Julbord på gammaldags vis

– Så här såg en värdshusvärd ut på 1700-talet, säger Nicklas Silwerulv, och slår ut med armarna för att visa vad han har på sig.
Han är klädd i vadmalsbyxor, vit storskjorta och svarta lackskor med silverspänne, allt för att gästerna ska känna att de kliver in i 1700-talsmiljö när de besöker gästgiveriet. I somras tog han och hustrun Anna Silwerulv över gästgiveriet som ligger intill Sagaåns brusande vatten, mitt emellan de två landskapen Västmanland och Uppland.
– På den här platsen har det serverats mat i flera hundra år. Förr fick handelsresande betala tull innan de passerade länsgränsen och passade då även på att äta en bit mat, berättar Nicklas Silwerulv.
Nu i december är det premiär för deras första julbord som serveras i gästabudssalen. Maten, inredningen, personalens kläder, allt har en historisk touch. Nicklas yngre bror Stefan Nilsson är köksmästare och hans sambo Jessica Ekman är förste kock. Förutom timanställd serveringspersonal är det fyra personer i familjeföretaget.

Det är sen eftermiddag och ett par timmar kvar tills gästerna kommer. Jessica Ekman har tagit sig an det kallskurna. Lax smaksatt med whiskey och enbär, olika sorters skinkor och korvar läggs upp på fat och dekoreras med sallad och paprikaskivor.
– Man ska lägga ner mycket tid och kärlek på julbordet, då blir det bra, tycker Jessica Ekman och tillägger att planering och frys är två nyckelord för den som fixar sitt eget julbord hemma.
Dagen innan rullade hon och sambon 40 kilo köttbullar. I höstas satt de i en vecka och spånade vad de skulle ha på sitt första julbord nu när de själva fick bestämma.
– Några recept har vi experimenterat oss fram till nu under hösten, vi vill ju sätta vår egen prägel på julmaten, berättar Stefan Nilsson och tillägger att de hade en livlig diskussion om ifall grisfötter skulle platsa eller inte.
– Först sa jag nej, men Jessica tyckte att vi skulle ha det. Det är en klassisk rätt och ja, då fick vi helt enkelt kompromissa.
Hans favorit på julbordet är annars Janssons frestelse. Jessica Ekman föredrar rödbetssallad, köttbullar och prinskorv. Gästerna tycks välja sill, ägghalvor och julskinka, att döma av det som går åt mest.
– Känslan inför julbordet är just nu hatkärlek. Det är en hektisk period. Men sen när det är över går man och längtar till nästa år, säger Stefan Nilsson och lyfter ut en rykande färsk Janssons frestelse ur ugnen.

Julmusik hörs i bakgrunden och inne i stora salen tänder Nicklas Silwerulv stora vita ljus i maffiga kandelabrar. Det börjar mörkna och snart kommer gästerna, ändå stressar ingen upp sig. Var och en vet vad de ska göra.
– Jag gillar att ha en deadline. Då blir jag mer effektiv, säger Anna Silwerulv.
Hon kom nyss på att namnskyltarna till alla rätter inte är urklippta och fastsatta på en liten klämma. Nu sitter hon i en köksskrubb och klipper för glatta livet. När gästerna äter julbord står hon för underhållningen, hon spelar nyckelharpa och sjunger gamla julvisor på svenska och engelska. Hon och maken kommer från eventbranschen, i tio år jobbade de med historiska event. Nu bor de i huset intill gästgiveriet med sina fyra barn och hund, ett femte barn är på väg. Tidigare bodde de i en trerummare inne i Västerås.
– Det här är ett sätt att leva. Just nu är det jobb dygnet runt, vilket bara är kul. Våra barn får vara med oss så mycket som möjligt, så att de känner att hela familjen är med i projektet, säger Nicklas Silwerulv.

RECEPT

Inkokt lax à la J. Ekman

INGREDIENSER
0,5 dl vit vinäger eller ättika
0,5 dl strösocker
3 dl vatten
1 msk salt
2 rödlökar
3 morötter
1 citron
En halv näve vitpepparkorn eller kryddpeppar
2 lagerbla
En handfull näve dillstjälkar. Spar också dill till garnityr

GÖR SÅ HÄR:
1. Ta bort skinnet från laxen och skär den i kuber.
2. Skär grönsakerna i stora bitar, slå på kryddorna och vätskan i en kastrull och låt sjuda.
3. När vätskan sjuder tillsätt laxkuberna. Koka laxen i någon minut, ta sedan kastrullen från spisen och låt svalna under lock.

Hel laxsida:
1. Bena ur laxen och lägg i ugnsform.
2. Koka ihop vätskan med grönsakerna och låt den svalan ett tag. Slå den över
laxen i ugnsformen och sätt in i ugn på 175 grader i 15–20 min.
3. Låt laxen ligga kvar i sin vätska tills den ska avnjutas kall.
4. Garnera laxen med dill och majonnäs.

