Lär dig laga grekisk soppa med ägg och citron, läckra fiskspett med lagerblad och gyros - en grekisk variant av kebab som passar extra bra så här års. Grekisk mat är aldrig medelmåttig. Kryddningen är handfast och man tar till vara de inhemska smakerna på ett föredömligt sätt. Trender kommer och går runtom i världen - men här är det alltid olivolja, citroner, fetaost, vitlök och massor av grönsaker som dominerar.
Avgolemono är en soppa som kokas på hönsbuljong och ris, om kassan tillåter även kyckling. Som alltid i det grekiska köket finns ett otal tolkningar på hur soppan ska lagas och smaka, men att den ska innehålla ägg och citron är de flesta eniga om. Viktig att tänka på är att soppan inte får koka sedan äggen har tillsatts, eftersom äggredning förutsätter att temperaturen ligger under 60 grader. Blir det varmare skär sig soppan och får ett oaptitligt utseende.
Citronmarinerade fiskspett är en delikatess som både finns i Grekland och grannlandet Turkiet. Principen är att låta fast fisk marinera i citron och olivolja för att sedan grillas hastigt över glöd eller i ugn. Tillbehören är enkla, vanligtvis bara blandad sallad, citron och bröd.
De grekiska och turkiska köken har mycket gemensamt, exempelvis kebab och gyros. Kebab görs på nöt- eller lammkött medan gyros görs på fläsk. Båda grillas normalt på stående spett, hyvlas av med vass kniv och serveras i varma pitabröd med grönsaker och såser. Till gyros är det ofta en vitlöksspäckad tsatsiki som gäller - smaksatt med finrivet citronskal, vitlök, salt, svartpeppar och persilja. (TT)
Recept
Avgolemono
För 4 personer
1 1/2 liter vatten
3 tärningar hönsbuljong
1 dl ris
300 g benfri kyckling
3 ägg
2 citroner + 2 msk kallt vatten
salt och peppar
1. Koka upp vattnet och smula i buljongtärningarna. Tillsätt riset och låt sjuda 10 minuter under lock.
2. Skär kycklingen i centimeterstora bitar som läggs i kastrullen. Salta och peppra. Sjud ris och kyckling ytterligare 10 minuter under lock.
3. Knäck äggen i en bunke och vispa till skum, gärna med elvisp. Dela citronerna och pressa ut saften. Vispa samman ägg och citronsaft, samt ett par matskedar kallt vatten.
4. Dra soppkastrullen från värmen och ta av locket. Låt soppan ånga av någon minut. Ta ett par matskedar av buljongen och blanda med ägg- och citronvisp. Rör därefter ned ägg- och citronblandningen i soppan. Nu får inte soppan kokas mer för då kan den skära sig.
Grekiska fiskspett
För 4 personer
700 g kolja eller annan fast, vit fisk
Till marinaden:
1 dl olivolja
1 citron
1 liten rödlök
2 lagerblad
1 tsk salt
1 tsk paprikapulver
Att äta till:
12 lagerblad, gärna färska
2 citroner
3 tomater
1 gurka
grekiskt lantbröd
ris
1. Se till att fisken är skinn- och benfri. Skär den sedan i bitar med 2-3 centimeters sida.
2. Blanda marinaden av olivolja, saften från en citron, 1 liten rödlök skuren i ringar, lagerblad, salt och paprikapulver. Vänd ned fiskbitarna i marinaden och ställ kallt i minst 30 minuter, gärna en timme.
3. Varva fisk och lagerblad på spett. Har man inte tillgång till färska lagerblad kan torkade läggas i blöt samtidigt som fisken marineras.
4. Grilla spetten över fin glöd, gärna under lock med grillfolie som skydd mellan galler och spett. Spetten kan också grillas mitt i 250 graders ugn cirka 8 minuter. Servera spetten direkt med fräscha grönsaker, citron, bröd och eventuellt ris.
Gyros med tsatsiki
För 4 personer
600 g benfri kotlettrad
Till marinaden:
2 msk olivolja
1 msk konc. kalvfond
1 vitlöksklyfta
1 tsk mald kummin
1 tsk salt
Till tsatsikin:
1 gurka
1/2 tsk salt
400 g matlagningsyoghurt, 10 %
1 vitlöksklyfta
2 msk hackad persilja
1 msk olivolja
1 tsk rivet citronskal
Att äta till:
8 pitabröd
2 tomater
1 rödlök
blandade salladsblad
1. Pusta köttet fritt från synligt fett. Skär det sedan i centimetertjocka skivor som i sin tur strimlas tunt.
2. Blanda marinaden av olivolja, kalvfond, skalad och riven vitlöksklyfta, mald kummin och salt. Blanda kött och marinad. Ställ kallt i minst 30 minuter.
3. Skölj och riv gurkan grovt. Lägg den rivna gurkan i en trådsil som placeras över skål. Salta gurkan och låt den rinna av i 10 minuter.
4. Tvätta citronen noga och riv av en tesked från det yttersta skalet. Blanda den avrunna gurkan med matlagningsyoghurt, en skalad och riven vitlöksklyfta, hackad persilja, olivolja och rivet citronskal.
5. Förbered grönsakerna. Dela och skiva tomaterna, skala och skär rödlöken i tunna ringar och skölj och riv salladen i bitar. Värm bröden i 175 graders ugn i 2 minuter. Öppna bröden så att de är klara för fyllning.
6. Stek köttet med marinad och allt i het stekpanna under omrörning 2 minuter. Fyll bröden med kött och grönsaker, avsluta med tsatsiki. Gyros kan med fördel serveras som plockmat där var och en får fylla sina bröd. (TT)
Att dricka till:
Kourtaki Retsina of Attica (7185) är ett typiskt grekiskt vin med alldeles speciell smak som påminner om tallbarr. Passar till grekisk mat, i synnerhet fläsk- och fiskrätter. Kostar 65 kronor. (TT)