Magnus Reinmar har ett välorganiserat kök med gamla skåpluckor bevarade och moderna maskiner. Inget kaos så långt ögat når. Särbon, Johanna Ericsson, rör sig vant bland kastrullerna och spisen. De är vana att samarbeta i köket i Luthagen.
- På helgerna lagar vi mycket mat. Och vi gör nästan aldrig samma rätter, vi vill prova nya hela tiden, säger Johanna som oftast är den som gör såsen medan Magnus lagar köttet eller fisken.
Tävlingen Årets hemmakock, som anordnas för tolfte gången, lockade till sig flera hundra deltagare den här hösten. Av dem gick 25 deltagare vidare till delfinalen, bland dem Johanna Ericsson och Magnus Reinmar. Gunnel Wiksell är en annan Uppsalabo som också tagit sig till delfinalen. För att bli en av de fyra som går vidare till finalen gäller det att antingen falla juryn i smaken eller få flest röster på: www. tasteline.se. De som går till vidare finalen kommer att få 45 minuter på sig att laga sina rätter på Hamburger börs 19 oktober inför en jury. Temat är semesterminnen och Uppsalaparets tävlingsbidrag är helstekt kalventrecote och vildhallonmousse till efterrätt.
- När vi var i Budapest i våras hittade vi en fantastisk restaurang som hette Costes, där åt vi avsmakningsmeny. Restaurangen hade vi läst om innan vi reste och kan verkligen rekommendera, säger Magnus Reinmar.
Men den här kvällen blir det något helt annat än tävlingsrätterna.
- Vi är trötta på dem, har lagat dem ett antal gånger och i tät följd, säger Magnus.
Och så var det ju det där med att de gillar att prova på nytt hela tiden. Båda två är mycket matintresserade, Magnus har gått hotell- och restauranggymnasiet men är nu ekonom och jobbar med redovisning, medan Johanna är gruppchef på ett läkemedelsföretag. Båda gillar bra råvaror och gärna det som är i lokalt. Kantarellerna som de använder har Magnus föräldrar från Morgongåva plockat och lingonen kommer från Johannas föräldrar i Hälsingland. Gemensamt för de två är också vanan hemifrån att äta vällagad mat.
- Jag är uppvuxen på husmanskost och gillar verkligen det, säger Johanna.
Men vad gillar ni inte?
- Tja, vi gillar nog det mesta, säger hon.
Men korv då?
- Jo, det åt vi i julas och då hade vi gjort den själva. Men vi äter vanlig korv också, det är inte så att vi står och gör egen korv hela tiden, säger Johanna.
Blodpudding då?
- Jo, det äter vi.
Efter en stund kommer vi på det förlösande ordet - fiskbullar.
- Nej, det äter jag inte, säger Magnus.
När det är dags att lägga upp desserten plockar han fram en grå klinkerplatta och använder som tallrik. Johanna lägger upp två minimandelkex och brer över en frosting med lakritskräm och toppar med ett vildhallon. Magnus tar vid och lägger upp basilikaglassen och placerar ut några pistagenötter intill.
Upplägget ska vara snyggt. Och Magnus har vanan inne. Just efterrätten är inget experiment, den lagade han till Johanna när hon fyllde år.
Johannas och Magnus recept
Helstekt älgytterfilé med rotselleri/päronpuré, trattkantarellsås, knaperstekt sidfläsk, rårörda lingon
(4 personer)
ca 600 gram älgytterfilé
500 gram rotselleri
1 stort päron
1 dl grädde
1 klick smör
200 gram rökt sidfläsk
1 dl färska egenplockade lingon
1,5 msk granskottssirap (lokalproducerad i Rasbo) kan ersättas med 1-2 msk råsocker.
Sås:
2 dl torkade egenplockade trattkantareller
1 schalottenlök
1 msk smör
3 dl grädde
1 msk soja
1 tsk Worchestersås
1 tsk flytande honung
1 msk konjak
salt och vitpeppar
1. Tärna rotselleri och koka den nästan färdig, ha i päron som är skurna i bitar, koka tills rotsellerin är mjuk, häll av vattnet. Mixa med stavmixer till en slät puré och tillsätt grädde, en klick smör, salt och peppar.
2. Bryn köttet i stekpanna, salta och peppra. Gör klart i ugn på ca 180 grader tills köttet har en innertemperatur på 60 grader (rosa). Låt vila i folie 10 min innan servering.
3. Knaperstek det rökta sidfläsket.
4. Rör ihop lingon med granskottssirapen.
5. Gör såsen: Lägg trattkantarellerna i blöt i kallt vatten. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i smör. Tillsätt grädden och de urkramade trattkantarellerna. Smaksätt såsen med soja, Worchestersås, honung, konjak, salt och vitpeppar.
6. Låt såsen småputtra på låg värme till lagom krämig konsistens.
Dessert x 3
Vit chokladglass med pistagenötter och basilika
125 g vit choklad
2 ägg
1 msk socker
0,5 dl grädde
1,5 dl grekisk youghurt 10%
0,5 dl grovt hackade pistagenötter
10-15 basilikablad
1. Smält chokladen i vattenbad. Separera äggulorna från vitan. Vispa äggulor och strösocker fluffigt. Vispa grädden och vänd ihop med yoghurten, blanda i hackade pistagenötter och strimlad basilika.
2. Vispa äggvitor till ett vitt skum i en torr bunke. Rör ihop äggulorna med den smälta chokladen, vänd ihop med gräddyoghurten och vänd sist i de uppvispade äggvitorna.
Frys i minst 4 timmar eller kör i glassmaskin.
Mörk chokladmousse med havtorn och rom
75 g, 70% choklad
1 äggula
1 dl vispgrädde
1 dl havtornsbär
1 msk mörk rom
råsocker
1. Mosa havtornen med en gaffel och blanda med lite råsocker. Spar några fina bär till garnering. Smält chokladen i vattenbad. Vispa grädden hårt och blanda i de mosade havtornen.
2. Rör ner äggulan i den smälta chokladen, tillsätt den mörka romen. Vänd ned havtornsgrädden i chokladsmeten. Ställ kallt i kylskåp minst 1 timme. Vid servering: Forma chokladmoussen till ett ägg med en sked.
Mandelkaka med lakritsfrosting
(ca 30-40 st i knäckformar)
Mandelkakor:
90 g smör
40 g mandelmassa
1/2 ägg
3/4 dl mjölk
1 1/2 dl strösocker
1 1/2 dl vetemjöl
1/2 msk vaniljsocker
1 krm bakpulver
Frosting:
4 krm mald rålakrits (finns att köpa på chokladbutiken.se. Kan ersättas med 2 msk mortlad turkisk peppar)
150 g smör
150 g färskost
300 g florsocker
1. Börja med kakorna. Smält smör, vispa ägg och mjölk, blanda ner riven mandelmassa, socker, mjöl, vaniljsocker och bakpulver. Häll ner det smälta smöret.
2. Häll upp i knäckformar och grädda i 180 grader tills de fått gyllenbrun yta (8-10 min)
3. Gör frosting. Smält smör. Vispa ihop färskost, florsocker och smör. Tillsätt den malda rålakritsen/turkisk peppar.
4. Ha på en klick frosting på mandelkakan och garnera med ett hallon på toppen.