Kinamat på riktigt

Xinya Lu kom till Sverige för tio år sedan, med Albin Geijer som hon träffade när han som ung student reste runt i Kina. Nu har de resebyrå och tre söner ihop.

Familjen bor i rena Bullerby-idyllen, i ett rött hus med vita knutar utanför Örsundsbro. Härifrån lantköket sprids kryddiga dofter när Xinya lagar mat, två-tre rätter brukar det bli till middag, och ibland även till lunch när barnen Hannes, Harald och Hugo inte är i skolan eller på dagis.
- Svensk mat lagar jag knappt alls. Hela familjen älskar ju den kinesiska, säger hon och skrattar.

Efter många jular och midsomrar i sitt nya hemland, har hon ännu inte lärt sig uppskatta Janssons Frestelse eller inlagd sill.
- Nej usch, det är ju rå fisk. Men svärmors fiskgratäng, den gillar jag jättemycket, och får-i-kål är också väldigt gott.
All mat i Kina tillreds, även tilltuggen. Torrwokade jordnötter med lite salt är ingen ovanlig start på en måltid som alltid består av flera rätter. Helst ett jämnt antal och minst lika många rätter som antalet matgäster. Riset serveras i varsin liten skål och man får en assiett att lägga den andra maten på. Den plockas en munsbit i taget från fat, och med ätpinnar förstås.

Så samla vännerna, se till att ha köksknivarna vässade och gott om skärbrädor. I kinesisk matlagning läggs mesta tiden på förberedelser. Allt skärs i småbitar för att tillredas snabbt. Ofta marineras köttet först för att dra åt sig smakerna. I Sichuan, som har Kinas i särklass populäraste kök, är maten extra smakrik.
- Ingefära, vitlök, chili, sichuanpeppar, risvin och soja är baskryddorna, berättar Xinya, som är kockutbildad i Sichuan.

Hon brukar ta med eleverna från sina matlagningskurser i Uppsala till en butik med asiatiska livsmedel för att lära dem hitta rätt bland alla flaskor, burkar och kryddpåsar.
- En del går att ersätta. Jag marinerar i sprit och vatten om risvinet är slut. Eller sherry, det smakar lite som risvin. Jag tar ofta purjolök istället för dyrare salladslök.
Rätten Barnens Favoritkyckling skapade Xinya enligt devisen man tager vad man haver. Stjärnanisen ger en riktig kryddkick, medan purjolöken ger färg, smak och konsistens.

Enklast tänkbara är hennes wokade grönsaker.
- Värm oljan, lägg i hackad vitlök, sedan broccolibuketter. Woka på full värme i 2-3 minuter och smaksätt med salt. Blomkål, sockerärtor, gröna bönor eller squash passar också bra. Recepten hon satt ihop för UNT täcker in ett brett smakregister. Serverade tillsammans i en måltid räcker rätterna till 5-6 personer. Glöm inte jasminris. Bästa måltidsdryck är te eller öl. Och OBS att mängdangivelserna är ungefärliga. I Kina improviserar man och smakar sig fram.

RECEPT

"Barnens Favoritkyckling"

INGREDIENSER:
500 g kyckling, gärna lårfilé, skuren i 1,5 cm bitar
marinad av 1/2 dl risvin el sprit blandat med vatten, + 1 tsk salt
olja
hel stjärnanis, 3 st
1 msk mörk soja
drygt 2 msk ljus soja
1 purjolök, skuren snett i 1 cm skivor

GÖR SÅ HÄR:
1. Marinera kycklingbitarna i 15-20 min.
2. Hetta upp oljan i woken. Lägg i stjärnanisen och woka några sekunder tills aromen kommer fram.
3. Tillsätt avrunnen kyckling och woka tills köttet vitnat och börjar bli genomstekt.
4. Krydda med soja och woka tills vätskan nästan kokat bort.
5. Lägg i purjolöken och woka 5-6 sek.

