Thanksgiving är en tradition som startade 1621 då pilgrimmerna i Plymouth ville hålla en fest för att fira sin första skörd i det nya landet. 1863 blev det en nationell helgdag och firas den fjärde torsdagen i november. Då samlas man ofta hela släkten och äter fylld kalkon med alla tillbehör samt gärna något med pumpa. Eftersom vi är pigga på att anamma traditioner från andra länder så tänkte jag dela med mig av en traditionell kalkonmiddag. Eftersom både jag och min man har halva släkten i USA så har det smugit sig in en del amerikanska matinslag i vår familj. Och jag lovar, jag har bara tagit till mig det bästa, sötpotatis med marsmallows och snickerssallad lämnar jag gärna kvar i moderlandet. Men kalkonen med sin fantastisk goda ”stuffing” är verkligen värd att ta till sig. ”Det här är för gott för bönder” som min matglada farfar sa när han fick något riktigt gott.
Det finns säkert lika många kalkkonrecept som husmödrar i USA men jag använder mig av min mans saliga faster Vera som nyligen gick bort 104 år gammal. Hon tog med sig en del härliga traditioner hem när hon flyttade tillbaka till lilla Ljusdal efter att ha bott på Manhattan i trettio år. Bland annat att man alltid startar middagen med en rejält stark Manhattan, att banana split ”is good for you” och att bjuda på en himmelsk kalkonmiddag med alla goda tillbehör. Traditionen har fortsatt i vår släkt men vi äter det till jul hos kusinerna. Jag har använt Veras recept men eftersom recept är till för att ändras (läs utvecklas) så har jag lagt till både äpplen, bacon och tranbär i ”stuffingen”. På Veras tid fanns en krydda här i Sverige som hette ”Fyra kryddor”.
När den slutade tillverkas gjorde hon sin egen blandning från Tore Wretmans recept med muskot, vitpeppar, kryddpeppar och kryddnejlika. Jag har lagt till en gnutta kanel i den, men det får absolut inte smaka pepparkaka. Den smaken får ni senare i den ljuvliga pumpapajen till dessert. De flesta recept anger 175 grader. Jag sänkte till 150 och lät fågeln vara inne lite längre istället. Det är alltid knepigt med hel fågel då brösten lätt blir torra eftersom de blir klara tidigare. Det är något komiskt över kalkoner, jag vet inte varför, men jag blir så fnissig och när jag cyklade från affären med en kalkonkille i barnsadeln och en i cykelkorgen så log jag hela vägen.
RECEPT
Fylld kalkon med tillbehör
(ca 15 portioner)
INGREDIENSER:
1 hel kalkon, 8 kg, med inälvor (lever, ev hjärta)
50 g smält smör
1 1/2 liter kycklingbuljong, helst ekologisk
salt och nymalen svartpeppar
Fyllning, ”stuffing”:
1 stort vitt bröd, 600 g
50 g smör
3 gula lökar, finhackade
100 g bacon, hackat
1 äpple, tärnat
2 dl torkade tranbär
1 liten knippa bladpersilja
1 tsk salt
FÖRSLAG PÅ TILLBEHÖR:
- gelé, gärna av tranbär
- kokt potatis, potatispuré, rostade rotfrukter, rostad sötpotatis eller rotfruktspuré
- lättkokta och/eller frästa grönsaker som brysselkål, morötter och broccoli
- sallad av rödkål och apelsin
- sås gjord på skyn
FYRA KRYDDOR ENLIGT TORE WRETMAN:
1 del nyriven muskotnöt (2 krm)
2 delar nymalen vitpeppar (4 krm)
1 del nymalen kryddpeppar (2 krm)
1 del nymalen kryddnejlika (2 krm)
Men jag lägger också till:
2 delar malen kanel (4 krm)
GÖR SÅ HÄR:
Börja med fyllningen.
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Dela brödet och gröp ur inkråmet. Smula det på en plåt och rosta lätt i ugnen tills det får lite färg, cirka 5-6 minuter.