Janssons frestelse på Nilssonskt vis

INGREDIENSER
10–15 potatisar
1 burk ansjovisfilé
3 gula lökar
1,5 tsk salt
1 tsk socker
1 tsk malen vitpeppar eller svartpeppar
En halv klyfta vitlök tunt skuren
4-5 dl grädde
Ca 1 dl ströbröd

GÖR SÅ HÄR:
1. Ta ugnsformen och smörj den med matfett.
2. Riv potatisen över formen och fyll den med potatis. Skär löken och blanda ned den.
3. Skär ansjovisen i bitar och använt allt spad till blandningen.
4. Tillsätt vitlök och kryddorna, blanda väl.
5. Täck med grädde och sedan på med ströbröd.
6. Låt stå i ugn ca 40-50 min på 150 grader, höj ugnstemperaturen de sista 10 min om du önskar mer färg på rätten. När Jansson kännas lite fast om skakar ugnsformen är den klar. Vill du ha den glutenfri, hoppa över ströbrödet.

Ugnsbakade revbenspjäll

INGREDIENSER
Revbenspjäll tunna eller tjocka (de man gillar bäst)
2 tsk kanel
5 msk salt
3 msk socker
2–3 apelsiner
2–3 äpplen
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
4–5 tsk malen ingefära
2 tsk kryddpeppar
1 msk sambal oelek
3 msk honung
2 tsk grillkrydda/tacokrydda
1–2 flaskor mörk julöl
1 knippe färska örter t ex timjan, persilja, basilika eller varför inte blanda.
1 flaska matolja

GÖR SÅ HÄR:
1. Skär frukten och grönsakerna i bitar. Lägg allt i ett stort kärl.
2. Tillsätt alla kryddor och vätskan. Rör ihop allt.
3. Skär revbenen i önskad storlek och lägg ned det i marinaden. Låt ligga i ca ett dygn i kylen.
4. Häll av all marinad och lägg revbenen på en ugnsplåt och tillaga i 155 grader i ca 30–45 min. Tunna revben 20– 30 min.
5. När köttet lossnar från benet är det klart att avnjuta.

Önskas kraftig färg på benen höj graderna vid slutet av tiden. Var inte rädda att experimentera med kryddorna så ni hittar just er egen unika smak på julens revben.

Nykvarns gästgifvaregårds whiskysenap med dill

INGREDIENSER
0,5 dl senaps pulver
0,5 dl vetemjöl
1,25 dl kokande vatten
1 krm salt
2 msk brun farinsocker
2 msk strösocker
1 msk vitvinsvinäger
2 msk whisky
1 msk grädde
Dill

GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda senapspulver och vetemjöl i en skål. Häll på kokande vatten och vispa till en jämn smet.
2. Smaksätt med salt, farinsocker, socker, vinäger och whisky.
3. Rör ner den ovispade grädden i senapen och rör sedan senapen slät. Smaka av. Ta lite mer socker eller grädde om du tycker att senapen är för stark.
4. Häll upp på burk och förvara i kyl.

Waldorfsallad

INGREDIENSER
1 liter strimlad rotselleri (eller blekselleri om man hellre vill ha det, eller blanda)
1 dl gräddfil
1 dl majonnäs
1 tsk senap
1 msk pressad citron
2 äpplen tärnade eller rivna, det kvittar
100 g grovt hackade valnötter

Om man vill kan man ha i lite rivna morötter också bara för syns skull så den får lite finare färg.

GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda majonnäs, crème fraiche, gräddfil, senap och pressad citron.
2. Häll över rotsellerin och äpplena smaka av med lite salt och vitpeppar.
3. Häll upp i en snygg skål och sätt i lite persiljeblad och strö lite valnötter över så ser det fint ut.

Morotskaka med saffranscrème

INGREDIENSER
4 dl vetemjöl
3,5 dl socker
0,5 tsk salt
2 tsk malen kardemumma
1 msk malen kanel
0,5 tsk malen muskotnöt
2 tsk malen ingefära
1 tsk bikarbonat
1 tsk vaniljsocker
3,5 dl rapsolja/solrosolja
3 ägg
3 dl rivna morötter
3 dl hackade valnötter

Saffranscrème:
200 g philadelphiaost
1,5 dl florsocker
0,5 g saffran
0,5 tsk citronsaft

GÖR SÅ HÄR:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj och bröa en rund bakform med avtagbara kanter.
2. Blanda de torra ingredienserna. Rör i olja och ägg till en jämn smet.
3. Tillsätt morötter och valnötter. Häll smeten i formen. Grädda mitt i ugnen i ca
45 min. Låt kakan svalna något i formen och ta sedan bort kanten.
Saffranscrème:
Blanda ihop philadelphiaost, florsocker, citronsaft och saffran med en visp. Bred ut crèmen på kakan när den svalnat.