Runt tjugo lakritsälskare sitter i källaren på Stabby prästgård i Uppsala. Framför sig har de var sin tallrik med lakrits i olika former. På servetten ligger en sked och en lakritsrot. Den ser ut som en pinne.
– Nu ska ni ge er ut på en resa till lakritslandet, förklarar Lotta Raab som driver det egna företaget, Desserter utan gränser.
Hon vill vidga våra smakvyer, inspirera oss att använda lakrits i matlagningen och ber oss att tugga på en bit lakritsrot som kommer från lakritslandet nummer ett, Italien.
– Lakrits är den nya chokladen, säger Lotta Raab, och om tio år tror hon att vi kommer att prata om årgångslakrits.
Det är Karin Hallin-Lindberg som arrangerar lakritsprovningen den här kvällen. Hon vet att lakrits är populärt bland hennes kunder på Karins skafferi och har själv varit på en provning en gång.
Lakritsrot har både odlats och vuxit vilt i tusen år i Europa. Sim medicinalväxt har den använts i runt 4000 år. Fortfarande är lakrits inte godis i stora delar av världen utan används i medicinskt syfte. Den sägs ha karieshämmande egenskaper, vara hostdämpande, bra för magen, slemlösande och många av oss känner säkert igen den som smaksättare i hostmediciner, där den ingår för sin förmåga att dölja bittra smaker. Men lakritsrot är också blodtryckshöjande.
När vi tuggar på lakritsroten, som är all äkta lakrits ursprung, frågar Lotta Raab oss om vilka smaker vi känner. Sött, ropar någon. Beskt, säger en annan. Hon uppmuntrar oss att sätta ord på smakerna.
Efter roten provar vi en brunaktig, kinesisk lakritskaramell och så lakritsrotspulver. Sen är det dags för små frön som ligger på tallriken och vi får gissa vilken brödkrydda det är: Anis, fänkål eller kummin? I fröna, som visar sig vara fänkål, döljer sig en lakritsliknande smak. Idén med frön är att uppmuntra oss att baka med lakrits.
– Testa att baka brödet som vanligt men byt ut brödkryddorna mot en matsked lakritspulver. Hemligheten med att använda lakrits i maten är att inte överwdosera. Då tar den kraftiga lakritssmaken över. Den ska hellre vara en spännande smaktwist och komma som en eftersmak, säger Lotta Raab och ber oss räkna upp annat som ingår i samma smakfamilj.
Vi kommer fram till stjälkselleri, stjärnanis, körvelfrön, dragon, fin sommardill och drycken pernod. En av deltagarna föreslår att lakrits skulle passa i en fiskgryta.
När vi ska smaka på lakritspulver får vi hålla för näsan. Allt för att demonstrera hur mycket av smaken som sitter i doften. Det märks tydligt när vi gör samma smakprov med vidöppna näsor.
– Det smakar, hockeypulver!
– Salta bildäck, som inte går att få tag i längre.
– Harlortar.
– Finsk tjärgodis.
– Fischermans friend.
Lotta Raab förklarar att det inte bara är smak och doft som hänger ihop utan även minnen.
Nästa moment är att prova vad lakrits passar ihop med. Vi får ta lakritspulver ihop med citron och med hallon.
– Lakrits och hallon gifter sig verkligen, säger en av provarna.
Efter ytterligare lakritspastiller och karameller blir det en hel lakritsdessert (se recept).
– En liten dessert om dagen är livsnödvändigt, säger Lotta Raab men tillägger att den ska vara enkel att laga, gärna innehålla syrliga, beska och söta smaker som balanserar varandra plus mjuka och knapriga konsistenser. Hon använder rålakritsströssel som garnityr.
När det kommer till det lite mustigare iranska lakritspulvret associerar många till tobak och konsistensen till snabbkaffepulver.
Men största reaktionen blir det när vi smakar salmiakpulver vars sting liksom hugger tag i tungan. Salmiak är resultatet av en neutralisation av ammoniak och saltsyra och används för att göra saltlakrits.
Hur inspirerade blev då provarna?
– Jag tycker det var spännande att man kan använda lakritsen på så många olika sätt och ska prova att kombinationen med citrus i en sallad, säger Johanna Mellberg.
– Jag blev fascinerad av att man kan få så mycket smaker ur den där lilla roten, säger Charlotte Säfström.
Lotta Raabs recept
Sensommartårta med lakrits
Servera sensommartårtan med bär på ett nytt sätt. Varva bär och frukt med frisk vit chokladkräm, och sockerkaka i ett snyggt glas. Smaksätt och toppa med rålakritsströssel – gör ditt eget strössel genom att mortla rålakritsstång.
(4 portioner)
4 skivor sockerkaka
4 dl färska jordgubbar, hallon, blåbär och lingon
2 msk svartvinbärsmarmelad
½ tsk rålakritsströssel
Vit chokladkräm
2 dl cremè fraiche
30 gram vit choklad
1 krm lakritspulver
smaka av med salt
Jordgubbkompott
1 liter jordgubbar
½-1 dl syltsocker
1-2 msk pernod eller pastis
Så gör du:
1. Smält den vita chokladen försiktigt över vattenbad eller i mikro. Rör först ut lite av cremè fraichen i chokladen, och vispa sedan ner all cremè fraiche. Smaka av med lakritspulver och salt.
2. Blanda jordgubbar och socker i en kastrull. Koka upp under omröring och låt sedan koka kraftigt ett par minuter tills sockret har lösts upp. Smaka av om det behövs mer socker, kompotten ska vara ganska syrlig. Dra av plattan och tillsätt pernod.
3. Dela sockerkakan i grova kuber.
4. Skiva eller dela jordgubbarna i bitar.
5. Varva kräm, sockerkaka, kompott, bär och frukt i små likörglas eller liknande. Beräkna ungefär ½ msk marmelad och 2 msk kompott per glas – annars blir det för sött. Strössla sparsamt med rålakrits mellan varje lager.
6. Garnera med rålakritsströssel vid servering.
Sallad med lax, apelsin, fänkål och lakrits
Lakrits är en spännande smaksättare i en god sallad med kallrökt lax. Byt ut balsamicon mot flytande lakritsextrakt och upplev vilken fantastisk symfoni av sött, salt, syrligt och bittert som kvartetten apelsin, lax, fänkål och lakrits utgör.
(4 portioner)
200 g blandad sallad
50 g mangoldskott
1 fänkål
2 apelsiner
2 avokado
1/2 dl pumpafrön
1 msk fänkålsfrön
3 msk olivolja
1 msk pressad citron
några droppar flytande lakritsextrakt
flingsalt
svartpeppar
rålakritsströssel
Tillbehör:
200 gram kallrökt lax
Så gör du:
1. Skölj och slunga sallaten torr. Skiva fänkålen tunt. Filea apelsinerna. Rosta pumpafrön och fänkålsfrön i torr panna. Skär avokadon i tunna klyftor.
2. Vispa ihop olivolja, pressad citron, salt och peppar. Smaka av med en aning lakritsextrakt. Det har en mycket kraftig smak, så dosera försiktigt.
3. Arrangera allt på tallrikar och vänd runt sallaten med vinägretten precis före servering. Droppa lakritsextrakt över och toppa med rålakrits, rostade pumpa- och fänkålsfrön och flingsalt.
4. Servera med kallrökt lax. För en matigare sallad är det gott med quinoa till.