De är omöjligt att bara gå förbi grisarna trots att Kristofer Franzén står där med sin hund Sonja och väntar på oss. Svinen är för charmiga, och när Kristofer kliar den allra största galten, på ryggen lägger den sig ner och ser ut som vore den död. Det tar bara några sekunder för galten att växla mellan kung i hagen till totalt avspänd.
När det är dags för mat springer svinen efter Kristofer med hinkarna. När maten är på plats glufsar de i sig så mjöldammet ryker.
– Det här är sunda grisar av en ursprunglig ras och de kan gå ute året om. Och suggorna är väldigt moderliga, de klarar att grisa helt själva, säger Kristofer Franzén, som i våras fick två kullar med kultingar.
– Det är viktigt att bevara den gamla lantrasens genuppsättning, till skillnad mot den industriella uppfödningen. Den typen av djuruppfödning blir jag äcklad av. Där har man avlat på egenskaper som ska göra produktionen så billig som möjligt och det går ut över hur djuren mår.
Kristofer Franzén är utflyttad Stockholmare och bor sedan två år tillbaka i Rönna utanför Örsundsbro. Han har bytt liv från att ha varit forskare inom datavetenskap till att föda upp Linderödssvin och framtidsplanen är att producera charkuterier i en av ladorna på gården. Bygglovet är klart.
När Kristofer och hans hustru, insåg att de tillbringade allt mer tid i sommarstugan, föddes en romantisk tanke om att bli allt mer självförsörjande. Kristofer gick den ena kursen efter den andra i konsten att tillverka charkuterier. Matintresset har alltid funnits men inte kunskapen att laga mat från grunden. Som den korvpionjär han är har han experimenterat friskt, det var svårt att hitta bra information. I fjol kom hans bok Korv ut, som nu ska ges ut i Tyskland.
Varför vill du göra egen korv?
– Då vet man vad man stoppar i sig och kommer bort från alla tillsatser. Och den smakar mycket bättre, säger Kristofer som valt att göra italiensk salsiccia med fänkål den här dagen.
Men är det inte rätt svårt?
– Nej, lite pyssligt möjligen. Man behöver en köksmaskin med kvarntillsats och korvhorn. Och första gången är det bra att vara minst två. En som matar på och en som fyller fjälstret, säger han. .
En gyllene regel är att ha kalla ingredienserna. Köttet och späcket ska hålla en temperatur runt noll. Allt för att köttets proteiner ska binda ihop smeten.
– Det vanligaste misstaget är att man har för varm smet och då blir konsistensen grynig.
Kristofer hämtar sina kvarndelar som legat i frysen och går in i en av husets vardagsrum. Det är perfekt för att tillverka korv. Han maler köttet innan späcket, för att det feta inte ska smörja maskinen. Han avråder ifrån att använda färdigmald köttfärs som legat i tråg. Det är för känsligt, påpekar han och blandar det malda köttet med späcket och häller vin i smeten och kryddar med fänkål, salt och peppar.
– Kryddningen är viktig och det är bäst att vara noggrann, säger han och knådar ihop smeten till en köttbulle av en fotbolls storlek som han trycker in i korvsprutan.
Tarmarna, som kallas fjälster när de ska användas som korvskinn, lägger han i vatten, för att saltet ska gå bort.
– Det finns en massa olika sorts tarmar som man kan använda. Enklast är att börja med svinfjälster, säger han och trär upp fjälstret på korvhornet.
Sen vevar han och smeten far ut i fjälstret, med ena handen matar han på, tills den tre meter långa tarmen ser ut som en lång orm. Sen ska ormen knytas ihop och förvandlas till korvar.
Det ser lite trixigt ut, men Kristofer Franzen konstaterar att fingerfärdigheten kommer ganska snabbt. När ormen fått vila en stund är det bara att klippa isär korvarna och grilla eller steka dem.
Recept
Fänkålssalsiccia
Cirka 24 korvar
1 500 g magert griskött
500 g späck
4 meter svinfjälster
34 g havssalt
1 dl vitt oekat vin
6 g grovmalen svartpeppar
4 g mortlat fänkålsfrö
1. Putsa bort det från köttet som du inte vill ha i korven och skär det i bitar lagom stora för köttkvarnen. Lägg in späcket och köttet i frysen ett par timmar så att det är fryst på ytan. Stoppa gärna köttkvarnens delar i frysen också.
2. Lägg fjälstret i blöt i vatten ett par timmar. Skölj igenom det några gånger.
3. Fördela saltet på köttet och mal det först och sedan späcket genom en grov hålskiva.
4. Blanda kött, späck, vin och kryddor för hand eller i en deglandare på låg hastighet, tills smeten binder bra.
5. Ta bort kniv och hålskiva från köttkvarnen och montera på korvhornet. Trä på fjälstret och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut på fjälstrets ände och fyll därpå smeten, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.
6. Snurra av 10–12 cm långa korvar genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven som du har mellan händerna framåt. Mät upp ytterligare en korvlängd in och fortsätt att göra på samma sätt. Då snurrar inte korvarna upp sig så lätt och du slipper använda snöre. Låt gärna korvarna vila några timmar innan de tillagas.
7. Klipp isär korvarna och grilla dem varsamt över träkolsglöd eller stek dem i en stekpanna eller i ugn tills de får färg. Ta dem av värmen innan de blir torra och hårda.
Vad Kristofer Franzén serverar till korv varierar med årstiderna. På vintern kanske potatis, linser eller bönor, men vid den här tiden på året passar han på att frossa i nyplockad svamp och smakrika svenska tomater.
Salviasvamp
100 g rödgul trumpetsvamp eller smörsopp
20 g gott smör
2–3 färska salviablad
1. Fräs svampen i smöret tills all vätska puttra bort.
2. Tillsätt salvian som du har strimlat fint och bryn färdigt.
Tomatsallad med dragonvinägrett
Tillräckligt många mogna obesprutade närproducerade tomater
3 msk god olivolja
1 msk fin vinäger
1 tsk dijonsenap
Några färska eller inlagda blad dragon, finhackade
2 msk mycket finhackad schalottenlök eller silverlök
Salt och peppar
1. Skär tomaterna i bitar.
2. Rör ihop senap, dragon, vinäger och lök med lite salt och peppar.
3. Rör eller vispa ner oljan. Smaka av och ringla över tomaterna.