Vi dukar upp för skön höstmiddag med två fina menyer. Rätterna har det gemensamt att det är festmat skapad med enkla råvaror. Självklart går det sedan att lyxa till festen efter egen plånbok och önskemål, men i grunden är det råvaror som är lätta och billiga att få tag i så här års.
MENY 1:
Kräftor på sparrisbädd
INGREDIENSER
12–20 sparrisar, antal beror på sparristjocklek
ca 400 g kräftstjärtar, nyfångade eller på burk
1 dl crème fraîche, 34 %
½ dl majonnäs
1 tvättad citron, det finrivna skalet
½ dl finskuren dill
2 tsk hel, stött anis
en doft cayennepeppar
salt och nymald vitpeppar
Garnering:
citronklyftor
dillkvist
GÖR SÅ HÄR: Låt inlagda kräftstjärtar rinna av ordentligt. Blanda sedan kräftstjärtar, crème fraîche och majonnäs. Smaksätt med citronskal, dill, anis, cayenne samt salt och vitpeppar. Smaka av och ställ kallt. Snabbkoka sparrisen i lättsaltat vatten. Häll bort vattnet, låt sparrisen ånga av och fördela därefter den på tallrikar. Lägg på kräftröran och garnera med citron och dillkvist. Servera!
Höstgryta med oliver
INGREDIENSER
1 kg högrev av nöt eller älg
2 msk matfett
ca 15 schalottenlökar
2 pressade vitlöksklyftor
150 g rökt sidfläsk
3 dl rödvin
1–2 dl vatten
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 kvistar rosmarin eller 2 tsk torkad
soja
2 dl gröna oliver utan kärnor
250 g cocktailtomater
skal från 1 tvättad citron
1 msk potatismjöl och lite vatten
GÖR SÅ HÄLR: Skär köttet i ganska stora bitar, tärningar på 2–3 cm. Bryn matfettet i en gjutjärnsgryta och tillsätt köttet i omgångar. Skala schalottenlöken och dela de största. Skär fläsket i bitar. Tillsätt lök, vitlök och fläskbitar när köttet är brynt runt om. Stek vidare 5–10 minuter innan vinet och vattnet hälls på. Salta och peppra. Lägg i rosmarin och låt sjuda under lock cirka 45 minuter. Färgsätt med soja och smaka av. Hit går det bra att förbereda. Lägg oliver och hela tomateri den heta grytan och sjud 10 minuter innan grytan reds av med potatismjöl utrört i lite vatten. Koka upp och servera med finrivet citronskal på toppen.
Potatisgratäng med färskost
INGREDIENSER
1 kg mjölig potatis, 10–12 st
250 g keso
matfett till formen
3 dl valfri grädde
1–2 dl vatten, så att det nästan täcker potatisen
1–2 vitlöksklyftor
1½ dl riven parmesanost
2 tsk salt
GÖR SÅ HÄR: Sätt ugnen på 225 grader och smörj en ugnssäker form. Skala potatis och skär i knappt ½ cm tjocka skivor. Lägg hälften av potatisen i botten på formen, forsätt med keso och parmesanost, avluta med resten av potatisen. Blanda i en bunke grädde, vatten, vitlök och salt. Smaka av. Häll på gräddblandningen och kör in gratängen mitt i ugnen. Grädda cirka 40 minuter.
Lingonpannacotta
INGREDIENSER
2 dl lingon, färska eller frusna
½ vaniljstång
2,5 dl matlagningsgrädde
½ dl socker
2 blad gelatin
Bär med glans:
1½ dl outspädd tranbärsdricka
3–4hela stjärnanis
2 msk socker
2 blad gelatin
färska eller frusna bär, cirka 200 g
GÖR SÅ HÄR: Lägg lingon i en kastrull. Mosa dem med en gaffel så att den röda saften kommer ut. Dela vaniljstången och skrapa ur innehållet. Lägg frö och skal i kastrullen. Blanda i grädde och socker. Sjud bara någon minut så att den röda färgen bevaras. Häll innehållet genom en sil. Pressa ur all lingonsaft med en sked. Häll tillbaka lingongrädden i kastrullen. Gelatinblad läggs i lite kallt vatten och får bli mjuka någon minut. Krama ur bladen och lägg i den varma lingongrädden. Rör om. Häll upp pannacottan i glas. Låt svalna innan glasen plastas och ställs in i kylskåp minst 2 timmar så att pannacottan stelnar. Hit kan förberedas dagen innan.
