm tjock.
5. Stick ut rundlar, 60 mm i diameter.
6. Lägg dem bredvid varandra och pensla nedersta delen med äggstrykning.
7. Spritsa på en klick hallonsylt med hjälp av papperstrut, vik degen över hallonsylten och tryck till kanten.
8. Pensla kakorna med äggstrykning. Strö över mandel och socker.
9. Sätt på plåtar med bakplåtspapper.
10. Baka gyllenbruna i 7–8 minuter.