Konsten att röka rätt

Räkna emellertid inte med att röka maten inför redan anlända middagsgäster. All rökning slutar med klädbyte och en lång dusch, för till skillnad mot grillningens trivsamma os innebär rökning att det verkligen ryker. Och det är just det som är meningen, så på med skräpkläder och kolla vindriktningen så du inte lägger en irriterande rökridå rakt in på grannens uteplats.

Rökning är också en teknik som måste läras in genom misstag och egna erfarenheter. I grunden finns två metoder, varm- respektive kallrökning. I den här texten handlar det uteslutande om varmrökning eftersom vi har värmekälla och råvara i samma behållare. Du behöver en klotgrill som har ventiler i såväl botten som lock. Mitt tips är att spara den gamla fula klotgrillen nästa gång du köper nytt eftersom grillar som används för rökning blir ganska skitiga och inpyrda.

Allt som ska rökas bör ligga i saltlag minst 12 timmar innan själva rökningen påbörjas. Eftersom det handlar om rökning följt av konsumtion hålls salthalten nere. Saltning och rökning som konserveringsmetod går inte att göra med så här enkla medel. Enris, al- eller hickoryspån är de vanligaste rökbildarna. Riktigt enris ryker mest medan spån är en mer förfinad variant, som går ut på att man blötlägger spånet och sprider det över glöden med jämna mellanrum. Vill man skapa röksmak utan vare sig ris eller spån kan man krydda det som ska rökgrillas med röksalt eller hickorysalt. Det finns i välsorterade delikatessaffärer och ger mild och fin röksmak.

Under själva rökningen gäller det att hålla nere temperaturen i grillen så gott det går. Behåll locket på och styr förbränningen med topp- respektive bottenventilen. Strax under 100 grader är idealet även om det ofta sticker iväg och man får kväva så gott det går. Lax röks med skinnet kvar som en sköld mot värmen vilket innebär att fisken inte vänds. Kött bör vändas. Ha en kraftig folie i beredskap att stoppa in mellan galler och kött om köttet börjar bli väl mörkt.

Rökta tunna revben med kallrörd tomat- och paprikasalsa
(4 personer)
2 kg tunna revben
2 liter saltlag (se recept)

Till rökningen:
3 dl enrisspån eller 2 enrisruskor som går ner i grillen

Till kryddblandningen:
1 1/2 tsk paprikapulver
1 1/2 tsk citronpeppar
1 msk mald ingefära
1 tsk spiskummin

Till såsen:
2 dl chilisås på tomatgrund
1 stor röd paprika
1 liten gul lök
1–2 vitlöksklyftor (valfritt)
1 dl rapsolja
10 droppar tabasco
salt och svartpeppar

Att äta till:
Smörstekt, förkokt färskpotatis, blandade salladsblad, tomat, gurka, rädisor.

Gör så här:

1. Koka saltlag enligt recept nedan. Se till att lagen är helt kall innan köttet läggs i. Placera en tallrik över och en tyngd i, så att köttet ligger helt under ytan. Ställ kallt i tolv timmar.

2. Skär paprikan i knappt centimeterstora tärningar. Skala och finhacka den gula löken. Blanda chilisås med rapsolja och vänd ner paprika och lökbitar. Smaka av med pressad vitlök, tabasco, salt och svartpeppar. Ställ såsen kallt.

3. Ta upp och torka köttet. Blanda kryddblandningen och gnid in köttet med den. Tänd grillen med extra många briketter och se till att de bildar en fin glödbädd. Strö över blötlagd enrisfris eller lägg i en enrisruska som doppats i vatten. På med galler, kött och lock. Om det bildas höga lågor, vänta tills de brunnit ut innan köttet läggs på.

4. Rökgrilla köttet cirka tio minuter per sida. Fyll på med enris eller flis om du vill ha mer rök. Om köttet börjar bli för mörkt, lägg en bit kraftig aluminiumfolie mellan kött och galler.

5. Dela det färdiggrillade köttet längs revbenen och servera med salsan. Smörstekt färskpotatis och blandad grönsallad passar till.