Den koppärriga käringens tofu (ma po dou fu)

INGREDIENSER:
400 g tofu
1/2 dl olja
100-150 g köttfärs, (kan uteslutas eller ersättas med sojafärs)
2 msk chilibönpasta
3 klyftor vitlök, finhackade
1 msk jästa svarta bönor (kan uteslutas)
1 tsk malda torkade chilis (valfritt)
2 dl buljong eller vatten
1 tsk strösocker
2 tsk ljus soja
salt
1 tsk maizena (eller potatismjöl) utrört i 2 tsk kallt vatten
4 st salladslök (eller 1 purjolök), finhackad
1/2 tsk malen sichuanpeppar (speciell smak, ej släkt med peppar eller chili)

GÖR SÅ HÄR:
1. Skär tofun i 2 cm kuber, koka snabbt i lättsaltat vatten, ta upp och låt rinna av.
2. Hetta upp woken och bryn köttfärsen lätt med olja.
3. Sänk värmen, lägg i chilipasta, vitlök, jästa bönor, chili och fräs i 30 sek. Häll på buljong, salt, socker och soja.
4. Lägg i tofun och rör försiktigt så att den inte går sönder. Låt puttra i cirka 5 min och avsluta med att röra i mjölvattnet.
5. Vänd snabbt ner hackad salladslök, häll upp på serveringsfat och strö över mald sichuanpeppar.

Sötsura revben (tang cu pai gu)

INGREDIENSER:
100 g färsk ingefära, skalad, grovhackad
4 st salladslök (eller 1 purjolök), de vita delarna, grovhackad
500 g tunna eller tjocka revben, delade i lika stora bitar (2-3 cm)
salt
drygt 1 msk risvin (eller sherry)
olja att fritera i (majs/jordnöt/raps)
1 tsk mörk soja
4 msk strösocker
1 msk mörk kinesisk vinäger
1 tsk sesamolja
ev 2 tsk rostade sesamfrön

GÖR SÅ HÄR:
1. Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg i revbenen, koka upp, skumma av och tillsätt sedan en fjärdedel av ingefäran och salladslöken. Sjud köttet i 5 min. Plocka upp revbenen och spara buljongen till senare.
2. Marinera de heta revbenen i 30 min i en blandning av 1/2 tsk salt, drygt 1 msk risvin och 2/3 av den återstående ingefäran och salladslöken.
3. Hetta upp rejält med olja i en wok. Lägg i avrunna revben och fritera cirka 5 min tills gyllenbruna. Lägg dem på hushållspapper och låt rinna av.
4. Häll bort all olja utom 2 msk från woken. Hetta upp, lägg i resten av ingefäran och salladslöken. Rör om tills det doftar aromatiskt.
5. Lägg revbenen i woken tillsammans med 1,5 dl av buljongen från koket. Häll i mörk soja och krydda med 1/4 tsk salt. När vätskan kokar, häll i sockret och sänk värmen. Låt puttra tills trögflytande (10-15 min), rör om då och då. Tillsätt vinäger och låt puttra några minuter. När såsen är simmig igen, ta woken från värmen och rör ner sesamoljan.
6. Låt svalna något. Strö över sesamfrön före servering.

Tigerskinnpaprika (hu pi qing jiao)

INGREDIENSER:
8 st gröna paprikor (gärna turkisk)
2 msk olja
4 klyftor vitlök
knappt 1/2 tsk salt
1-2 tsk mörk kinesisk vinäger
1 tsk ljus soja

GÖR SÅ HÄR:
1. Dela paprikan i fyra klyftor och ta bort kärnor och skaft.
2. Hetta upp oljan och woka paprikorna på medelhet värme tills skinnen är randiga och köttet mjukt.
3. Ta ur paprikorna och lägg i den finhackade vitlöken och woka ett par sekunder.
4. Lägg i paprikan igen och tillsätt vinäger, soja och salt.
5. Woka snabbt och lägg upp på fat. Paprikan är även god kall.

Kinamat på riktigt

Maten från Sichuan är het, varierad, läcker, och väldigt långt från svenska kinakrogars tre små rätter. Men att laga den själv är inte svårt alls. Xinya Lu som håller matlagningskurser hos ABF i Uppsala bjuder här på några favoritrecept.