Blanda tranbärsdricka, stjärnanis och socker. Sjud 15 minuter under lock för att dra ur lakritssmaken. Plocka upp stjärnanisen. Lägg gelatinblad i lite vatten någon minut innan de kramas ur och läggs i saften. Blanda och ställ åt sidan för att stelna. Före servering läggs valda bär på pannacottan och såsen hälls på. Har såsen stelnat för mycket går det bra att värma på den en kort stund.
MENY 2:
Kantarellrulle med boursinost
INGREDIENSER
ca 500 g kantareller eller annan svamp
smör och salt till stekning
1 paket knaperstekt bacon i mindre bitar
1-2 dl pumpakärnor
1 kruka bladpersilja, finhackad
1 pkt boursinost med vitlöks- och örtsmak
2 ark filodeg
bakplåtspapper
1 ägg
Sallad till servering:
1 morot i långa band
1 liten rödlök i ringar
blandad sallad
olivolja
GÖR SÅ HÄR: Rensa svampen och dela de största. Stek knaprig med smör och salt. Mot slutet tillsätts baconbitar och pumpakärnor som får steka med en kort stund. Låt svalna och blanda i persilja. Hit kan maten förberedas. Sätt ugnen på 225 grader. Lägg två ark filodegpå ett bakplåtspapper. Bred på boursinost innan arken torkar. Fördela svampröran över osten, rulla ihop och flytta till en plåt med hjälp av bakplåtspapperet. Pensla med ett uppvispat ägg och strö pumpakärnor över rullen. Sätt in mitt i ugnen cirka 15 minuter. Svamprullen serveras ljummen skuren i cirka 5 cm breda bitar. Garnera tallriken med morotsslingor (använd en potatisskalare och skär på längden i långa slingor) lökringar och sallad. Stänk lite olivolja över före servering.
Saffransgul fisksoppa
INGREDIENSER
1 skalad morot i skivor
1 skalad palsternacka i skivor
2 gula lökar, strimlade
5 skållade tomater, hackade
1–2 vitlöksklyftor
½ röd chili
1 påse saffran
1 tsk timjan
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 limeblad eller lagerblad
4 dl vitt vin
5 dl fiskfond – utspädd
1–2 dl grädde
saft från ½ citron
400 g tinad torskrygg eller annan torsk av god kvalitet
200 g skalade räkor, helst handskalade
eventuellt några kokta blåmusslor i skal
Servering:
dillkvist
lite grädde att droppa i soppan vid servering
GÖR SÅ HÄR: Lägg alla grönsakerna tillsammans med kryddorna i en kastrull. Häll på vin och fiskfond. Koka sakta under lock i 15 minuter. Grönsakerna måste vara ordentliga kokta för att kunna mixas till en slät soppa. Ta upp limebladet och mixa grönsakerna med lite av vätskan till en slät soppa. Häll tillbaka i kastrullen med resten av vätskan. Hit går det bra att förbereda. Koka åter upp soppan och tillsätt grädde och citronsaft. Justera soppans konsistens om så behövs med mer vin eller grädde. Skär torsken i breda bitar och koka på svag värma cirka 5 minuter. Smaka av! Gör en hög med torsk och räkor i tallriken och slå försiktigt på soppan. Garnera med dillkvist och kokta blåmusslor i sina skal, om så önskas.
Slättbosnus
INGREDIENSER
2 dl riven kavring
drygt ½ dl grovhackad mandel
50 g smör
1½ dl socker
2 dl äppelmos, gärna syrligt
3 dl vispgrädde
kakao&chili-krydda efter önskemål
En skånsk klassiker som får ett extra sting med kakao&chili-krydda. Kakao&chili-kryddan kan bytas ut mot rikligt med grovt riven 70-procentig choklad.
GÖR SÅ HÄR: Bryn kavring och mandeln i smör tills det blir knaprigt. Tillsätt sockret mot slutet. Rör hela tiden,eftersom det lätt bränner. Låt kallna. Varva i portionsglas kavring-blandning – som pudras rikligt med kakao&chili, äppelmos och vispad grädde. Upprepa varvningen. Toppa glaset med kakaokryddan. Låt stå kallt i högst 1 timme föreservering för att behålla knaprigheten.