Varmrökt lax från grillen med rökt chilibearnaise
(4 personer)
700–800 g benfri laxfilé med skinnet kvar
1 liter saltlag (se recept)
2 tsk torkad rosépeppar
1 påse gult senapsfrö, 35 g
1 msk rapsolja (tillsätts efter rökningen)

Till rökningen:
3–4 torra enkvistar med barr

Till chilibearnaisen:
3 äggulor
150 g smör
1 tsk vitvinsvinäger
1 msk hackad fransk dragon
2 msk hackad persilja
1 msk hackad, rökt chili
1 nypa salt

Att äta till:
Blandsallad, tomat, gurka, rädisor, färskpotatis.

Gör så här:

1. Koka upp saltlagen och låt den bli helt kall. Lägg i laxen, den ska ligga under ytan. Ställ kallt i 12 timmar.

2. Ta upp och torka laxen. Krydda köttsidan med gult senapsfrö och rosépeppar.

3. Tänd grillen och se till att en fin glödbädd bildas. Börja med att röka 1–2 chilifrukter i röken från glöd och en liten blötlagd enrisruska. Efter ett par minuter är chilin klar och fisken kan läggas på grillen med skinnet nedåt tillsammans med fler blötlagda enrisruskor som trycks ner i glödbädden. Lägg på lock. Se till att bottenventilen är helt öppen och lockventilen öppen till drygt hälften. Rök laxen ca 20 minuter. Lägg in några små kvistar på gallret bredvid fisken och lägg genast på locket. Fortsätt att röka laxen ytterligare 20 minuter. Kontrollera då och då att glöden inte slocknat och att värmen inte är för stark så att laxen bränns på ovansidan.

Om du använder al- eller hickoryspån blötläggs dessa och placeras i dubbla aluminiumformar i varandra mitt i glödbädden.

4. Lyft fisken från grillen och ringla över rapsolja. Låt fisken svalna något innan den delas i portionsbitar.

5. Smält smöret på svag värme. Separera äggen och lägg äggulorna i en rostfri kastrull med en tesked vitvinsvinäger. Vispa äggulorna till ett fast skum över mycket svag värme.

6. Se till att smöret inte är kokhett. Vispa ner det i äggblandningen, först droppvis, sedan i en fin stråle. Hacka dragon, persilja och chili. Smaksätt såsen med hacket och avsluta med lite salt.

7. Servera fisken ljummen eller kall med sås, sallad och kokt färskpotatis.

Rökt aubergine med färskostfyllning
(4 personer)
2 stora auberginer
1/2 msk flingsalt
1 msk olivolja
svartpeppar från kvarn

Till rökningen:
Al- eller hickoryspån

Till fyllningen:
150 g neutral färskost
3 msk färska örtkryddor såsom persilja, timjan, dragon, rosmarin och/eller gräslök

Att äta till:
Couscous eller bulgur, blandsallad, salladsgrönsaker och färska örter, lätt dressing på olivolja och vitvinsvinäger

Gör så här:

1. Dela auberginerna på längden. Se till att du får fyra ganska stora skivor från mitten av varje aubergine. Salta varje skiva och tänd grillen.

2. Blanda färskost med finhackade örter, salt och nymald svartpeppar.

3. Placera 2 aluminiumformar i varandra mitt i glödbädden och strö ut al- eller hickoryspån i formen. Rökgrilla aubergineskivorna ett par minuter på varje sida.

4. Lossa auberginerna försiktigt och lägg dem på en skärbräda. Bred ut den smaksatta färskosten på hälften av aubergineskivorna, lägg på resterande skivor och tryck till lätt. Ringla över några droppar olivolja och ta ett tag med svartpepparkvarnen. Serveras med couscous eller bulgur samt en fräsch, blandad sommarsallad med lätt vinägrettdressing.

Gör så här:
Koka upp vatten. Tillsätt salt och socker och se till att det löser sig innan kastrullen lyfts av spisen. Ställ lagen att kallna helt innan den används för insaltning av kött eller fisk.