3. Hetta upp smöret och fräs lök och bacon utan att det tar färg.
4. Tillsätt äpplen, tranbär och fyra kryddor och fräs ihop ytterligare ett par minuter.
5. Blanda i persiljan och saltet. Lägg det frästa i plåten med brödsmulorna och låt det svalna några minuter.
6. Blanda sedan ihop det med brödet med rena händer och krama in smakerna i brödet.
7. Smula det mellan fingrarna till en luftig fyllning.
8. Skölj bort eventuella blodrester både inuti och utanpå fågeln.
9. Klappa den torr med hushållspapper. Salta och peppra den inuti.
10. Fyll den med fyllningen och sätt ihop hålet med vassa cocktailpinnar.
11. Bind ihop benen med steksnöre. Vik över halsskinnet över den andra öppningen och fäst med cocktailpinnar.
12. Lägg kalkonen på grillgallret över en långpanna och pensla den med det smälta smöret.
13. Salta och peppra generöst.
14. Sätt in allt längst ner i ugnen på 225 grader. Häll i buljongen i långpannan. Låt stå så tills fågeln fått lite färg, cirka 20 minuter.
15. Lägg på ett smörpapper eller folie. Sänk värmen till 150 grader och ös fågeln en gång i timmen, med hjälp av ett ösredskap eller stor spruta eller helt enkelt med extra buljong som du har i en kanna på sidan av.
16. Kontrollera med termometer, när lårköttet är 80 grader och ingen röd köttsaft kommer ur när du skär i den tjockaste delen är det dags att ta ut ”killen”. För denna kalkon tog det cirka fyra timmar.
17. Låt kalkonen vila i 30 minuter innan du gröper ur innehållet och lägger i en skål bredvid.
18. Servera fågeln hel på ett snyggt på ett stort fat och garnera gärna med något vackert grönt samt exempelvis äpplen, tranbär eller vad du har i. Eller välj det mer praktiska sättet: Tranchera/skär upp köttet först och lägg det fint på fatet och garnera runtom. Bjud såsen och tillbehören till.
Sås
INGREDIENSER:
skyn från långpannan
ca ½ d vitt vin, torr sherry eller vit vermouth
5 dl vispgrädde
2 msk soja
1 msk crema di balsamico
1-2 msk gelé, t ex tranbär eller svartvinbär
3 msk stekt fint riven kalkonlever
salt och nymalen svartpeppar efter smak
ev lite Maizenareding
GÖR SÅ HÄR:
1. Sila av skyn från långpannan i en kastrull och låt det reducera (koka ner) så du får cirka 7 deciliter kvar.
2. Häll i en skvätt vin, sherry eller vermouth samt grädden. Smaka av med soja, balsamico och gelé.
3. Salta och peppra efter smak.
4. Red eventuellt såsen med lite Maizena.
Pumpapaj
INGREDIENSER:
Pajdeg
125 g smör, rumsvarmt
3 dl vetemjöl
1 krm salt
1 dl strösocker
1 litet ägg
Fyllning
1-2 butternut squash-pumpor, totalt knappt 1 kg
3 ägg
1 1/2 dl råsocker
1 dl vispgrädde
1 tsk malen kanel
1 tsk malen ingefära
1-2 krm malen kryddnejlika
Till servering
Vispad grädde eller vaniljglass
GÖR SÅ HÄR:
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Dela pumpan och gröp ur kärnorna.
3. Lägg halvorna på en bakpappersklädd plåt med snittsidan ner.
4. Rosta pumpahalvorna i ugnen cirka 25–30 minuter tills de är helt mjuka om du sticker i dem med en sticka.
5. Låt de svalna och gröp ur köttet i en skål.
6. Mixa det till en puré, förslagsvis med handmixer.
GÖR SÅ HÄR:
1. Nyp ihop smör, mjöl, salt och socker för hand eller i matberedare.
2. Blanda i ägget och arbeta till en smidig deg. Om du vill kan du ta av lite åt sidan och skära ut dekorationer i form av blad.
3. Tryck ut degen i en pajform, gärna med löstagbar kant och grädda 10–12 minuter. Sänk ugnsvärmen till 200 grader.
4. Vispa ihop ägg och råsocker pösigt med elvisp.
5. Blanda i grädden samt pumpapurén och kryddorna.
6. Häll det i skalet, dekorera eventuellt med bladdekorationer på kanten.
7. Grädda ytterligare 30–35 minuter. Börjar degen eller ytan får för mycket färg kan du lägga över ett ark aluminiumfolie eller bakplåtspapper.